я під час дозрівання під дією мікробних ензимів, його смаком і ароматом.
У сичужних сирах жири становлять 18-30% загальної маси. Сичужні сири з вмістом жиру в сухій речовині не більше 30% називають напівжирним. Ще більш низьке вміст жиру в свіжих сирах, що не піддаються дозріванню, що обумовлено високої їх вологістю. Збільшення вологості свіжих сирів забезпечує досить ніжну їх консистенцію при відносно невисокому вмісті жиру і незначному розщепленні білків. Сири зі знежиреного молока найчастіше використовують для кулінарних цілей і як сировина для плавлення.
Жири зумовлюють високу енергетичну цінність повножирного сирів. Коефіцієнт перевариваемости жирів у різних сирах дорівнює 88-94%.
Зміст насичених жирних кислот в сирах становить 46,9-64,8% від їх загального вмісту, що набагато вище рекомендованих медициною нормативів у раціоні харчування.
Зниження вмісту жиру в сирах допускається тільки при максимальному збереженні органолептичних властивостей, інакше знизиться конкурентоспроможність сирів. Зниження вмісту жиру у твердих сирах робить смак менш вираженим, а консистенцію - зайво твердої або грубою. Для підвищення якості низкожирних сирів використовують кілька шляхів: модифікують технологію, застосовують нетрадиційні види і штами бактерій, прискорюючих протеоліз, протеолітичні або липолитические ензими, додають у молоко імітатори або замінники молочного жиру [3].
1.3.3 Молочний цукор
Молочний цукор грає важливу роль в сироваріння. Однак при оцінці сиропрігодності молока не наводяться дані про його зміст. Це обумовлено тим, що кількість молочного цукру в молоці набагато перевищує потребу в ньому для вироблення будь-якого виду сиру. Під дією ферментів молочнокислих бактерії в сирах він піддається молочнокислому, Пропіоновокислі, а в деяких випадках маслянокислому бродінню [1].
1.3.4 Молочна кислота
У сирах, залежно від виду, міститься від 0,2 (Камамбер) до 1.5% (Російський, чеддер) молочної кислоти у вигляді L1 (+) - і Д (-) - ізомерів. Частка Д (-) вирируется від 4-14% (свіжі сири) до 10-50% (дозрілі сири). Зміст Д (-) - ізомеру в їжі може надати негативний вплив на здоров'я дітей до одного року, для інших вікових обмежень за змістом цього ізомеру молочної кислоти в їжі немає [3].
1.3.5 Мікроелементи
Зміст мікроелементів в молоці порівняно мало вивчено. Тим часом багато хто з них (Кобальт, мідь, марганець, залізо, цинк, йод, молібден і нікель), володіючи високою біологічною активністю, мають велике значення майже для всіх процесів виробництва сирів. Вміст різних мікроелементів у молоці НЕ постійно і в значній мірі залежить від таких факторів, як мінеральний склад грунту, води, кормів, клімату, породи тварин, час, обмінних процесів в організмі тварин і т.д. Найбільші коливання спостерігаються в змісті заліза, міді, цинку, магнію, кобальту.
Мікроелементи відіграють велику роль для життєдіяльності мікроорганізмів, що у процесі виробництва сиру. Серед них у першу чергу слід відзначити мідь, марганець, молібден, кобальт, цинк, залізо, йод. Вони беруть участь у ферментативних реакціях, що протікають в клітинах бактерій. Чим більше утворюється мікробної маси, тим більше мікроелементів потрібно для її створення. Встановлено, що кобальт і цинк впливають на збільшення енергії кислотоутворення в заквасках навіть при видаленні з молока заліза.
Для розвитку мікроорганізмів і стимулювання їх життєдіяльності необхідно використовувати не окремі мікроелементи, а їх суміші.
Дослідження мікроелементного складу молока корів різних сиродельческіх районів показало, що воно різне за змістом мікроелементів.
Для поліпшення технологічних властивостей молока, бактеріальних заквасок, згустку, підвищення якості сирів необхідно збагачувати переробляє молоко мікроелементами [1]. br/>
1.3.6 Вітаміни
Вітаміни, як і білки, є незамінними речовинами в харчуванні.
Зміст в сирі жиророзчинних вітамінів, головним чином А і Д, а також вітаміну Е1 безпосереднім чином пов'язано з вмістом в продукті ліпідів, яке може коливатися в межах від 0 (у деяких свіжих сирах) до 70%, в продуктах, збагачених вершками). Що стосується змісту в сирі водорозчинних вітамінів, то в залежності від виду сиру воно може бути вельми різним. Справа в тому, що в цьому випадку діє два протилежні фактори: втрати, що відбуваються при виділенні сироватки, і збагачення в процесі дозрівання. Так, вітаміни групи В значній мірі несуться з сироваткою (В згустку залишається не більше 25% цих вітамінів), а вітамін С видаляється повністю.
Своєрідною компенсацією цієї втрати служить синтез бактеріальної та грибної мікрофлори сиру декількох вітамінів групи В: у готовому сирі відзначається підвищений зміст рибофлавіну, пантотенової кислоти, вітаміну В6 і фолієвої кислоти; в деяких випадках мова йде та...
