процесі обробки риби може обсіменятися мікробами. Пастеризація герметично закупореній у скляній посуді ікри подовжує термін її зберігання. При псуванні ікра набуває кислувато-гіркий смак і затхлий запах. При тривалому зберіганні в ікрі утворюються В«білі включенняВ», що є результатом накопичення продуктів розпаду білка; така ікра в їжу непридатна.
Яйця і яєчні продукти
Недотримання санітарних правил при зборі, перевезенні та зберіганні яєць служить причиною зараження їх кишковою паличкою, протеєм, стафілококом і зрідка паратифозної мікробами, які проникають через тріщини і пори шкаралупи всередину яйця і викликають його псування.
Якість яєць визначається просвічуванням їх за допомогою овоскопа - приладу, що складається з електричної лампи, укладеної в прямокутний ковпак з отворами, відповідними розміром яйця. У ці отвори вставляються яйця і розглядаються на світ. Наявність плям, помутніння ознакою псування яйця.
Качині, гусячі і курячі яйця, видалені з інкубатора (Міражні), заборонено використовувати в підприємствах громадського харчування. Особливо швидкопсувним продуктом є меланж - заморожена яєчна маса, герметично закупорена в бляшані банки. Яєчний меланж готують із доброякісних курячих яєць. Меланж є гарною середовищем для розвитку мікробів, тому його використовують найчастіше при виготовленні тіста та інших виробів, які випікаються при високій температурі. Розкриту банку меланжу необхідно реалізувати протягом 2-3 годин після розморожування і зберігати в охолодженому приміщенні.
В
Харчові інфекції та їх попередження
Крім мікробів <, що роблять вплив на якість харчових продуктів, існують також хвороботворні або патогенні мікроби, викликають харчові інфекції. До харчових інфекцій відносяться заразні захворювання, які виникають внаслідок вживання в їжу продуктів, забруднених мікробами різних інфекційних хвороб. Харчові продукти можуть забруднюватися хвороботворними мікробами при неохайному змісті рук, незадовільному миття їх після відвідування вбиралень тощо Хвороботворні мікроби переносяться на харчові продукти комахами (мухами, тарганами) і гризунами (щурами, мишами). Крім того, хвороботворні мікроби можуть потрапити в харчовий продукт від хворої тварини (наприклад, молоко від туберкульозних або бруцельозного корів).
Через забруднені харчові продукти частіше інших заразних хвороб передаються кишкові: дизентерія, черевний тиф і паратифи. Поширенню інфекцій може сприяти молоко, яке є гарним живильним середовищем для хвороботворних мікробів.
При неправильної технології приготування і недотриманні санітарно-гігієнічних вимог при зберіганні холодців, вінегретів, салатів останні можуть з'явитися джерелом розповсюдження кишкових інфекцій.
Щоб попередити зараження людини черевним тифом, дизентерією, дитячим паралічем, паратифами, туберкульозом, бруцельозом і ящуром через молоко, потрібно вживати тільки кип'ячене або пастеризоване молоко.
Для попередження поширення заразних хвороб, що передаються через м'ясо хворих тварин, необхідно приймати м'ясопродукти, перевірені ветеринарними лікарями і мають клеймо огляду. Передавачем заразних кишкових захворювань може бути не тільки хвора людина.
Перехворілий кишковим заразним захворюванням також не завжди безпечний для оточуючих. З кишечника цієї людини можуть місяцями, а іноді й роками виділятися мікроби черевного тифу, дизентерії, паратифу.
Здорових людей або перенесли заразне захворювання, у виділеннях яких містяться мікроби цих хвороб, називають бактеріоносіями (Вживання терміну "Баціллоносітель" невірно, так як збудники черевного тифу і дизентерії, будучи паличкоподібними бактеріями, не утворюють спор і, таким чином, не відносяться до бацили) або бактеріовиділювачів. Іноді бактеріоносієм може стати людина, не хворів раніше заразною хворобою, але довго стикався з заразним хворим. Бактеріоносій черевного тифу або дизентерії, не будучи своєчасно виявленим і залишаючись на роботі в підприємстві громадського харчування, може заразити інших людей.
Деякі кишкові інфекції (наприклад, дизентерія) можуть поширюватися при легкій формі хвороби, коли хворий не надає значення розладу кишечника і продовжує працювати. Тому при шлунково-кишковому розладі працівники підприємства громадського харчування повинні негайно звернутися до лікаря.
Вірусом грипу та стафілококом харчові продукти можуть обсіменятися при кашлі та чханні хворого поблизу продуктів, так як при цьому з носоглотки виділяється в навколишнє повітря маса дрібних крапельок слини, мокроти і слизу, що містять мікроби.Прі кашлі хворого на грип з носоглотки разом з дрібними крапельками слини і мокротиння виділяються і мікроби).
Для своєчасного виявлення кишкового бактерионосительства працівники громадського харчування періодично піддаються медичним обстеженням. Особи, хворі грип або ангіну...
