игліцеридів у вигляді структур подвійний і потрійний довжини ланцюга. При цьому утворюються кристалічні структури у формі голчастих або щільних сферолітов. Bo час охолодження вершків менш стійкі поліморфні модифікації, як правило, необоротно переходять у більш стабільні: v ^-a ^ -
Частина оболонок кульок жиру в маслообразоватоле не руйнується, також можливо вторинне емульгування рідкого жиру.
Одночасно з ненням жиру в маслоутворювача відбувається процес, званий зверненням (зміною) фаз - Перехід прямої емульсії у зворотній. При цьому рідка жирова фаза стає безперервною; в ній розподіляються кристалічний і отверділий жир, краплі плазми, окремі кульки жиру з не зруйнованими або частково зруйнованими оболонками і бульбашки повітря.
Явище звернення фаз характерно для концентрованих емульсій. Воно може бути зумовлене різними причинами, в тому числі і тривалим механічним впливом. B процесі обігу фаз краплі дисперсної фази (олії) прямий емульсії спочатку розтягуються і перетворюються на плівки, потім плівки охоплюють дисперсійне середовище (воду), яка стає дисперсної фазою у зворотній емульсії.
B кінці перемішування, коли кількість звільнився жиру досягає максимуму, переважає зворотна емульсія. O зміні фаз судять за кількістю деемульгірованного (вільного) жиру або за вмістом у плазмі масла емульгованому жиру. Звернення фаз супроводжується триваючої кристалізацією жиру і поліморфними перетвореннями тригліцеридів. При цьому утворюються кристали жиру взаємодіють між собою і формують просторову структуру масла. Від переважання в структурі кристалізаційних або коагуляційних елементів залежить консистенція масла.
При отриманні олії методом збивання вершків кристалізація і фазові перетворення тригліцеридів практично завершуються в процесі вироблення масла. Структурні елементи масла являють собою мікрозерна жиру, що сформувалися в межах кульки жиру. Це найдрібніші (розміром до 1 мкм) кристали (паличкоподібні і сфероліти), рівномірно розподілені по моноліту масла і додають йому пластичність (Ф. A. Вишемирський).
Тужавіння жиру і поліморфні перетворення тригліцеридів при виробленні масла способом перетворення високожирних вершків відбуваються як в розплаві жиру в маслоутворювача, так і в моноліті масла при повільному охолодженні. Тому кристалічна структура масла характеризується наявністю в основному великих (розміром більше 1 мкм) крісталлоагрегатов (зустрічаються і дрібні кристали, нерівномірно розподілені по моноліту). Це обумовлює утворення структури з переважанням кристалізаційних елементів.
B Залежно від характеру взаємодії між утвореними кристалами жиру масло може мати кристалізаційна-коагуляционную (зернисту) або конденсаційно-кристаллизационную (гомогенну) структуру. Прийнято вважати, що перша структура, що характеризується пластичністю і термоустойчивостью, притаманна маслу, виробленому способом збивання. Друга структура, що відрізняється від першої підвищеною твердістю і крихкістю при зниженій термоустойчивости, більш характерна для масла, отриманого способом перетворення високожирних вершків. Однак, за даними Ф. A. Вишемирський, шляхом застосування різних режимів охолодження і механічної обробки (отримуючи в якості проміжного продукту масляне зерно) можна і способом перетворення високожирних вершків виробити масло зернистої структури.
Згідно теорії акад. П.A. Ребиндера відмінність утворюються просторових структур при отриманні олії можна пояснити різним характером зв'язків між частинками дисперсної фази (див. рис.39). Кристалізаційна-коагуляційна структура створюється силами зчеплення між кристалами, які в місцях контакту розділені прошарками рідкого жиру і залишками оболонок. Вона володіє здатністю до Тиксотропний ущільненню структурних елементів, т. e. пластичністю, але зниженою міцністю.
Конденсаційно-кристалізаційна структура являє собою сітку-каркас з зрощених між собою кристалів. Дана структура характеризується підвищеною механічною міцністю, але одночасно крихкістю і поганий відновлюваністю після руйнування.
Кількість, рівномірність розподілу, дисперсність плазми і повітряної фази визначають механічну міцність, зв'язність, пружність, термостійкість і стійкість масла при зберіганні. Масло, вироблене способом перетворення високожирних вершків, характеризується більшим ступенем дисперсності і більше гомогенним розподілом плазми. B ньому містяться в основному (більше 90%) краплі діаметром від 1 до 4-5 мкм і лише незначна кількість більших крапель. B маслі, отриманому способом збивання, плазма розподілена менш рівномірно, в ньому більше середній розмір крапель і зміст великих (діаметром 4-6 і навіть 10-15 мкм) крапель. Як відомо, дисперсність плазми в чому обумовлює характер і інтенсивність окислювальних і мікробіологічних процесів при зберіганні олії (див. розділ 13). Разом з тим у маслі, виробленому способом перетворення високожирних вершків, в порівнянні з маслом, отриманим способом зб...
