виконання виробничої програми в цеху передбачаються робочі місця, які оснащуються обладнанням, посудом та інвентарем залежно від виду виконуваних технологічних і виробничих операцій.
У відповідності з технологічним процесом чітко розмежовані робочі місця для обробки сирих і варених овочів, гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування страв та ін; салати, вінегрети, бутерброди готуються тільки партіями і реалізуються протягом однієї години ; дотримується температурний режим зберігання та відпуску холодних страв.
Цех має зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду; оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним, і немеханічних: плитами, жарочні шафи, електросковородою, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, виробничими столами і стелажами.
У закладі працюють кухарі з високою кваліфікацією, два кухарі мають вищу професійну освіту.
.2 Організація робочих місць
На робочому місці з нарізки сирих і варених овочів знаходяться: стіл з вбудованою мийної ванної; стіл виробничий для нарізки овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійки та функціональні ємності.
Друге робоче місце організовано для приготування страв з гастрономічних м'ясних і рибних продуктів. Нарізку продуктів виробляють на обробній дошці, використовуючи середній ніж кухарської трійки. Спорціонірованние шматочки продукції укладаються у функціональні ємності і поміщаються в холодильну шафу. p align="justify"> Третє робоче місце передбачається для порціонування і відпустки страв на роздавальну і оснащено столом виробничим з охолоджуваних шафою і гіркою і стелажем для установки готових страв для реалізації. Гірка призначена для зберігання заздалегідь підготовлених продуктів (консервованих фруктів, зелені петрушки, лимонів тощо), що використовуються для прикраси страв. br/>
3.3 М'ясо-рибний цех
Організовано цех доробки напівфабрикатів, які підприємство отримує від промислових і заготівельних підприємств у вигляді м'яса великими шматками, риби спеціальної обробки охолодженої і мороженої, тушок курей і курчат.
У цеху організовані окремі робочі місця для доопрацювання м'ясних напівфабрикатів, напівфабрикатів з птиці, риби.
У цеху застосовуються настільні м'ясорубки. Крім механічного обладнання цеху встановлені холодильне обладнання, мийні ванни, виробничі столи, пересувні стелажі. p align="justify"> Враховуючи специфічний запах рибних продуктів, приготування порційних напівфабрикатів здійснюють на окремих виробничих столах. Крім роздільного устаткування виділяються окремі інструменти, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби. p align="justify"> За свою роботу кухаря звітують перед завідувачем виробництвом.
3.4 Організація складського господарства
Складські приміщення виконують такі функції:
В· створення та підтримка на певному рівні запасів сировини;
В· ретельний прийом товарів і тари від постачальників за кількістю та якістю;
В· створення умов для зберігання сировини та покупних товарів;
В· комплектування, зберігання, відпуск сировини і товарів за графіком.
В цілому складське господарство служить для прийому і короткострокового зберігання надходять від постачальників сировини, продуктів і напівфабрикатів. До складу складських приміщень входять охолоджувальні камери для зберігання швидкопсувних продуктів і напівфабрикатів, неохолоджуваний комора для зберігання сухих продуктів, овочів, приміщення для зберігання інвентарю, білизни та інших предметів матеріально-технічного оснащення. p align="justify"> М'ясні, рибні, гастрономічні продукти зберігаються в роздільних камерах. У В«КапризіВ» обладнано приміщення для зберігання вино - горілчаних виробів, безалкогольних напоїв. p align="justify"> Складські приміщення обладнані стелажами, шафами, скринями, засіками, подтоварниками, вагами. У охолоджуваних камерах є подтоварники, пересувні стелажі, гратчасті полиці, підвісні балки з гаками. При зберіганні різних груп товарів в складських приміщеннях підтримуються певний температурний режим і відповідна вологість. Продукти не розміщують поблизу водопровідних труб, опалювальної системи, які охолоджують пристроїв. Від стін і підлоги продукти розташовані на відстані не менше 20 см.
Забезпечено допустиме товарне сусідство. Не допускається спільне зберігання товарів ...
