злегка зрізаними вертикальними гранями і опуклими бічними поверхнями. Маса - до 16 кг. Термін дозрівання - 4 місяці, але кращі смакові якості при дозріванні 6-8 місяців. За смаком близький до Швейцарському. Жирність 50%. p> МОСКОВСЬКИЙ СИР - це різновид Радянського, відрізняється формою - високий циліндр масою 6-8 кг. Смак солодкувато-кислий, жирність - 50%. p> КАРПАТСЬКИЙ СИР має форму низького циліндра. Маса до 15 кг. Дозріває протягом 2-х місяців. Смак - сладковатокіслий.
КУБАНСЬКИЙ СИР представляє сири уніфікованої циліндричної форми. За смаком, ароматом і консистенції близький до Радянського. Маса - до 10 кг. p> СИРИ ТИПУ ГОЛЛАНДСЬКОГО. Сири цього типу представляють численний асортимент пресованих сирів з низькою температурою другого підігріву.
ГОЛАНДСЬКИЙ СИР. При використанні низької температури другого підігріву в сирній масі залишається більше сироватки. Це сприяє більш швидкому розвитку молочнокислих стрептококів і швидшому дозріванню сиру (до 3-х місяців). В результаті утворюються дрібні вічка круглої, злегка сплюсненою форми. Консистенція сиру еластична, м'якша, ніж у Швейцарського сиру. За формою сир випускають круглий, масою 2-2,5 кг, ліліпут 0,4-0,5 кг; великий брусковий 5-6 кг і маленький брусковий 1,5-2,0 кг. Зрілим вважається сир терміном дозрівання, 2-2,5 місяця, ліліпут - 35 днів. При дозріванні до 6-8 місяців смак його стає більш гострий і виражений. Ознакою гарної якості може служити поява сльози в сирі. Голландський сир розрізняють за вмістом жиру: брусковий - 45%, круглий - 50%. Смак і аромат чисті, з наявністю гостроти і кисловатости, без сторонніх присмаків і запахів.
КОСТРОМСЬКИЙ сир має форму низького циліндра з опуклою бічною поверхнею і округлими гранями, масою 9-12, кг (великий) і 5-6 кг - малий. За технологією та органолептичними показниками близький до голландського, достигає за 2,5 місяці.
ЯРОСЛАВСЬКИЙ СИР виробляють у вигляді високого циліндра масою 2-3 кг, уніфікованого великого циліндра масою 8-10 кг і уніфікованого малого циліндра масою 4-6 кг. За фізико-хімічними та органолептичними показниками наближається до голландського брускового. Жирність 45-50%. p> СТЕПОВОЇ сир випускають у вигляді бруска з квадратною основою, масою 5-6 кг. Смак гострий, тісто злегка ламке. Жирність -45%. Поверхня бруска парафінують. p> Углицький СИР має форму прямокутного бруска масою 2-3 кг. Тісто сиру ніжне, еластичне, злегка ламке з круглими овальної або неправильної форми вічками. Смак злегка кислуватий. Дозріває сир протягом 2-х місяців. Вміст жиру - 45%. p> Пошехонская СИР має форму низького циліндра масою 5-6 кг. Очі круглої або злегка сплюсненою форми. Вміст жиру 45%. Тривалість дозрівання 1,5 місяця. p> ДНІСТРОВСЬКИЙ СИР - швидко дозріваючий. Має форму бруска. Тісто ніжне, злегка мажуча. Вміст жиру 50%. , p> ЛИТОВСЬКИЙ СИР. Форма прямокутного бруска, маса 5-6 кг. Смак ніжний кислуватий. Вміст жиру - 30%. br/>
СИРИ типу Чеддер
Характерною особливістю виробництва сирів цієї групи є те, що перед формуванням сирну масу піддають чеддерізацією (бродінню). В результаті чого посилюється розвиток молочнокислого бродіння і накопичується молочна кислота, яка, впливаючи на білок, робить масу м'якою, тягучою, розшаровується на тонкі, лістообразние шари. При цьому відбувається газоутворення, внаслідок чого утворюються оченята неправильної форми. Наприкінці дозрівання перед формуванням газоутворення загасає і оченята сплющуються.
чеддер має форму високого циліндра з прямовисної бічною поверхнею і плоскими підставами. Маса його 30-33 кг. Зрілість сиру досягається в тримісячному віці. Сир має м'яку оболонку щільно пріпрессованной до тесту. Поверхня сиру парафінованих. Смак і запах злегка кислуваті. Тісто пластичне, ніжне, злегка мажущейся. Очі відсутні, вміст жиру не менше 50%. Різновидом сиру Чеддер є сир Гірський Алтай. p> СИРИ ТИПУ латвійські - це напівтверді самопрессующіеся сири з низькою температурою другого підігріву. У дозріванні сиру беруть участь молочнокислі і слизеобразующие бактерії, які розвиваються на поверхні. Дозрівання сирів йде від поверхні до центру. Сирам характерні гострі специфічні злегка аміачні смак і запах і підвищений вміст вологи. Латвійський сир має форму бруска з квадратним підставою і опуклими бічними поверхнями, масою 2,2-2,5 кг. Корка тонка, покрита злегка липкою тонкою слизом червоно-бурого кольору зі світлими цятками. Тісто пластичне. Очі овальної неправильної форми. Зміст жиру - 45%.
ПІКАНТНИЙ СИР має форму прямокутного бруска масою 2-4 кг. Консистенція ніжніша, оскільки має жирність не менше 55%. Дозріває 35-45 днів. p> РОСІЙСЬКИЙ СИР за рівнем розвитку молочнокислого процесу, виду бактеріальних культур і технології наближається до Чеддер, хоча чедерезацію як самостійну операцію при виробленні цього сиру не проводять. У його складі масова частка жиру становить 50%, вологи-43%, солі-1,3-1,8%. p> При виробленні Російського си...
