користовуються у виробництві варених ковбасних виробів, без полімерного покриття - Проникні для диму, пари і можуть застосовуватися для будь-якої групи ковбасних виробів.
Найбільш широко з синтетичних полімерних оболонок використовуються поліамідні, які відрізняються термоустойчивостью, міцністю, здатністю до термоусадки, хорошими бар'єрними і гігієнічними властивостями, широкою гамою кольорів.
У Росії також випускаються поліамідні оболонки: одношарова В«АмітанВ» (термін зберігання в ній варених ковбас 10 ... 20 сут) і п'ятишарова В«АміфлексВ» (деякі її марки збільшують термін зберігання варених ковбас до 45 діб). Обидві оболонки використовуються для варених, ливарних, кров'яних ковбас, паштетів і зельців. Оболонка В«АмісмокВ» застосовується для напівкопчених і варено-копчених ковбас і має властивість селективної проникності.
Багатошарові поліамідні оболонки отримують на основі орієнтованого поліаміду (ПА), що володіє здатністю до термоусадки (двовісний-орієнтованого ПА-6 з іономерні смолами або багатошарового ПА-12). Зовнішній водонепроникний шар оболонки складається з поліолефінів (пропілену або сополимера пропілену та етилену). Між зовнішнім і поліамідним шарами знаходиться проміжний шар адгезиву.
Крім поліамідних з синтетичних полімерних оболонок використовуються вітчизняна оболонка В«ПовідовВ», що володіє хорошими бар'єрними властивостями, одержувана на основі полівініл ідеї хлорид а (ПВДХ), і імпортні - на основі поліетилентерефталату (ПЕТФ). p> У ковбасному виробництві використовуються ув'язувальні матеріали: шпагат та нитки лляні пошивні для додання ковбасним виробам форми, а також для нанесення товарної позначки в разі застосування немаркованої оболонки, нитки швейні суворі бавовняні для перев'язки сосисок та сардельок.
Алюмінієві скоби (кліпси) призначені для щільного затиску згорнутих в джгут решт маркованих штучних оболонок при формуванні ковбасних батонів.
3. Підготовка сировини
Підготовка сировини включає в себе розморожування (при використанні замороженого м'яса), оброблення, обвалку і жиловку. Ці операції однакові для всіх ковбасних виробів. Підготовка сировини включає в себе також подрібнення і посол м'яса.
Оброблення. Являє собою розчленовування туш або напівтуш на більш дрібні відруби відповідно з встановленими схемами. Для свинини часто використовують комбіновану розділку: від напівтуші відокремлюють задній окіст з крижової частиною, потім від окосту відокремлюють крижову частину і направляють її на вироблення рагу. Лопатковий і шийний відруби відокремлюють від середньої частини. З отриманих частин виділяють відруби для солоно-копчених виробів та напівфабрикатів; інше м'ясо направляють на обвалку.
Комбінована схема розбирання яловичої напівтуші дозволяє виділити відруби для реалізації та виготовлення напівфабрикатів, решта м'яса використовується в ковбасному виробництві. При спеціалізованої обробленні всю яловичу або свинячу напівтуші використовують на вироблення ковбас.
Обвалка. При обвалці від кісток відокремлюють м'язову, жирову і сполучну тканини. Обвалку отрубов виробляють на стаціонарних або конвеєрних столах. Обвалка напівтуш, підвішених у вертикальному положенні, зберігає цілісність м'язів і полегшує праця обвальщиков. Після обвалки на кістках залишається до 8 % м'якотних тканин.
Відділення м'якотних тканин, що залишаються на кістках після повної ручної обвалки, називається дообвалке, яку проводять двома способами: у сольових розчинах і пресуванням. За першому способу в обертових апаратах кістки в розсолі або воді піддаються механічних впливів. Білки сполучних тканин набухають, частина білків м'язової тканини перетворюється на розчин, сприяючи процесу дообвалкі.
Другий спосіб дообвалкі кісток полягає в тому, що після їх грубого подрібнення кістки подаються шнеком під тиском у конічну насадку з отворами діаметром 0,4 мм. У пресах фірми В«БіхайвВ» (США) є більше 20 тис. дрібних отворів. М'ясна маса продавлюється через отвори, кістки направляються в збірник і використовуються для приготування бульйонів і кормового борошна.
Жилування. Від м'яса відокремлюють грубу сполучну тканину кровоносних судин, хрящів, дрібних кісточок. При жиловке одночасно м'ясо сортується за якістю (% маси жилованного м'яса): вихід яловичини вищого гатунку - 15 ... 20, першого - 45 ... 50, другого - 35.
Подрібнення та посол. Подрібнення м'яса сприяє швидкому і рівномірному розподілу посолочних речовин. М'ясо для варених ковбас, сосисок, сардельок, м'ясних хлібів подрібнюють до фаршу або шроту на волчках з діаметром отворів в решітці відповідно 2 ... 12 і 16 ... 25 мм, для напівкопчених і варено-копчених - до шроту (16 ... 25 мм). Для всіх перерахованих вище виробів м'ясо подрібнюють на шматки масою д...
