рину - ергостерин може перетворюватися під дією ультрафіолетових променів у вітамін D.
Жир в молоці знаходиться у вигляді емульсії, що складається з жирових кульок круглої або злегка овальної форми. Жирові кульки оточені білково-лецитиновою оболонкою, яка перешкоджає їх злиттю і служить природним захистом від окислення. У 1 мл молока міститься близько 4 млрд. Жирових кульок.
Високий ступінь дисперсності жиру має позитивне значення в харчуванні: завдяки розвиненій поверхні жир легко емульгується, добре обробляється жовчними кислотами і майже повністю засвоюється (93-96% ). Засвоєнню жиру сприяє низька температура його плавлення.
Вуглеводи молока представлені в основному молочним цукром - лактозою, зміст якої складає в середньому 4,7%. Крім лактози, в молоці в невеликих кількостях присутні моносахара: глюкоза і галактоза - 13,5 мг% та їх похідні - фосфатні цукру і аміноцукри.
Лактоза, відноситься до групи дисахаридів, її молекула складається з двох молекул гексоз - глюкози і галактози. У природних умовах лактоза зустрічається лише в молоці ссавців, яке може служити єдиним джерелом її отримання.
З усіх цукрів лактоза найменш солодка, в 5-6 разів менше, ніж сахароза. Це має велике біологічне значення, тому що, незважаючи на високий вміст лактози (до 5%) молоко володіє лише злегка солодкуватим присмаком, що не перешкоджає споживанню його у великих кількостях.
Молочний цукор повільніше інших цукрів гідролізується під дією кислот і ферментів. Тому в травному тракті він досягає тонкого відділу кишечника, де може бути використаний для харчування молочнокислої мікрофлорою і сприяє замешкання цих корисних видів бактерій в кишечнику. Молочний цукор служить вихідним матеріалом для різних видів бродіння - молочнокислого, спиртового, пропіоновокислого, використовуваних у цільномолочної і сироробний промисловості для виробітки кисломолочних продуктів і сирів.
Мінеральні речовини представлені в молоці різними солями, що містяться в кількості близько 1%. Солі молока в найменшій мірі схильні кількісним змінам в залежності від сезону року, територіальної ознаки, породи худоби та інших факторів; утримання їх у молоці досить постійно. До складу мінеральних речовин входять катіони - калію, натрію, кальцію, магнію, заліза та інші, а також аніони - РО4, SO4, Cl. Перераховані речовини присутні в молоці у вигляді солей, головним чином фосфорної та лимонної кислот, в меншій кількості зустрічаються хлориди.
Потреба людини в кальції може бути задоволена тільки за рахунок молока, оскільки в 1 л його міститься 1,2г кальцію, а добова потреба в цьому елементі становить для дорослого організму 0,8 г, для дитячого - 1 , 2г.
Молоко як біологічна рідина містить безліч ферментів. Вони виробляються в клітках молочної залози, не мають великого значення в технології виробництва молока, так як вони руйнуються при пастеризації. Необхідно також зважати на можливість утворення ферментів бактеріями, що випадково потрапили в молоко, так як саме вони є причиною різноманітних дефектів молочних продуктів. Серед найбільш поширених ферментів виділяють ліпазу, фосфатазу, протеазу, пероксидазу, каталазу, редуктазу. Основна кількість протеолітичних ферментів в молоці виробляється мікроорганізмами. Активні протеази виділяються Мікрококи і гнильними бактеріями. При їх розмноженні молоко може придбати гіркий смак і згорнутися при зниженій кислотності за рахунок виділення сичужного ферменту.
У молоці міститься майже весь комплекс відомих у даний час вітамінів, але більшість з них присутні в надзвичайно малих кількостях, зовсім недостатніх для задоволення потреби в них організму людини, тому молоко можуть додатково вітамінізувати.
У молоці містяться переважно вітаміни групи водорозчинних - В1, В2, В6, В3, С, РР. Жиророзчинні вітаміни А, D, Е є в молочних продуктах з підвищеним вмістом жиру.
Кількісний вміст складових частин в молоці не завжди і залежить від багатьох факторів. Основні з них - умови годівлі та утримання корів, порода і стан здоров'я худоби, лактаційний період.
Хімічний склад молока змінюється протягом року, але особливо різко він відрізняється в перші дні після отелення тварини. У зв'язку з високим вмістом білків альбуміну фракції молозиво не витримує пастеризації і не приймається на переробні підприємства протягом перших семи днів.
.2 Асортимент молока питного
Згідно ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питне ОТУ»
Всі види молока розрізняються, насамперед, за змістом СОМО, з харчовим добавкам і наповнювачам, а також за способом теплової обробки. При розробці того чи іншого виду...
