го тужавіння молочного жиру під час охолодження вершків не відбувається. Кожній температурі охолодження відповідає певна ступінь тужавіння жиру. Після тужавіння частини жиру встановлюється рівновага між твердим та рідким жиром. Ha ступінь тужавіння жиру впливають температура і тривалість охолодження, жирно-кислотний склад тригліцеридів і інші фактори. Перемішування вершків у процесі їх дозрівання значно прискорює тужавіння жиру і кристалізацію тригліцеридів.
Ступінь тужавіння жиру і характер кристалізації тригліцеридів є визначальними чинниками швидкості маслообразованія, а також формування структури і консистенції масла. Оптимальним вважається вміст у вершках 30-35% отверділого жиру (при співвідношенні у ньому легко - і високоплавкі тригліцеридів 2:
1). При надмірному твердінні жиру виходить масло грубої, крихкої консистенції, а при недостатньому - м'якою, мажущейся консистенції. Для отримання масла гарної консистенції необхідно утворення дрібних термоустойчивих кристалів тригліцеридів у стабільної р *-модифікації і переважання в структурі коагуляційних елементів, забезпечують його пластичність і термостійкість.
Співвідношення легко - і високоплавкі тригліцеридів в жирі вихідних вершків залежить від пори року. Тому з метою отримання масла оптимальної консистенції на молочних заводах використовують диференційовані температурні режими охолодження, дозрівання і збивання вершків, що враховують сезонні зміни хімічного складу молочного жиру.
B внаслідок механічної обробки вершків при їх збиванні в маслоізготовітелях жирова емульсія повністю руйнується. Кульки жиру остаточно позбавляються оболонок (готову олію містить незначну кількість жиру у вигляді емульсії, табл.46), агрегати кристалів жиру (мікрозерна) об'єднуються спочатку в дрібні, а потім у більш великі грудочки - масляні зерна, які піддають подальшій механічній обробці. Інтенсивність механічної обробки. Існує кілька теорій, що пояснюють освіта масла при збиванні вершків, - Флотаційна, гідродинамічна та інші (вони докладно розглядаються в курсі "Технологія молока і молочних продуктів"). Одна з них пов'язує освіта масла зі здатністю вершків давати стійку піну - дисперсну систему, що складається з бульбашок газу (повітря), розподілених в рідини. Піна утворюється при вработке у вершки повітря - він розбивається на найдрібніші бульбашки, які утримуються разом за допомогою прошарків з речовин плазми вершків. Co часом плівки між бульбашками піни стають тоншими, бульбашки лопаються і пепа руйнується. B процеси утворення і руйнування піни залучаються кульки жиру, при цьому вони втрачають свої оболонки, укрупнюються і утворюють далі масляні зерна.
Отримання масла способом перетворення високожирних вершків. Вихідна сировина при виробництві олії даними способом - високожирні вершки - являє собою досить стабільну емульсію, кульки жиру якої розділені тонкими водно-білковими прошарками дисперсійного середовища. Зміна структури високожирних вершків відбувається при маслообразованія, яке включає процеси твердіння і кристалізації жиру, звернення фаз і структуроутворення.
B маслоутворювача гарячі високожирні вершки піддаються одночасному впливу низьких позитивних температур і інтенсивному механічному перемішуванню. B результаті відбувається майже повне руйнування оболонок кульок жиру і звільнення не встигла отвердеть рідкої жирової фази. Потім настають отвердевание і кристалізація тригліцеридів з розплаву (Рідкого) жиру. p> При ступінчастому охолодженні продукту (спочатку до 19 - 22 0 C, потім до 10-15 0 C) відбувається процес роздільно-груповий кристалізації тригліцеридів: на початку його переважно кристалізуються високо - і среднеплавкие, в кінці - легкоплавкі тригліцериди. Паралельно спостерігається перехід менш стабільних поліморфних форм тригліцеридів в більш стабільні (явище поліморфних перетворень). Тужавіння оптимального кількості жиру в маслоутворювача не відбувається - масло при виході з нього має близько 12% отверділого жиру. Процес твердіння триває в моноліті масла при термостатування і зберіганні.
Процес твердіння жиру відбувається нерівномірно, так як молочний жир являє собою суміш тригліцеридів з різною температурою тужавіння. Агрегати з декількох молекул тригліцеридів у твердому стані являють собою кристалічні маси. B залежності від умов твердіння вони здатні утворити чотири поліморфні модифікації (форми): нестабільну аморфну ​​(стеклообразную) форму і кристалічні а-, Гџ ' - І Гџ-модифікації. Поліморфна модифікація - нестійка, більш низкоплавкая, відрізняється нещільною упаковкою молекул тригліцеридів, має в основному структуру потрійний довжини ланцюга, являє собою окремі голчасті кристали. Гџ'-Модифікація - Середньо-плавка, порівняно стійка (вона в основному обумовлює хорошу консистенцію масла); Гџ-модифікація - найбільш стабільна і високоплавкі, Гџ '- і Гџ-модифікації мають найбільш щільну упаковку молекул тр...
