уває нетоварного вид, при цьому збільшується ймовірність його бродіння.
Бродіння меду. При підвищеній вологості меду і температурі близько 30 В° С в ньому розвиваються бродильні процеси. Бродіння полягає в тому, що моносахара меду (глюкоза, фруктоза) під дією ферментів осмофільних дріжджів, що містяться в меді, розкладаються на спирт і діоксид вуглецю. Освіта і виділення діоксиду вуглецю збільшують обсяг меду, а що утворився спирт під дією оцтовокислих бактерій окислюється до оцтової кислоти. Виділилася в результаті цієї реакції вода призводить до подальшого збільшення вільної води продукту, мед розріджується, і процес бродіння прискорюється. У процесі ферментативних реакцій вміст цукрів зменшується, а утворюються речовини, в тому числі сивушні масла, оцтовий ангідрид, гліцерин, нелеткі органічні кислоти і т. п., погіршують аромат і смак меду. На поверхні меду з'являється піна, а в його масі - бульбашки газу. Обсяг меду збільшується, що призводить до спучування і пошкодження тари. У стільниках пошкоджується печатка, і мед витікає. Найбільш сприятлива температура для бродіння меду 14-20 В° С. Мед, вологість якого більше 20%, закисає при більш низьких або більш високих температурах.
Розпочатий процес бродіння можна зупинити шляхом нагрівання меду до 63 В° С протягом 30 хв або до 50 В° С протягом 10-12 год у відкритій тарі. Утворилися в результаті бродіння спирт, оцтова кислота та інші побічні речовини при цьому частково випаровуються, а решта з часом під дією ферментів меду змінюються до початкового рівня. Мед непридатний в їжу, якщо процес бродіння протікав тривалий час. Такий мед можна давати бджолам, оскільки він викликає у них кишкові хвороби. Для попередження бродіння меду важливо не залишати на зберігання незрілий мед. Приміщення для зберігання меду має бути сухим, а тара з медом - щільно закритою. Температура меду повинна бути не вище 20 В° С, а вологість - не більше 21%. При вмісті води більше 21% температура повітря в сховищі повинна бути не вище 10 В° С.
Гігроскопічність меду. Це здатність меду вбирати з вологого повітря і матеріалу тари водяні пари і утримувати їх. Цей процес продовжується до рівноважного стану, при якому мед не поглинає і не втрачає вологу. Гігроскопічність меду залежить від його хімічного складу, агрегатного стану, в'язкості. Збільшенню гігроскопічності меду сприяє більший вміст в ньому фруктози і мінеральних речовин. Незакристалізованій мед більш гігроскопічний, ніж закристалізувався; падевий гігроскопічність квіткового. Великий вплив на гігроскопічність меду надає відносна вологість повітря. Рівноважний стан для рідкого меду вологістю 17,4% досягається при відносній вологості повітря 58%. Зберігання меду при відносній вологості повітря більше 66% призводить до перевищення допустимих норм вмісту в ньому вологи. Якщо ж вологість повітря менше 58%, то відбувається випаровування вологи з поверхні меду. Воскові кришечки запечатаного меду не захищають його повністю від поглинання вологи, тому при зимівлі бджіл у сирих приміщеннях мед у стільниках закисає, що може призвести до загибелі бджолині сім'ї. Крім того, мед має здатність адсорбувати сторонні запахи, що необхідно враховувати при його зберіганні.
Питома теплоємність меду. Цей показник залежить від агрегатного стану, вологості і температури меду. Так, питома теплоємність багатьох монофлерних медів, що знаходяться в закристализованому стані, зменшується з підвищенням температури, а для медів, що знаходяться в рідкому стані, збільшується. Залежність теплоємності меду від вмісту води дуже складна і має найвище значення при вологості 18,8%. При меншій або більшій вологості меду значення показника знижуються, особливо при зменшенні вмісту води. Є відмінності в значенні показника і у медів різного ботанічного походження. Вважається, що найбільшою теплоємністю характеризується закристалізований акацієвий мед [11552,6 Дж/(кг В° С)] з вмістом води 21% при температурі від 0 до 10 В° С і незакристалізованій гречаний мед [1742,6 Дж/(кг В° С)] з вмістом води 21% при температурі від 50 до 60 В° С. Найменшу теплоємність має кіпрейний мед з вмістом води 21% в закристализованому стані [835,2 Дж/(кг В° С)] в інтервалі температур 10-20 В° С і в рідкому стані [941,0 Дж/(кг В° С)] в інтервалі температур 0-10 В° С з тією ж вологістю.
Теплопровідність меду. Показник, характеризує процес передачі теплоти від більш нагрітої маси меду до менш нагрітої, що приводить до вирівнювання температури. Мед - поганий провідник тепла. Теплопровідність меду залежить від його ботанічного походження, вологості, температури і ступеня кристалізації. З закристалізуватися медів найбільшу теплопровідність [0,2247 Вт/(м К)] має соняшниковий мед вологістю 16,7% в температурному інтервалі О-10 В° С, а з рідких - гречаний | 0,5911 Вт/(м К) | вологістю 21% в інтервалі температур 50-60 В° С. Мінімальну теплопровідність має кіпрейний мед вологістю 21%: у закристализованому стані 0,1015 Вт/...
