Якість сиру залежить в першу чергу від якості молока, з якого його виробляють. Вид ж сиру формується виключно під впливом ферментних систем мікроорганізмів, молочнокислих, пропіоновокислих і щелочеобразующіх бактерій сирної слизу і мікроскопічних грибів.
У метою систематизації різноманіття сирів О.М. Корольов уперше в нашій країні запропонував технологічну класифікацію сирів.
Вона бездоганна при виробленні сирів з сирого молока. При переході на виробництво їх з пастеризованого молока технологічні параметри в значній мірі втрачають своє значення. У цьому випадку основне значення набувають бактеріальні закваски. Вид сиру формується під впливом ферментних систем мікроорганізмів і що кожен сир має свою характерну амінограмму. p> У міжнародному стандарті прийнята наступна класифікація. Кожен сир має три показника. Перший-вміст води в знежиреному сирі. За цим показником сири поділяються на дуже тверді (вміст води в знежиреному сирі менш 51%), тверді (49-56%), напівтверді (54-63%), напівм'які (61-69%), м'які сири ( более67%). За другим показником-вміст жиру в сухій речовині сири поділяються на високожирні (більше 60%), повножирного (45-60%), напівжирні (25-45%), низкожирних (10-25%) і знежирені (менше 10%). Третім показником є характер дозрівання, за яким розрізняють: 1) дозрівають: а) преобладающе з поверхні;
б) преобладающе зсередини;
2) дозрівають з цвіллю:
а) переважно на поверхні;
б) переважно всередині;
3) без дозрівання, або несозревающіе.
У загальному вигляді схему класифікації молочних сирів можна представити таким чином.
I клас-Сичужні сири
1-й підклас (тверді сири)
сири з високотемпературною обробкою сирної маси
пресовані сири
самопрессиющіеся сири з чеддерізацією і плавленням сирної маси
сири з низькотемпературної обробкою сирної маси
пресовані сири
пресовані сири з повною або частковою чеддерізаціейй сирної маси до формування
самопрессующіеся сири з копченням сирної маси
бескоркових сири
самопрессующіеся сири, що дозрівають в розсільної середовищі
сири з чеддерізацією сирної маси до формування
самопрессующіеся сири, що споживаються в свіжому вигляді
2-й підклас (напівтверді) самопрессующіеся сири
3-й підклас (м'які сири)
сири, дозрівають під впливом молочнокислих і щелочеобразующіх бактерій сирної слизу
сири, дозрівають під впливом молочнокислих, щелочеобразующіх бактерій сирної слизу і мікроскопічних грибів
сири, дозрівають під впливом молочнокислих бактерій і мікроскопічних грибів (Плесеней)
II клас-Кисломолочні сири
1-й підклас-свіжі сири
2-й підклас-витримані сири
III клас-Перероблені сири
Плавлені
бурдючних, горшкові, в полімерній плівці
1.3 Основні компоненти, що входять до складу сиру
В
1.3.1 Білки
Білки є необхідним і найбільш цінним компонентом будь-якого сиру. У сирах, у Залежно від кількості сухих речовин і технології, міститься від 11 до 33% білка.
У твердих сирах для формування типової консистенції має бути не менше 24% білків. У більшості сичужних сирів їх більше, ніж у м'ясі (20%). Вони володіють більш високою біологічною цінністю, ніж рослинні білки, а завдяки великому змістом лізину підвищують біологічну цінність хліба і борошняних виробів, дефіцитних по лізину. Щоденне споживання 0.5л молока і 50г твердого сиру покривають потребу організму в незамінних амінокислотах. Молочні білки особливо потрібні при запаленні слизової поверхні і виразці шлунка, захворюваннях печінки, жовчного міхура. Вони містять велику кількість фосфоліпідів, яке потрібно для росту тому незамінні в харчуванні дітей і підлітків.
Білки сиру являють собою результат розщеплення казеїну, значна частина якого (від 20 до 30% залежно від виду сиру) зазнає певних зміни в процесі дозрівання сиру. Казеїн стає розчинним, перетворюється на олігопептиди і амінокислоти під дією цілого ряду ферментів, склад яких змінюється в залежності від мікрофлори, надаючи готовому продукту остаточну консистенцію і смак.
У сичужні сири переходить близько 95% казеїну, або 74-80% білків молока. Сироваткові білки в сичужних сирах становить 2-3% загального вмісту білка, в молоці - близько 20% [3]. br/>
1.3.2 Ліпіди
Жири, на відміну від казеїну, не є необхідним компонентом сирів: їх виробляють як з цілісного, так і зі знежиреного або частково знежиреного молока. Однак сири з низьким вмістом жиру мають грубу консистенцію і слабовираженний сирний смак і аромат. Добре виражений смак і аромат чедера, наприклад, формується за наявності не менше 40% жиру в сухій речовині. Мається тісний зв'язок між вмістом у зрілих сирах вільних жирних кислот - продуктів ліполізу, що відбуваєтьс...
