ертої групи, у весняно-літній період рекомендують подавати холодними, а в осінньо-зимовий період - гарячими.
Супи, приготовані з молочно-рослинних продуктів або тільки з рослинних, називають - вегетаріанськими.
1.3 Технологічні вимоги до підготовки напівфабрикатів для супів
Супи відносно недовго зберігають необхідні органолептичні показники якості в процесі зберігання їх на мармітах під час реалізації, тому технологія приготування супів передбачає роздільну підготовку напівфабрикатів і короткочасне їх зберігання.
У міру реалізації супів виробляють доготування нових порцій з таким розрахунком, щоб термін реалізації не перевищував 2 годин для заправних супів і прозорих, і однієї години для пюреобразних і молочних.
Приготування бульйонів
Якість супів в значній мірі визначається органолептичними показниками бульйонів, які залежать не тільки від хімічного складу використовуваного сировини, але і від технології приготування бульйонів.
При варінні м'яса, кісток, птиці, риби отримують бульйони близькі за якісним складом (екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні речовини), але розрізняються співвідношенням окремих компонентів і органолептичними властивостями. Критерії оцінки якості бульйону є наявність екстрактивних речовин, тобто зміст креатину (порядку 1,2%) і білкових речовин (у межах 0,1%). У м'ясному бульйоні міститься більше екстрактивних речовин
і мінеральних солей, ніж у кістковому, але менше жиру і азотистих речовин (в основному глютіна).
Крім того, супи варять на відварах - овочевому, з бобових і макаронних виробів. Не рекомендується використовувати відвари з кольорової і строкатою квасолі. p align="justify"> Бульйон кістковий. При приготуванні бульйону використовують кістки:
яловичі (суглобові головки трубчастих кісток, грудні, хребетні і крижові кістки;
свинячі і баранячі (грудні, хребетні, тазові, трубчасті і крижові кістки).
Для якісного бульйону важливо правильне співвідношення продуктів і води: на 1л кісткового бульйону беруть від 250 до 400 г кісток і 1,2-1,25 л води.
Харчові кістки подрібнюють на шматки (5-7см) для більш повного вилучення поживних речовин. Суглобові головки трубчастих кісток розрубують на кілька частин, трубки залишають цілими. p align="justify"> Яловичі кістки молодняку ​​і свинячі злегка обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону. Підготовлені кістки заливають холодною водою і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи з поверхні бульйону піну і жир. Тривалість варіння бульйону з яловичих кісток 3,5-4 год, свинячих і баранячих-2-3 ч. Більш тривале варіння погіршує смакові і ароматичні якості бульйону. p align="justify"> Для якості бульйону за 30-40 хв до закінчення варіння, в бульйон кладуть нарізані уздовж на половинки петрушку, подпеченние без жиру моркву і цибулю, сіль. Можна додати в бульйон стебла петрушки, селери, кропу, обрізки очищених моркви, цибулі, білих коренів. Зварений бульйон обов'язково проціджують. p align="justify"> При надходженні на підприємство громадського харчування заморожених блоків кісток, кістки розморожують при температурі 15-18 В° С на протязі 1-2 годин. Потім підготовлені кістки обсмажують на деках в духовці при t = 150-200 В° С протягом 40 хв. Жир зливають, кістки заливають гарячою водою і варять 2часа. Жир періодично видаляють щоб уникнути його емульгування і гідролітичного розщеплення з утворенням вільних жирних кислот, що додають бульйону Насильницьке присмак і каламутність. p align="justify"> М'ясо-кістковий бульйон. Його готують так само, як бульйон кістковий. За 2-3ч до закінчення варіння кладуть шматки м'яса масою 1,5-2кг. Це забезпечує більш високі смакові якості не тільки бульйону, а й м'яса. Крім того, бульйон виходить більш прозорим. p align="justify"> Бульйон із сільськогосподарської птиці варять з кісток, субпродуктів (серця, шлунків, шиї, голови, ніг, крил, шкіри шиї), а також з цілих тушок птиці. Кістки рубають на дрібні частини, тушки птиці заправляють і заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, а потім варять до готовності при слабкому кипінні 1-2 ч.
У процесі варіння знімають піну і жир. За 30-40 хв до готовності бульйону в нього додають петрушку (корінь), подпеченние моркву і цибулю ріпчасту. Готовий бульйон проціджують. p align="justify"> При одночасному використанні кісток, субпродуктів і цілих тушок спочатку варять кістки і субпродукти, а цілі тушки кладуть пізніше у відповідності з термінами їх варіння.
Для варіння рибних бульйонів використовують харчові відходи, одержані при обробці свіжої або свіжо - мороженої риби.
До х...
