ід до кожного хворого, підбір відповідного виду меду і його строга індивідуальність дозувань під уникнути несприятливої вЂ‹вЂ‹дії великої кількості легкозасвоюваних вуглеводів на вегетативну нервову систему і загальний обмін речовин.
Поживність меду. Мед - концентрований високопоживний продукт. Основні поживні речовин меду - вуглеводи, білки, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти та ін При розщепленні глюкози і фруктози виділяється велика кількість енергії, необхідної для життєвих процесів організму. 100 г меду забезпечують 1/10 добової потреби дорослої людини в енергії; 1/25 - у міді і цинке, 1/15-в калії, залозі, марганцю, 1/4 - в кобальті; 1/25 - у вітаміні В (Пантотенової кислоті) і С, 1/5 - у вітаміні В6 і біотвані: Поживність меду дуже висока і становить близько 1379 Дж на 100 г продукту. За поживністю він дорівнює пшеничному хлібу, баранині, в'яленої яловичині, телячої печінки, білої рибі та ін Поживна цінність 200 г меду дорівнює 450 г риб'ячого жиру, або 180 г вершкового масла, або 8 апельсинів, або 240 горіховим ядерця, або 350 г подрібненого м'яса.
При використанні в їжу, мед швидко засвоюється організмом (засвоюваність меду становить 97-98%) і сприяє кращому травленню. Крім того, мед містить велику кількість ароматичних речовин, які покращують смакові якості різних продуктів при додаванні в них меду.
Кристалізація меду. Це природний процес переходу меду з одного фізичного стану в інший без зміни його цінних якостей. Залежно від розміру кристалів мед буває салообразной (Кристали невиразні неозброєним оком), дрібнозернистої (зростки кристалів видно простим оком, але вони менше 0,5 мм), грубозернистої (cpocткі кристалів більше 0,5 мм) консистенції. Кристалізація меду в значній мірі залежить від співвідношення основних компонентів бджолиного меду - Глюкози, фруктози і води, складових 90-95% загальної маси. Кристалізується глюкоза, а фруктоза, вода і водорозчинні речовини складають межкристаллическую рідина. Чим більше в меді фруктози і води, тим він повільніше кристалізується. При вмісті глюкози менше 30% мед не кристалізується. Кристалізацію меду прискорюють сахароза і мелецитоза, мальтоза затримує цей процес. Решта цукру, що містяться в меді в незначних кількостях, не роблять істотного впливу на цей процес.
Прискоренню кристалізації сприяє наявність центрів кристалізації - це пилкові зерна рослин, білкові слизові речовини. Чим більше їх в меді, тим більше з'являється кристалів глюкози і тим менше розміри кристалів Перемішування меду сприяє подрібненню утворилися зростків кристалів; в результаті кількість зародкових кристалів збільшується, і кристалізація меду прискорюється. Великий вплив на кристалізацію меду робить температура, при якій він зберігається. Найбільш швидко процес кристалізації йде при 10-15 0С. При температурах нижче і вище зазначеного рівня кристалізація сповільнюється, оскільки в першому випадку підвищується в'язкість меду, у другому відбувається часткове розчинення дрібніших кристалів глюкози. Різкі коливання температури меду прискорюють процес кристалізації
Розрізняють меди швидко-та медленнокрісталлізующіеся. До перших відносять мед з кульбаби, ріпаку, гірчиці, осоту, суріпиці, еспарцету, ряд падевих; до других - з білою акації, шавлії, Ніси, каштана, вересу. Крім того, повільно кристалізується мед, відкачаний з незапечатаних стільників (з підвищеною вологістю); піддався сильного нагрівання; фальсифікований патокою; що знаходиться в стані спокою.
Процес кристалізації починається на поверхні меду. Спочатку внаслідок випаровування води і створення розчину цукрів утворюються дрібні зародкові кристали, які повільно опускаються на дно і, поступово збільшуючись у розмірах, захоплюють всю масу меду. У запечатаних комірках стільників кристалізація меду протікає повільніше, так як у вулику підтримується постійна температура. Проте в старих стільниках, з яких не раз відкачували мед, що залишилися кристали меду викликають швидку його кристалізацію. Для попередження або затримки кристалізації мед нагрівають. Знаючи закономірності процесу кристалізації, можна його регулювати. Так, для збереження меду в рідкому стані його пропускають через систему сит, спочатку нейлонових або металевих, потім для звільнення від самих дрібних домішок мед фільтрують за допомогою кремнеземного піску, подрібненого граніту, через щільну тканину або фільтрувальний папір під тиском і т. п. Для отримання меду дрібнозернистої консистенції в мед, нагрітий до повного розчинення кристалів і охолоджений до 14 В° С, вносять затравку з дрібнозернистого меду, розмішують і витримують його 10-12 днів при температурі 14 В° С. При зберіганні незрілого меду, змісті доброякісного меду при температурі 25-28 В° С довгий час, а також при порушенні технологічних режимів нагрівання меду і правил його фасування спостерігається розшаровування меду, тобто поділ маси меду на шари - Щільний (світлий) і рідкий (темний). Розєднується мед наб...
