ивання, нижче вміст повітряної фази і вище кількість емульгованому жиру (див. табл.46).
Хімічний склад масла, виробленого двома способами, що відображає використання складових частин вершків, розрізнений (табл.47). За даними ВНИИМС, в олії, виробленому способом перетворення високожирних вершків, зміст COMO на 9-10% вище, ніж в олії, отриманому способом збивання. Воно також містить більше лактози, білків, біологічно цінних фосфоліпідів, деяких карбонільних сполук, але характеризується меншою кількістю летючих жирних кислот.
ВНИИМС розроблені нові види масла, що володіють підвищеною біологічною цінністю - масло із збільшеним вмістом білка, з заміною 25% молочного жиру рослинним маслом, з різними наповнювачами і т.д.
4. Біохімічні процеси при виробництві вершкового масла
Масло тварина - харчової продукт, основою якого є жирова фаза коров'ячого молока або молока інших сільськогосподарських тварин (буйволиць, самок яка, козячого та ін.) Характер структури, фізико-хімічні характеристики, споживчі показники масла обумовлені масовою часткою жиру.
При виробленні масла методами збивання вершків і перетворення високожирних вершків поряд з агрегатним зміною молочного жиру протікають біохімічні процеси, що викликаються корисною і шкідливою мікрофлорою та її ферментами. Значення цих процесів особливо велике при виробленні кисловершкового масла. При виробництві солодковершкового масла з дотриманням технологічних режимів і санітарних умов біохімічні процеси не роблять визначальної ролі (за відсутності забруднення вершків сторонньої-мікрофлорою).
Технологія кисловершкового масла заснована на біохімічних процесах, збудниками яких є молочнокислі і ароматобразующіе бактерії, що використовуються у вигляді заквасок. У результаті їх розвитку у вершках в олії відбувається гомо - і гетероферментативних молочнокисле бродіння.
Залежно від умов середовища при гомоферментатівнимі молочнокислом бродінні, крім молочної кислоти, утворюються невеликі кількості летючих кислот, диацетила, ацетоіна, бутеленгліколя та інших з'єднань. Більша кількість їх продукують ароматобразующіе бактерії при зброджуванні лимонної кислоти.
При гетероферментативних молочнокислом бродінні, крім молочної кислоти, утворюються спирт, оцтова кислота, вуглекислий газ.
В освіті аромату кисловершкового масла беруть участь летючі кислоти, діацетил, ацетоін (як попередник диацетила), ефіри, які утворюються при гетероферментативних молочнокислом бродінні і є продуктами метаболізму ароматобразующіх бактерій. Кіслослівочное масло з вираженими смаком і ароматом містить на 100 г продукту: 0,1-0,5 мг диацетила, 18-30 мг летючих жирних кислот (мурашиної, оцтової, пропіонової, масляної) і до 10 мг етилового спирту.
Синтез диацетила і ацетоіна ароматобразуют молочнокислими бактеріями відбувається в основному з пірувату, отриманого при зброджуванні як глюкози, так і цитратів. Для підвищення аромату при виготовленні закваски доцільно використовувати лимонну кислоту в кількості 0,2%, а при виробленні кисловершкового масла 0,1% до маси його плазми, або 180 г на 1 т готового продукту.
На утворення і накопичення ароматичних речовин у вершках і маслі великий вплив мають температура пастеризації та умови середовища. Оптимальною температурою пастеризації вершків є 85 В° С [7]. Підвищення температури вершків, їх витримка, повторна пастеризація обумовлюють збільшення редукуючих речовин у вершках і плазмі масла, що негативно впливають на розвиток ароматобразующіх бактерій і накопичення ароматичних речовин в олії.
Максимальне накопичення диацетила відбувається при рН середовища 4,7-5,2 і високому окислювально-відновному потенціалі. При цих умовах поряд з утворенням ароматичних речовин в результаті зброджування глюкози і цитратів ароматобразуют бактеріями, дцетоін (не має запаху) може окислюватися в діацетил. Відповідно до цього встановлено межі сквашування вершків, кислотність плазми 55-60 В° Т і кислотність плазми масла не вище 55 В° Т.
Існує метод виробництва кисловершкового масла, що передбачає збагачення продукту смаковими і ароматичними речовинами допомогою внесення суміші кислот (молочної, оцтової, мурашиної) і диацетила.
При виробництві солодковершкового масла розвиток біохімічних (ферментативних) процесів є ознакою неблагополуччя. У разі вторинного забруднення вершків і масла сторонньою мікрофлорою та її ферментами при сприятливих умовах можуть протікати біохімічні процеси, що викликають зниження якості олії. При цьому основними показниками є утворення наступних продуктів метаболізму бактерій:
молочної кислоти - в результаті зброджування лактози молочнокислими бактеріями (підвищується кислотність плазми масла);
різних азотистих сполук, на що вказує підвищення амінного азоту в плазмі масла - в результаті розвитку протеолітичних та інших бактерій, що володіють протеолітичними властивостями;
вільних ...
