sup> про С, 35 - 40 хв)
До кінця обробки 18 - 30 про С, PH 6,0 - 5,9. <В
Пресування (36 - 37 про С, 10 - 15 хв)
t 35 - 36 про С
В
чеддерізацією (30 - 60 хв, до PH 5,3 - 5,2)
Нарізування на бруски
В
Випарювання, соління, формування (72 - 78 про С)
В
обсушку сиру (10 - 12 про С, до 80% вологи, 12 - 48 годин)
В
Установка в вакуум-пакети, термоусадка
В
Дозрівання (10 - 12 про С, 15 - 45 днів)
В
Зберігання (2 - 4с, до 8 міс)
Біохімічні зміни складових частин молока при дозріванні сиру
Під дозріванням сиру розуміють глибокі зміни складових частин свіжоприготовленої (позбавленою смаку і резіністой) сирної маси, в результаті яких вона набуває властиві даному сиру консистенцію, малюнок, смак і аромат. Всі зміни складових частин сирної маси в цьому процесі відбуваються під впливом ферментів, серед яких особлива роль належить Протеиназа. Білки під впливом сичужного ферменту і протеолітичних ферментів бактерій і мікроскопічних грибів перетворюються на різноманітні розчинні азотисті з'єднання, що формують структуру, консистенцію, а також смак і аромат сиру. Молочний цукор повністю зброджується ферментами молочнокислих бактерій з утворенням молочної кислоти та інших продуктів. Жир та фосфоліпіди розщеплюються ліпазами із звільненням жирних кислот і т.д. Таким чином, в внаслідок складних мікробіологічних і біохімічних процесів у сирі утворюються продукти, що зумовлюють його органолептичні показники.
Лактоза. Лактоза в процесі дозрівання зброджується молочнокислими бактеріями і досить швидко, через 7-10 днів, повністю зникає незалежно від види сиру.
Тітруемая кислотність всіх видів сирів зростає, як правило, швидко в перші години і дні після вироблення. B подальшому вона підвищується повільно і наприкінці дозрівання може знизитися внаслідок накопичення лужних продуктів розпаду білків. Максимальна активна кислотність сиру спостерігається на 3-5-й день дозрівання, що збігається з періодом інтенсивного розвитку молочнокислих бактерій. Через 5-10 днів, коли молочний цукор майже повністю зброджується, активна кислотність стабілізується і, починаючи з 15-денного віку сиру, відбувається повільне підвищення pH до кінця дозрівання.
Білки. Біохімічні зміни білкових речовин вважаються основними в процесі дозрівання сирів. Під впливом сичужного ферменту і ферментів молочнокислих бактерій білки сирної маси розпадаються з утворенням численних азотистих сполук.
Хімозин сичужного ферменту викликає первинний розпад a s - і Гџ-казеїну параказеинаткальцийфосфатного комплексу на фрагменти з великою молекулярною масою. При цьому під дією сичужного ферменту швидше розщеплюється a s -казеїн, ніж Гџ-казеїн, так як перший містить більша кількість чутливих до химозина зв'язків. Поза - і внутрішньоклітинні ферменти молочнокислих бактерій діють в основному на продукти розпаду параказеіна, але можуть гідролізувати і самі фракції казеїну. При спільному дії на білки сичужного ферменту і бактеріальних ферментів ефективність кожного з них посилюється. Однак провідна роль у ферментативному розпаді білків сирної маси належить молочнокислим бактеріям. Тому для прискорення дозрівання сирів необхідно використовувати закваски, складені з культур з підвищеної протеолітичної активністю.
Вміст розчинних азотистих з'єднань в м'яких сирах вище, ніж у твердих. Однак у м'яких сирах серед продуктів розпаду білків переважають пептиди, а в листяних - амінокислоти і аміак. Отже, у твердих сирах, особливо в сирах з високою температурою другого нагрівання, відбувається більш глибокий розпад білків.
При розпаді білків в сирах накопичуються пептиди і вільні амінокислоти, які суттєво впливають на смак готового продукту. B першій половині дозрівання в сирах внаслідок утворення великої кількості пептидів з різною молекулярною масою з'являється гіркий присмак, потім у міру гідролізу пептидів він зазвичай зникає. B деяких випадках гіркий присмак може зберегтися до кінця дозрівання.
Деякі штами молочнокислих стрептококів здатні розщеплювати утворюються гіркі пептиди. B зв'язку з цим розрізняють "негорькіе" і "гіркі" штами молочнокислих бактерій. Отже, для боротьби з виникненням гіркоти в сирах слід включати до складу заквасок штами молочнокислих бактерій, які самі не утворюють гіркі пептиди і мають здатність гідролізувати останні при їх накопиченні в процесі дозрівання продукту.
Встановлено, що в процесі дозрівання твердих і м'яких сирів сумарне кількість амінокислот безперервно збільшується. Разом з тим у міру дозрівання сирів концентрація одних кислот зростає, а концентрація інших, досягнувши максимуму, знижується. Крім того, в сирах часто відсутні аргінін, серин і метіонін.
Метіональ, що воло...
