Використання
Назва олії
Масова частка жиру,%
Для смаження і кулінарії
Топлене масло
> 99
Молочний жир
> 98,8
Універсальне
Вершкове масло
82,5-72,5
У натуральному вигляді
Вершкове масло з зниженою масовою часткою жирової фази
Від <72 до 31
При цьому встановлено раціональне співвідношення між нежирової складової (плазмою) і жирової фазою. Запропоновано методи й оптимізовані режими маслообразованія. Описано характер і тип утворюється фізичної структури одержуваних продуктів, їх фізико-хімічні властивості, органолептичні показники. Рекомендовані сфери використання. Запропоновано принципову класифікація нового асортименту.
Досліджено доцільність і ефективність спрямованого регулювання жирнокислотного складу масла і використання нетрадиційного для маслоробства сировини, включаючи рослинні масла і жири, інгредієнти - поліпшувачі якості (ароматизатори, антиокислювачі, структуроутворювачі, вітаміни), біологічно активні добавки спрямованої дії і ін
Отримані нові дані стимулюють розвиток асортименту і його наукове планування з урахуванням сучасних медико-біологічних вимог та раціонального використання молочної сировини.
Прийняття запропонованої концепції зумовлює розвиток асортименту, повсюдне використання ресурсозберігаючих технологій, можливість використання нетрадиційного для маслоробства сировини, підвищення ефективності виробництва.
Напрями досліджень
Розробка і широке освоєння виробництва вершкового масла із зниженою масовою часткою жиру.
Пропонується ввести нові групи вершкового масла: зниженої жирності і низкожирних.
Вершкове масло
Масова частка жиру,%
Класичною жирності
> 80
Зниженою жирності
<80 -> 50
Низькожирне
<50 -> 39
Приведення вершкового масла по харчової та біологічної цінності у відповідність з сучасної нутріентологіей зумовлює зміну його складу. Це входить в протиріччя з вимогами до вершкового масла як до харчового продукту. Пояснюється це тим, що після формування вимог до вершкового масла дуже багато чого змінилося в житті людей: значно знизився рівень фізичних навантажень, змінилася концепція здорового харчування, іншими стали запити споживачів. З урахуванням цього деякі з показників вершкового масла не відповідають запиту часу, вимагають уточнення і коректування.
Одне з протиріч - висока калорійність і підвищений вміст холестерину. Зниження масової частки жиру обумовить зменшення в олії холестерину при одночасному збільшенні кількості плазми і відповідно СОМО, позначиться на вираженості смакового букета і сферах використання.
У Відповідно до Codex Standart такий продукт слід називати вершковим маслом зниженої жирності (жиру> 50%) або низкожирних (жиру <50%). У новому проекті ГОСТу на В«Масло з коров'ячого молокаВ» Низькожирне масло названо В«олійними пастамиВ». Діапазон масової частки жиру в них <50 -> 39%. p> Варіанти підвищення харчової та біологічної цінності вершкового масла зниженої жирності:
1. Направлене регулювання складу і властивостей жирової фази:
В· підвищенням ненасиченості жирової фази з метою наближення її жирнокислотного складу до «óпотетично ідеального жируВ»;
В· зниженням в олії вмісту холестерину і підвищенням фосфоліпідів;
В· збагаченням вітамінами A, D;
В· регламентуються вмістом лімітуються ненасичених жирних кислот, трансізомерів.
2. Посилення ролі білків у формуванні смаку і запаху масла, його структури та біологічної цінності:
В· зниженням в олії зниженої жирності співвідношення жир/білок і збільшенням абсолютної кількості білка, що сприятиме сумарному накопиченню смакоароматичних сполук, кращою вираженості смаку і запаху, підвищенню біологічної цінності;
В· Збагаченням масла у процесі виробництва різними формами молочного білка та іншими білками.
3. Регулювання складу і кількості вуглеводів. З пониженням в олії вмісту жиру частка вуглеводів збільшується з 0,8 до 2,5%.
В
