ом повного гідролізу крохмалю і целюлози є глюкоза. При розриві полуацетальной (гликозидной) зв'язки утворюються гідроксильна і альдегидная (в полуацетальной формі) групи. Освіта глюкози після гідролізу крохмалю і целюлози представлено на малюнку 1.3.1:
Малюнок 1.3.1
Каталізаторами реакції гідролізу полісахаридів є водневі іони. Гідроксильні іони не прискорюють цієї реакції, завдяки чому полісахариди щодо стійки в лужному середовищі і нестійкі в кислому. Каталізаторами реакції гідролізу полісахаридів служать також ферменти: а-глюкозидаза для крохмалю і р-глюкозидаза для целюлози [18].
Глюкоза є Альдегідоспирти, оскільки атоми вуглецю зв'язані між собою сигма-зв'язком, можливо обертання частин молекули щодо сигма-зв'язків. При цьому альдегидная функціональна група взаємодіє зі спиртовим гідроксилом п'ятого вуглецевого атома, і утворюється циклічна форма глюкози, яка пердствлена ??на малюнку 1.3.1:
Малюнок 1.3.1
У розчині Ациклічна (альдегидная) форма глюкози знаходиться в рівновазі з циклічною (полуацетальной) формою. При переході ациклической форми в циклічну полуацетальную форму у першого вуглецевого атома формується полуацетальная - гликозидная гідроксигрупа. За своїми властивостями ця група відрізняється від спиртовий. У циклічної глюкози, яка має будову крісла або човна, полуацетальний гідроксил жорстко розташований в просторі відносно площини [19].
Застосування глюкози:
Глюкоза є цінним поживним продуктом. У організмі вона піддається складним біохімічним перетворенням в результаті яких утворюється діоксид вуглецю і вода, при це виділяється енергія згідно підсумкового рівняння: C6H12O6 + 6O2=6H2O + 6CO2 + 2800 кДж. Цей процес протікає східчасто, і тому енергія виділяється повільно.
Так як глюкоза легко засвоюється організмом, її використав медицині як зміцнювальний лікувальний засіб при явищах серцевої слабкості, шоці, вона входить до складу кровозаменяющей і протишокових рідин. Широко застосовують глюкозу в кондитерській справі (виготовлення мармеладу, карамелі, пряників і т.д.), в текстильній промисловості в якості відновника, як вихідного продукту при виробництві аскорбінової та гліконових кислот, для синтезу ряду похідних цукрів і т.д.
Велике значення мають процеси бродіння глюкози. Так, наприклад, при квашенні капусти, огірків, молока відбувається молочнокисле бродіння глюкози, так само як і при силосуванні кормів. Якщо подвергаемая силосованию маса недостатньо ущільнена, то під впливом який проник повітря відбувається маслянокислое бродіння і корм стає непридатний до застосування.
. 3Вліяніе мікроорганізмів на різні системи
Морфологічно біфідобактерії являють собою неспорообразующие, грампозитивні палички, в старих культурах можуть зустрічатися грамнегативні варіанти.
Для більшості штамів оптимальною є температура 36- 38 ° С, зростання майже всіх штамів припиняється при 20 ° С і нижче, максимальна температура знаходиться в межах 45-50 ° С. Оптимальним для розвитку біфідобактерії є рН 6-7. При рН нижче 5,5 ріст цих мікроорганізмів призупиняється. Основними продуктами метаболізму при зброджуванні глюкози є оцтова кислота і L (+) -молочне кислота з невеликою домішкою мурашиної та бурштинової кислот. Масляна і пропіонова кислоти і вуглекислий газ не утворюються. Деякі штами біфідобактерії продукують ферменти, полісахариди з різними властивостями і складом.
Найбільше значення для організму людини мають: Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium lonngum.Іх зміст про організмі - 10 * 8-10 * 12 КУО в 1 мл кишкового вмісту і складають 90-98% від загального обсягу нормофлори кишечника (залежно від віку).
Біфідобактерії беруть участь в утилізації харчових субстратів, покращують процеси гідролізу і всмоктування білків, вуглеводів, активізують травлення і стімулірауют перистальтику товстого кишечника. Мають детоксикаційними властивостями, розкладають 50% сечовини, знімаючи навантаження з нирок. Роблять стимулюючий вплив на функції печінки шляхом забезпечення кишково-печінковій циркуляції органічних і неорганічних сполук, гормонів, цитокінів, провідних компонентів жовчі-солейжелчних кислот, жовчних пігментів, холестерину, кобальту, цинку.
Біфідобактерії продукують велику кількість органічних кислот (молочної, оцтової, янтарної) і летких жирних кислот (оцтова, пропіонова, масляна, ізомасляной, валеріанова, ізовалеріанової, капронова, изокапроновая), за рахунок яких пригнічується ріст і розмноження патогенних і умовно патогенних бактерій.
Біфідобактерії здатні переробляти моносахариди (глюкозу, галактозу і фруктозу). Для більшості бі...
