ані при спільному застосуванні цих препаратів з препаратами тваринного походження.
По дії на білки молока найбільш близькі до сичугового ферменту препарати цвілевого походження. Так, японський препарат "мейт", одержуваний з мікроскопічного гриба ( Mucor pusi11 us L), і вітчизняний препарат "Руссулін" (продуцент Russula decolorans) мають високу моло-косвертивающую і низьку протеолітичну активність. Випробування препарату "Руссулін" при виробництві сирів з низькою температурою другого нагрівання дали позитивні результати.
Мікрофлора, що вводиться з закваскою, робить основний вплив на смак і аромат сирів, тому вибір відповідних культур є питанням першорядної важливості.
Компанія "Хр. Хансен "працює з культурами для виробництва сиру в усьому світі вже більше 50 років. На сьогоднішній день в асортименті компанії 8 ліній високоякісних культур для різних продуктів в сироваріння, включаючи сири типу "Чеддер".
Закваски прямого внесення (DVS) в сироваріння з успіхом конкурують з промисловими виробничими заквасками, так як перевершують їх як по активності і швидкості підкислення молока в сироварною ванні, так і по впливу в процесі дозрівання, освіти аромату. Перевагою закваски є те, що вона вноситься в молоко без попереднього розведення та активізації, що істотно спрощує технологічний процес виробництва сиру. Іншою перевагою є пряме внесення у ванну, це дозволяє уникнути зміна співвідношення між штамами і втрати технологічних властивостей закваски при пересадках. Збільшується вихід продукту, економляться витрати, пов'язані з приготуванням виробничої закваски.
Для виробництва сиру Чеддер доцільне використання мезофільних гомоферментативних культур R-703, 704,707,708. Дані закваски здатні працювати в молоці із зниженими якісними характеристиками. Вони менш чутливі до фактору сезонності. Використання закваски прямого внесення (DVS) забезпечує економію витрати електроенергії.
У Росії в умовах неідеального для сироваріння качестка та мікробіологічної чистоти молока застосування культур прямого внесення особливо актуально.
дієтичними вважаються продукти, збагачені вітамінами і мінеральними речовинами пЂ» корисними - без добавок. Найбільший інтерес представляють функціональні продукти, тобто поєднують в собі властивості обох попередніх.
Зробити продукт функціональним можна шляхом комбінування жирів різного походження. Технологічний процес виробництва сирів з частковою заміною молочного жиру рослинним НЕ створює додаткових проблем: не потрібно ні установки спеціального обладнання, ні змін існуючих параметрів виробництва. Існує жирова система "Союз", використання якої при виробленні сиру дозволяє отримати значний ефект: скорочується термін дозрівання сиру і поліпшується ступінь використання сировини, оскільки збільшується вихід сиру і знижуються втрати жиру. Ці фактори сприяють збільшенню оборотності і, таким чином, призводять до значного зростання економічної ефективності.
За новою рецептурою вдається знизити витрати на сировину шляхом заміни молочного жиру жировими системами "Союз" на 50%, при жирності суміші 2,5% і витраті суміші 12 т./т. економія сировини становить приблизно 4 т. молока на 1т. сиру. З урахуванням ситуації на сировинному ринку ситуації виробництво комбінованих продуктів в сироваріння буде активно розвиватися в найближчі роки.
Переваги застосування спеціалізованих рослинних жирів, повністю або частково замінюють молочний жир, очевидні. До найважливіших з них відносяться: зниження собівартості продукції при збереженні або підвищенні її якості; стабільність виробництва за відсутності залежності від сезонних коливань надходження молока; збільшення асортименту і термінів зберігання готової продукції при поліпшених дієтичних характеристиках; мінімальні капіталовкладення для переорієнтації виробничих потужностей. Вітчизняні продукти, що випускаються з цієї технології, стали успішно конкурувати з імпортними аналогами як за ціною, так і за якістю.
У Португалії та Нідерландах досліджувалося питання стимулюючого впливу гідролізатів коров'ячого молока на зростання пробіотичних культур, що впливають на дозрівання сирів. Був зроблений висновок, що використання суміші B. Lactis і L. Acidophilus в термофільних заквасках при виробництві сиру чеддер сприяє зростанню бактерій і накопичення молочної і оцтової кислот, а також підвищенню харчової пробіотичної цінності кінцевого продукту.
Для твердих сичужних сирів пропонуються два барвника: водорозчинний барвник "Аннато А-320-WS", отриманий з насіння аннато; водорозчинна суспензія бета-каротину BC-140-WSS, ідентичного натуральному. Аннато є кращим барвником завдяки унікальній властивості зв'язуватися з молекулами білка, утворюючи при цьому стійкі з'єднання, і не губитися з сироваткою. Барвник має маленьку дозування і низьку собівартість в од. продукту.
