ру створюють сприятливі умови для інтенсивного розвитку молочнокислих бактерій в сирній масі на перших стадіях обробки. Основна маса молочного цукру зброджується вже в сирній ванні і під час пресування сиру протягом 16 годин, а протягом наступних 2-3 діб молочний цукор зброджується повністю.
Зрілий Російський сир має добре виражені сирні, злегка кислуваті смак і аромат, ніжну пластичну консистенцію, характерний малюнок, що складається з порожнеч неправильною, незграбної форми.
У Росії на багатьох сирзаводах освоєна прискорена технологія дозрівання сиру.
Асортимент сиру з прискореним терміном дозрівання, представлений на російському ринку:
В
Сир "Волзький"
При виробництві даного види сиру використовуються молочнокислі бактерії, в результаті чого відбувається прискорене дозрівання і сир набуває виражений сирний кисломолочний смак.
Термін придатності - 30 діб
Масова частка жиру в сухій речовині - 40%
Харчова цінність на 100 р.:
Жир 20,8 гр. p> Білок 25,2 гр. p> Калорійність 295,2 ккал. p> Вітаміни А - 0,26 гр., У 1 - 0,004 гр., У 2 - 0,3 гр. p> Умови зберігання:
від -4 до 0 при відносній вологості повітря від 85% до 90%.
від 0 до +6 при відносній вологості повітря від 80% до 85%
Сир "Орловська Нива"
Сир жирністю 45% прискореного дозрівання. p> Виробляється по оригінальною технологією. Без консервантів. Має чистий кисломолочний смак і запах, слабко розвинений малюнок (вічка круглої форми), пластичну однорідну консистенцію.
Натуральний білковий продукт.
Сир "Сусанинская"
Твердий сичужний сир прискореного дозрівання.
Жира в сухій речовині сиру 54%
Вологи не більше 48%
Форма сиру
- прямокутний брусок масою від 1,0 до 5,5 кг;
- низький циліндр, масою від 5,5 кг до 7,0 кг;
- кулястий з рівномірною осадкою масою від 0,4 до 3,0 кг.
Сир Сусанинская має ніжну, однорідну консистенцію; кисломолочний, слабовираженний сирний смак.
Тривалість дозрівання - 15 діб.
Термін придатності сиру - 45 діб.
Санітарно-гігієнічні та мікробіологічні показники відповідають світовим стандартам.
Технологія сиру забезпечує:
отримання продукту з типовими органолептичними показниками для традиційних сичужних сирів через 15 діб дозрівання;
можливість формувань сиру з пласта або насипом, залежно від наявного на підприємстві формувального апарата.
Сир "Естонський"
Відрізняється прискореним дозріванням.
Може випускатися з терміном дозрівання 30 днів. p> Має форму високого циліндра, масою 2-3 кг.
Смак злегка кислуватий, допускається наявність пряного присмаку.
Тісто ніжне, пластичне. Очі круглої злегка овальної форми рівномірно розташовані. p> Зміст жиру 45%.
Сир "Слов'янський"
Технологія виготовлення Слов'янського сиру відповідає сучасним запитам сироробного виробництва: прискорений термін дозрівання і стабільність технологічних процесів. Слов'янський сир характеризується кислуватим злегка пряний смак. Тісто сиру пластичне, однорідне, складається з очок круглої, овальної або незграбної форми. Допускається також відсутність будь-якого малюнка. p> Споживання сирів у Росії збільшується щорічно приблизно на 25-30%. При стабільній економічної ситуації та зростанні доходів населення очікується переорієнтація попиту в бік більш дорогих сортів твердих сирів, сирів з пліснявою, а також зростання споживання свіжих сирів. p> У Нині виробники намагаються повернутися до класичних сирам, але вони довго дозрівають, тому виникає необхідність у виробництві сирів швидкого дозрівання і реалізації . До того ж виробництво сирів цієї групи технічно просто і не вимагає спеціального обладнання. Тенденція до виробництва сирів прискореного дозрівання пояснюється і браком у виробників оборотних засобів. p> Використовувана література та Інтернет-сайти:
1. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товарознавство продовольчих товарів: - Підручник. - Ростов на Дону: В«МарТВ», 1999. p> 2. Хімічний склад російських харчових продуктів: Довідник. За редакцією проф. Скурихіна І.М. та проф. Тутельян В.А.. - М.: ДеЛи принт, 2002. p> # "#"> # "#"> # "#"> npconsulting.ru
omoloke.ru
