Бродіння тіста викликається життєдіяльністю дріжджів, молочно-кислих і інших бактерій. При бродінні в тесті протікають мікробіологічні і ферментативні процеси, які змінюють його фізичні властивості. Утворюється капілярно-пориста структура, утримувана еластично-пластичним скелетом, пори якого заповнені газом, що складається з діоксиду вуглецю, пари води, спирту та інших продуктів бродіння. Відбувається накопичення ароматичних і смакових речовин, що визначають споживчі властивості хліба.
Продукція хлібопекарського виробництва випускається в закінченому товарному і споживчому вигляді. Термін зберігання хліба без спеціальної упаковки не перевищує 1 .. .2 Діб, тому його виробництво організовують в місцях безпосереднього споживання. Для транспортування хліб укладають на дерев'яні лотки, розміщують останні на стелажах або візках і перевозять спеціалізованими автомобілями.
Список літератури
1. Введення в спеціальність. /За ред. Панфілова В.А. -М., 2007. p> 2. Єгоров, Г.А. Технологія та обладнання борошномельно-круп'яного і комбікормового виробництва [Електронний ресурс]: [текст] Підручник/Г.А. Єгоров, Є.М. Мельников, В.Ф. Журавльов. - Електрон. дан .. - М.: Колос, 1979. p> 3. Машини і апарати харчових виробництв. У 2 кн. Кн. 1. /За ред. Антипова С.Т. та ін -М., 2001. p> 4. Чеботарьов, О.Н. Технологія борошна, крупи і комбікормів [Електронний ресурс]: [текст] Учеб. посібник/О.М. Чеботарьов, А.Ю. Шаззо, Я.Ф. Мартиненко. - Електрон. дан .. - Ростов н/Д: МарТ, 2004
Додаток 1
В
Рис. 1. Машинно-апаратурна схема лінії виробництва хліба з пшеничного борошна
В
Рис. 2. Тістоприготувальне агрегат И8-ХТА-12
В
Рис. 3. Принципова схема печі ПХС-25
