локо (обрат) або вершки.
При сепаруванні і перекачуванні молока відбувається часткова дестабілізація жирової емульсії - виділення на поверхні жирових кульок вільного жиру, злипання кульок і утворенню грудочок жиру. Для збільшення ступеня диспергування жирової фази, підвищення її стабільності, поліпшення консистенції і смаку молока проводять його гомогенізацію. Для цього нагріте молоко направляють в гомогенізатори, де під високим тиском його пропускають через вузьку щілину, в результаті чого жирові кульки дробляться і, діаметр їх зменшується в 10 разів.
Теплова обробка молока необхідна для знищення мікроорганізмів і руйнування ферментів з метою отримання продуктів, безпечних в гігієнічному відношенні і з більш тривалим терміном зберігання. Для цього застосовують пастеризацію і стерилізацію молока.
Пастеризація може бути тривала (при температурі 63 ° С молоко витримує протягом 30 хвилин), короткочасна (при температурі 72 ° С - протягом 15-30 с) і моментальна (високотемпературна при 85 ° С і вище без витримки). Теплова обробка повинна максимально зберегти харчову і біологічну цінність молока, не приводити до небажаних змін фізико-хімічних властивостей молока. У процесі нагрівання відбувається денатурація сироваткових білків (структурні зміни молекул), і молоко набуває смак кип'яченого продукту або присмак пастеризації. У результаті пастеризації та стерилізації в молоці знижується кількість кальцію через утворення погано розчинної фосфату кальцію (випадає в осад у вигляді молочного каменю або пригару разом з денатурованими білками). Це погіршує здатність молока до сичужного згортання; при виробленні сиру і сиру в пастеризоване молоко додають хлорид кальцію.
Стерилізація молока викликає розкладання лактози з утворенням вуглекислого газу і кислот - мурашиної, молочної, оцтової та ін.
Через денатурації білка оболонок кульок жиру при стерилізації молока спостерігається витоплювання жиру.
Стерилізація молока в пляшках полягає в обробці його в автоклавах при наступних режимах: 104 ° С - протягом 45 хвилин; 109 ° С - протягом 30 хвилин; 120 ° С - протягом 20 хвилин. Стерилізація молока в потоці проводиться при ультразвукових температурах (УВТ) - 140-142 ° С з витримкою протягом 2 с. з подальшому охолодженням і розливом в асептичних умовах. УВТ-стерилізація сприяє більшому збереженню вітамінів в молоці, ніж стерилізація в пляшках. Найбільше втрачається вітаміну С (10-30%).
Недостатня теплова обробка веде до неповного инактивирование ферментів молока, які здатні викликати в молоці і молочних продуктах небажані біохімічні процеси. Результатом може з'явитися зниження якості, смакових властивостей та харчової цінності продуктів. Так, ліпази сприяють прогорканию молочних продуктів, а протеїнази бактеріального походження викликають згортання УВТ-молока.
У результаті пастеризації та стерилізації змінюються фізико-хімічні та технологічні властивості молока: в'язкість, поверхневий натяг, кислотність, здатність молока до відстою вершків, здатність казеїну до сичужний згортання. Молоко набуває специфічних смак, запах і колір. Змінюються складові частини молока. Молоко направляють в торгову мережу при температурі не вище 8 ° С.
Молоко коров'яче пастеризоване призначене для безпосереднього вживання в їжу, підрозділяється на незбиране (нормалізоване чи відремонтований), підвищеної жирності, топлене, білкове, вітамінізоване, нежирне, солодове. Стерилізоване - Іонітних, віталактат-ДМ, незбиране з какао або кави.
Натуральне - це незнежиреного молоко, яке не містить будь-яких домішок. Таке молоко може бути різним за вмістом жиру та іншим складовим частинам. Воно служить вихідною сировиною для вироблення інших видів молока, а також молочних продуктів.
Нормализованное - молоко, вміст жиру в якому доведено до певної норми - 2,5-3,2%. Залежно від змісту жиру вихідної молока його нормалізують знежиреним молоком або вершками за розрахунком з подальшою гомогенізацією, пастеризацією і охолодженням.
Відновлене - молоко з вмістом жиру 2,5-3,2%, вироблене повністю або частково із сухого коров'ячого молока розпилювальної сушки, згущеного молока без цукру, цілісного і нежирного; зі знежиреного молока, не консервованого; з вершків, масла вершкового та топленого.
Молоко підвищеної жирності - це молоко, доведене вершками до вмісту жиру 6% і піддане гомогенізації.
Топлене молоко - молоко, яке доводять вершками до вмісту жиру 6%, піддають гомогенізації і тривалій термічній обробці при високій температурі.
Білкове - молоко з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин, що виробляється з молока нормалізованого за вмістом жиру, з додаванням сухого а...
