лову переробку дозволяється використовувати яйця дрібні і яйця із забрудненою шкаралупою ".
До дієтичних відносяться яйця, зі дня знесення яких (не рахуючи дня знесення) пройшло не більше 5 або 7 діб. (У союзних республіках встановлений неоднаковий термін віднесення яєць до дієтичних, але або 5, або 7 діб.) і маса яких не менше 40-44 г (документацією союзних республік визначена неоднакова мінімальна маса дієтичних яєць). До столових відносять яйця, з дня знесення яких пройшло більше 5 або 7 діб., а також яйця меншого терміну зберігання масою менше 40 - 44 г (але більше мінімально допустимої для їдалень яєць). Яйця масою менше 40-43 г відносять до "Дрібним". p> Столові яйця підрозділяють на свіжі і холодільніковие. До свіжим відносять яйця, що зберігалися в охолоджуваних приміщеннях при температурі - 1-.2 В° С не більше 30 діб. після знесення. До холодільніковие відносять яйця, що зберігалися в охолоджуваних приміщеннях при температурі - 1 - = -2 В° С понад 30 діб. після знесення.
Дієтичні яйця по масі, а столові (свіжі) і холодільніковие за масою і якістю підрозділяють на I і II категорії.
час сортування яєць за масою до I категорії відносять яйця більшої маси, до II - Яйця меншої маси. Наприклад, по РТУ РРФСР 8016-63 маса одного дієтичного яйця. I категорії повинна бути не менше 54 г,
II категорії - не менше 44 г; маса одного столового яйця I категорії - не менше 48 г, II категорії - не менше 43 г (За технічними умовами інших союзних республік вагова градація може незначно відрізнятися).
За якістю яйця сортують під час просвічування яєць і при візуальному огляді шкаралупи.
Дієтичні та столові яйця I і II категорій повинні бути з чистою, цільної і міцною шкаралупою. Для столових яєць II категорії допускається незначна забрудненість у вигляді окремих точок. Яйця із забрудненою шкаралупою використовують для промислової переробки та для мережі громадського харчування. За масою і якістю яйця із забрудненою шкаралупою сортують на I і II категорії, але поставляють під назвою "забруднені" і упаковують в окрему тару. В окрему тару упаковують також дрібні яйця. На ящиках в правому нижньому розі торцевій частині роблять напис "забруднені" або "дрібні".
При здачі-приймання якість яєць оцінюють за розміром і станом повітряної камери, станом жовтка і білка. Розмір повітряної камери оцінюють за показником "висота по великій осі: по РТУ РРФСР 8016-63 для дієтичних яєць I і II категорій не повинна перевищувати 4 мм, їдалень свіжих яєць J категорії-7, II категорії - 13 мм, їдалень холодільніковие I категорії-11, II категорії - 13 мм (за технічними умовами інших союзних республік ці величини можуть незначно відрізнятися).
Повітряна камера в дієтичних і їдалень свіжих яйцях I категорії повинна бути нерухомою, II категорії і холодільніковие I категорії - кілька рухомий, холодільніковие II категорії - рухомий, легко переміщається.
Жовток в дієтичних яйцях повинен бути малорухомий (в їдальнях яйцях I категорії допускається невелике відхилення від центрального положення), а в їдальнях яйцях II категорії він може легко переміщатися від центрального положення. У яйцях більш тривалого зберігання через меншу щільності білка контури жовтка проявляються найбільш чітко. Крім того, сам жовток виглядає менш міцним.
Білок при ОВОСКОПИРОВАНИЕ повинен добре просвічуватися. У дієтичних і столових свіжих яйцях I категорії він повинен бути щільним, в їдальнях холодільніковие - може бути недостатньо щільним, в їдальнях II категорії - слабким, водянистим (табл.67).
Яйця з вадами відносять до харчовим неповноцінним або до технічного браку.
До харчових неповноцінним яйцям відносяться яйця з висотою повітряної камери по великій осі більше 13 мм, а також яйця з наступними вадами: бій, насічка, м'ятий бік; тріщина, запащістие, виливання, мала пляма, присушка.
До технічного браку відносять красюк, кров'яний кільце, кров'яний пляма, велика пляма, тумак, тек, міраж і яйця з сторонніми включеннями.
При просвічуванні вміст Красюка має характерну одноманітну рудувату забарвлення. У вмісті яйця можуть бути присутніми чужорідні речовини, наприклад кров в білку.
Кров'яний кільце і кров'яний пляма-це яйця, на поверхні жовтка яких видно при ОВОСКОПИРОВАНИЕ кровоносні судини у вигляді округлості різної форми. Кров'яний кільце утворюється під час зберігання запліднених яєць при високій температурі, достатньою для розвитку зародка (при 21 В° С і вище). При зниженні температури який почав розвиток зародок гине. При просвічуванні такого яйця видна кровоносна система зародка, що розвинулася на бластодерме. Кров'яний пляма характеризується наявністю на поверхні жовтка або в білку яйця кров'яних включень, які, ймовірно, викликаються внутріфоллікуляр-ним кровотечею. Аналогічні плями коричневого кольору іноді називають "м'ясними плямами", які також є кров'яними плямами, але на рі...
