й. А, як відомо, простої лінії тягне за собою збитки. Експлуатація заводів з безліччю ліній стає рентабельною через нераціонального використання виробничих ресурсів. Звідси можна зробити висновок, що підприємство з меншою кількістю ліній буде більш ефективним. Таке підприємство буде повною мірою використовувати свої ресурси. p> Таким чином, метою даної роботи стало показати можливості виробництва сиру в умовах малого приватного підприємства шляхом модернізації стадії утворення згустка за рахунок заміни класичної сироварною ванни на Сировиготовлювачі. p> Завдання:
- на практиці, на базі ТОВ "Старицький сир" ознайомитися з технологією виробництва сиру "Російського";
- удосконалити стадію утворення згустка;
- замінити класичну сироробний ванну на Сировиготовлювачі;
- внести зміни в технологічну схему у зв'язку із заміною обладнання;
- здійснити підбір основного і допоміжного обладнання;
- виконати креслення основного апарату - Сировиготовлювачі;
- справити відповідні технологічні розрахунки;
- скласти матеріальний баланс;
- розробити бізнес-план виробництва сиру;
- проаналізувати шкідливі і небезпечні фактори виробництва та розробити заходи щодо їх усунення та попередження.
1 Загальна частина
В
1.1 Коротка характеристика сирів, як харчового продукту
В
Сир - Високобілковий, біологічно повноцінний харчовий продукт, одержуваний в результаті ферментативного згортання молока, виділення сирної маси з подальшим її концентруванням і дозріванням.
Харчова і біологічна цінність сиру обумовлена ​​високим вмістом в них молочного білка і кальцію, наявністю необхідних людському організму незамінних амінокислот, жирних та інших органічних кислот вітамінів, мінеральних солей і мікроелементів.
Сири володіють високою біологічною цінністю, в першу чергу за рахунок вмісту в білках всіх незамінних амінокислот у достатній кількості.
Білки сиру майже повністю засвоюються в шлунково-кишковому тракті людини (Коефіцієнт перетравлення їх дорівнює 95%), що пояснюється значним розщепленням казеїну в процесі дозрівання продукту.
Більшість сирів містить високу кількість молочного жиру (більше 20%), який істотно збагачує смак продукту, оскільки володіє найприємнішою серед інших жирів смаковий (вершкової) гамою.
Крім того, в процесі дозрівання під дією мікробних ліпаз жир розщеплюються з накопиченням летючих жирних кислот (масляної, капронової, каприлової), що беруть участь у формуванні аромату сирів.
Слід відзначити, що ліпіди сиру (тригліцериди, фосфоліпіди та ін) присутні в продукті в емульгованому вигляді, що підвищує їх перевариваемость в людському організмі.
Сири надзвичайно багаті солями кальцію, кількість якого становить 600-1100 мг на 100г продукту. Особливо корисний сир дітям, що потребують цього мінеральному елементі.
Зміст в сирі жиророзчинних вітамінів А і Е пов'язано з кількістю в продукті жиру, а вміст водорозчинних-з активністю біосинтезу заквасочних мікроорганізмів. Готовий сир містить підвищену (порівняно з молоком) кількість рибофлавіну, фолієвої кислоти, вітаміну В6 і В12.
Енергетична цінність сирів досить висока за рахунок значного вмісту жиру і білків і становить 200-400 кКал (840-1680кДж) на 100г продукту.
Необхідно відзначити високу смакове гідність сиру, однак на його органолептичні показники більшою мірою впливають властивості використовуваного молока. Так, сири з овечого молока володіють більш гострим смаком і специфічним запахом по порівняно з сирами з коров'ячого молока.
Типовий сирний смак і аромат сирів обумовлюється комплексом різних ароматичних речовин (жирних кислот, карбонільних сполук, амінів та ін), що утворюються в результаті біохімічних перетворень компонентів сирної маси в процесі дозрівання. Всі ці хімічні сполуки в різній мірі беруть участь у створенні аромату сирів: одні грають більш важливу роль, інші - менш важливу, представляючи собою тільки сирний фон.
Консистенція сирів, внаслідок підвищеної влагоудерживающей здібності сирної маси, досить щільна і пластична.
Сири відзначаються стабільністю якості, тобто здатні порівняно довго зберігати свої високі органолептичні властивості (смак, аромат, консистенцію).
Як відомо, сири за величиною активності води (аw) відносяться до продуктів з проміжною вологістю (аw) сирів складає 0,82-0,96, що пояснює їх здатність чинити опір впливу небажаних мікроорганізмів, хімічним процесам окислення ліпідів та інших видів псування. Так, мінімальне значення аw, необхідне для росту більшості мікроорганізмів (Pseudomonas, Escherichia, Proteus та ін), так само 0,95-0,98 (за винятком стафілококів - 0,86).
Сир можна вживати як в якості закусок, так і на десерт. Особливо добре він поєднується з вином [2].
1.2 Класифікація сирів ...
