і додаткового сировини прийнято виражати в кг на 100 кг борошна.
Разом з рецептурою затверджується технологічна інструкція, в якій вказується спосіб приготування тіста і технологічний режим (тривалість бродіння, кислотність напівфабрикатів, умови випічки вироби та ін) Однак у зазначеній документації не відображаються конкретні виробничі умови кожного підприємства: потужність хлібопекарської печі, якість борошна та ін
З урахуванням цих та інших виробничих умов лабораторія підприємства становить конкретні виробничі рецептури. У виробничій рецептурі вказується маса борошна, води, розчину солі і маса інших компонентів, необхідних для замісу кожного напівфабрикату (опари, тесту та ін.) p align="justify"> У рецептурах ряду сортів хліба і булочних виробів передбачаються й інші види додаткової сировини (яйця, родзинки, молоко, молочна сироватка, сухе знежирене молоко, мак тощо). З цього випливає, що перелік і співвідношення сировини в тісті для різних видів і сортів хлібних виробів можуть бути різними. p align="justify"> При безперервному замісі тесту виробничу рецептуру складають, виходячи з хвилинної роботи тістомісильні машини, при періодичному замісі, виходячи з однієї порції тіста (діжі).
Розрахунок рецептури в обох випадках принципово однаковий. Спочатку розраховують загальну кількість. Борошна для замісу тіста, а потім кількість борошна, необхідне для приготування інших напівфабрикатів (опари, закваски та ін.) Після цього складають рецептуру опари або закваски, а потім - рецептуру тесту. p align="justify"> Складаючи рецептуру, необхідно пам'ятати, що кількість кожного виду сировини (дріжджі, сіль тощо) розраховується на загальний вміст борошна в тісті, незалежно від того, в якій напівфабрикат (опару, закваску) цю сировину буде додано. Борошно, що використовується для приготування рідких дріжджів, заварки та інших напівфабрикатів, входить в загальну масу борошна. p align="justify"> В даний час існує два основних способи приготування пшеничного тіста. Це опарний (двофазний) і безопарний (однофазний) спосіб. br/>
2.3.1 Приготування тіста на опарах
Найбільш поширений опарний спосіб приготування тіста, в якому першою фазою приготування тіста є опара. Опара - напівфабрикат, отриманий з борошна, води і дріжджів шляхом замісу і бродіння. Готова опара повністю витрачається на приготування тіста. p align="justify"> Для приготування опари беруть частину загальної маси борошна (30-70%), більшу частину води і всю кількість дріжджів. Після 3-5 год бродіння на опарі замішують тісто, яке бродить 30-120 хв. p align="justify"> Технологія приготування опари залежить від сорту борошна, її хлібопекарських властивостей, рецептури вироби та багатьох інших факторів.
При виробництві пшеничного хліба вологість опари повинна бути 41-47%, булочних виробів-44-46%, що пояснюється різною нормою вологості тесту для цих виробів. При переробці слабкого борошна вологість опари знижують, щоб затримати розслаблення клейковини. Якщо клейковина борошна короткорвущаяся, вологість опари підвищують на 2-3%. p align="justify"> Кількість пресованих дріжджів для приготування опари (за рецептурою) складає 0,5-4%. Найбільша доза дріжджів в опару для здобного тіста-2-4%, для хлібного тіста - 0,5-0,7%. p align="justify"> Температура опари, як правило, трохи нижче температури тесту (28-29 В° С). Така температура найбільш сприятлива для розмноження дріжджових клітин. p align="justify"> Сіль і жири в опару не додавати, так як ці речовини негативно впливають на дріжджі. Вологість опари на 1-3% вище вологості тесту, що покращує обмін в дріжджовий клітці, активізує ферменти і прискорює набухання клейковини. Тривале бродіння опари (3-5 год) забезпечує достатню розмноження дріжджів і накопичення продуктів дозрівання. p align="justify"> Тісто на опарі готують наступними способами: традиційний на опарі, що містить 50% борошна від загальної маси її в тісті; великий опарі, що містить 65-70% від загальної кількості борошна загальної маси її в тісті; рідкої опарі , яка містить 27-30% борошна від загальної маси її в тісті.
Традиційний спосіб приготування тіста на опарі застосовують у виробництві різних хлібних, булочних і здобних виробів.
Опару готують з 45-50% борошна, більшої частини води і усієї кількості дріжджів, належних за рецептурою. Технологія приготування опари залежить від хлібопекарських властивостей борошна та інших причин. Якщо борошно слабка, знижують вологість і температуру опари порівняно з нормами, збільшують вміст борошна в опарі до 60%. Дозування пресованих дріжджів для хлібобулочних виробів становить 0,5-1,5% до маси борошна, рідких-20-25%. p align="justify"> При приготуванні опари в машинах з підкатний дежамі в порожню діжу відміряють необхідну кількість води, додають дріжджову суспензію, включають тістомісильні маши...
