Реферат Біохімічні та фізико-хімічні процеси при виробництві кисломолочних продуктів

Таблиця. Співвідношення значень активної і титруемой кислотності молока і молочних продуктів. /Span>

Сире молоко

Пастеризоване молоко

титруемая кислотність, про Т

межі

коливань рН

середнє значення рН

титруемая кислотність,

про Т

межі

коливань рН

Середній

значення

рН

16

6,70 - 6,74

6,72

16

6,63 - 6,65

6,66

17

6,65 - 6,69

6,68

17

6,58 - 6,62

6,61

18

6,58 - 6,64

6,62

18

6,52 - 6,57

6,55

19

6,52 - 6,57

6,55

19

6,46 - 6,51

6,49

20

6,46 - 6,51

6,49

20

6,40 - 6,45

6,43

21

6,40 - 6,45

6,43

21

6,35 - 6,39

6,37

22

6,35 - 6,39

6,37

22

6,30 - 6,34

6,32

23

6,30 - 6,34

6,32

23

6,24 - 6,29

6,26

24

6,24 - 6,29

6,26

24

6,19 - 6,23

6,21

Кількість спирту і вуглекислоти в кисломолочних продуктах визначається видом використовуваних дріжджів, кількістю молочного цукру у вихідній сировині, температурою, рН середовища, а також тривалістю дозрівання продукту.

Накопичення ароматичних речовин (Летючих кислот, ацетальдегіду, диацетила та ін) здійснюють ароматобразующіе та інші молочнокислі бактерії, дріжджі. Летючі кислоти (оцтова, пропіонова та ін) особливо активно накопичуються в кефірі, курунзі і сирі, діацетил і ацетоін - в кефірі, кумис, сметані; ацетальдегід - в йогурті.

Протеолітичні процеси особливо інтенсивно протікають при дозріванні кумису. За добу дозрівання зміст пептидів в кумису збільшується в 1,9 разів, а амінокислот - в 2,5 рази.

Порівняно з вітамінним складом молока, кисломолочні продукти характеризуються підвищеною кількістю вітамінів групи B - тіаміну, рибофлавіну і ніацину, (аскорбінової кислоти, ціанокобаламіну).

Багато кисломолочні продукти містять антибіотичні речовини, здатні затримувати ріст збудників кишкових захворювань, стафілококів, туберкульозної палички. До таких речовин відносяться низин, бензойна кислота, діплококкцін та ін

Низин використовується в молочній промисловості при виробленні плавлених сирів і молочних консервів. У присутності низина зменшується терморезистентность спор бактерій, тому при його використанні можна знизити температуру і скоротити час стерилізації.

Біотехнологія в переробці молока

Перспективні для молочної промисловості ферментні препарати мікробного (цвілевого і бактеріального) походження. B даний час на світовому ринку відомі наступні ферментні препарати: "мейт" (Японія), "Фромаза" (Франція), "Супарі" (США), "Пфіцер", "Мікрознм" (ЧССР), "Руссулін" ( CCCP). Встановлено, що препарати бактеріального походження мають високу протеолітичної активністю. Вони викликають глибокий гідроліз казеїну, що призводить до різкого зниження якості сиру (появі гіркоти). B цьому випадку необхідно поряд з ферментними препаратами використовувати в складі бактеріальних заквасок штами молочнокислих бактерій, які руйнують гіркі пептиди. Хороші результати отрим...