ондитерських виробах використовують в основному білок, який би кращий розподіл і більш повну кристалізацію цукру в кремових начинках цукерок, пастили і зефір.
Слід згадати про використанні яєць в інших галузях промисловості: медичної для виготовлення бактеріальних середовищ і фармацевтичних препаратів, косметичної - для виготовлення кремів і мазей, поліграфічної - для додання світлочутливості літографським дошках, в живописі - для виготовлення фарб та інших галузях народного господарства.
Маса яєць. Маса яєць є показником, за яким визначають категорію. Великі яйця несуть зрілі здорові кури, в них міститься більше лізоциму і вони більш стійкі при зберіганні. Питома поверхня великих яєць (відношення поверхні шкаралупи до маси вмісту яйця) нижче, ніж у дрібних, тому вони повільніше висихають і менше змінюються. При однакових умовах і часу зберігання у великих яєць менше повітряна камера, менше змінюється стан жовтка і білка, вище зміст жовтка і менше шкаралупи.
Маса яєць є найбільш істотною ознакою їх якості, який передається у спадок. Тому для інкубаційних яєць встановлено нижню межу маси - 52 м.
Стан шкаралупи. Одним з показників, що характеризують якість яєць, є чистота шкаралупи. Брудні яйця не тільки зовні виглядають неприємно, їх властивості значно нижче, ніж яєць з чистою шкаралупою. Свежеснесенное яйця від здорових курей покриті бактерицидної слизом і на їх поверхні практично не містяться мікроорганізми. На 1 см 2 поверхні чистої шкаралупи яєць через добу після знесення міститься в середньому 3 * 10 3 мікроорганізмів, на 1 см 2 поверхні шкаралупи забруднених яєць - 3 * 10 4 мікроорганізмів, а на 1 см 2 поверхні брудних яєць - 4,3-10 5 -1,4 • 10 6 мікроорганізмів Через 4 дні кількість життєздатних бактерій на чистій шкаралупі скорочується в 5 разів, на забрудненій - в 3, а на брудній шкаралупі - у 2 рази. p> При механізованому збиранні яєць і часткової упаковці вміст яєць з дефектами "бій" і "насічка" може досягати 18%. Кількість яєць з пошкодженою шкаралупою значно збільшується з віком птиці: наприкінці продуктивного періоду бою і насічки стає в 3-4 рази більше, ніж на початку яйцекладки.
Свіжість яєць. З часом вміст яєць значно змінюється, що робить їх непридатними для вживання в їжу. Але і при порівняно нетривалому зберіганні властивості яєць помітно змінюються в гіршу сторону. Тому свіжість яєць - це один з основних факторів, що визначають їх якість. Для характеристики свіжості яєць використовують ознаки, об'єктивно відображають зміни в яйці за різних умов і терміни зберігання. Визначальним показником для оцінки свіжості яєць є розмір повітряної камери, який можна визначити при просвічуванні за допомогою спеціального шаблону.
Паралельно з випаровуванням води і збільшенням внаслідок цього розмірів повітряної камери в яйці протікають фізико-хімічні зміни, глибину яких можна визначити. Найбільш характерним зміною яєць. під час зберігання, яке можна визначити візуально, що не розбиваючи яйця, є розрідження яєчного білка, значне зменшення його щільності (в'язкості). Внаслідок розрідження білка 'повітряна камера і жовток стають рухливими, що можна чітко визначити (при ОВОСКОПИРОВАНИЕ).
При просвічуванні вдається відокремити практично всі неїстівні яйця. Дрібні тріщини в шкаралупі і "мармуровість" шкаралупи, візуально не виявляються, при просвічуванні чітко виділяються.
Несвіжі яйця визначаються по розміром і станом повітряної камери і станом жовтка.
Свіжі яйця практично не мають запаху. У міру старіння вони набувають характерний затхлий запах, інтенсивність якого посилюється за несприятливих умов зберігання. Несвіжі яйця мають помітно гіршими смаковими властивостями. p> Характеристика харчових яєць. При здавання-приймання в кожній партії визначають вид, категорію і якість яєць. Всю партію не сортують. З різних місць партії та різних верств (зверху, знизу, з середини) відбирають зразок у кількості 10% одиниць упаковок, наявних в партії. З них складають середній зразок, який відбирають з різних верств кожної упаковки по 50 яєць. Кожне яйце середнього зразка перевіряють на овоскопі, а 10% яєць середнього зразка зважують. Отримані результати розподіляють на всю партію. ​​
У відповідності з інструкцією про порядку державних закупівель яєць на переробку повинні надходити яйця, що відповідають вимогам технічних умов: дієтичні яйця I категорії (дієта-I), дієтичні яйця II категорії (дієта-Н) і столові I і II категорій. У кожній партії допускається відхилення від стандартної якості яєць: для дієтичних яєць допускається 1% харчових неповноцінних (тільки "бій"), для їдалень яєць допускається харчових неповноцінних 3% для яєць I категорії і 3,25% для яєць II категорії і технічний шлюб 0,5% для яєць I категорії і 0,75% для яєць II категорії.
На промис...
