аємо, що може знадобиться маленьке блюдце. Для того щоб покласти туди натуральну пробку. Викладати на блюдце не натуральні пробки (синтетичні, скляні або залізні закручуються) - Не має змила. p> Ніж сомельє. Відкорковуючи вино більшість сомельє користуються професійним штопором, який називається - ніж сомельє. Він має невеликий ніж у вигляді пилки, для зрізу капсули на шийці пляшки. Необхідний упор з двома ланками. І безпосередньо сам штопор з тефлоновим покриттям, щоб він м'яко укручувався в пробку. Гвинт на штопорі без такого покриття і суха жорстка пробка - видають неприємний скрипучий звук.
Послідовні дії.
Коли сомельє зрізав капсулу. Правильно коли він це зробив під бордюр шийки пляшки. А чи не зрізав зневажливо у верхній частині - як скальп. Він не кладе залишки капсули на блюдце, в яке він покладе пробку. І обов'язково, перший раз, повинен протерти верхню частину шийки пляшки серветкою. Бажано, щоб вона очищала а не залишала ворсу.
Пробка. Витягати її необхідно акуратно, без ривків, але якщо чуствуете, що можете утворили пробку, необхідно на кілька секунд зупинитися. І потім оглянувши її можна продовжити відкупорювання. Потім, ще раз, вже другий - необхідно протерти верхню частину шийки пляшки. Далі, обов'язково оглянути саму пробку. Вона повинна бути цілою. Якщо пробка пробита на крізь, то необхідно звернути увагу, чи потрапили крихти на вино. Пробка не повинна бути повністю мокрій і рихлою. А найголовніше не мати затхлих запахів. Або мати запах самої В«пробкиВ», який міг проникнути потім у саме вино. Інша справа, коли пробка не натуральна. Наприклад з харчового пластику. Тоді нюхати пробка не має сенсу. Якщо таке відбувається, то це виглядає не професійно і навіть смішно.
Увага, першим дегустувати вино повинен сомельє. Там де є професійний сомельє - вам НЕ наллють вино першому! Навіть якщо ваше вино дуже дороге. Першим оцінює вино і бере на себе відповідальність за його якість сомельє! А якщо відбувається навпаки, то задумайтеся - хто ж з вас фахівець? На жаль, є ресторани де не приділяють достатньої уваги цьому важливому питанню, тим самим перекладаючи відповідальність з визначення якості вина на вас.
Яка кількість вина сомельє наливає собі в келих - приблизно В«на один ковтокВ» не більше. Інакше, можуть виникнути питання і нерозуміння з боку клієнта. Куштувати вино сомельє повинен в підлогу обороту від клієнтів, біля свого столика сервіровки. А не на столі у клієнтів і тим більше не в межах видимості клієнтів. p> Уносить пляшку після її відкупорювання не можна. Усі наступні дії тільки у столу клієнта. p> Після того, як сомельє спробує вино, він приймає необхідне рішення: вино якісне або ні, вино можна розливати клієнтам з бутикі або його необхідно предваріетльно перелити в графин (декантер), вино необхідно попередньо аеріровать (дати подихати провину) або декантирувати (якщо є осад). І тільки після прийняття такого грамотного рішення, він може приступити початку сервірування вина. Першому наливають вино, клієнту, який буде оплачувати замовлення. Але замовляє клієнт має право передати оцінку замовленого провина, будь-якому за столом, кого він вважає більш професійним ніж він.
Тільки після підтвердження згоди з якості вина з обох сторін, сомельє має право починати розливати вино по келихах, але згідно з правилами етикету.
Клієнт має право відмовитися від вина, якщо воно з вадами. Коли воно каламутне, полохо пахне, прокислою або з повною відсутністю смакових якостей ітд.
Тому, грамотний сомельє, повинен визначати заздалегідь якість всіх подаваних вин в ресторані. Професійному сомельє необхідно дегустувати всі вина, до їх покупки в ресторан. Клієнт може бути любителем, а сомельє зобов'язаний бути професіоналом.
Келихи. Наливають вино в різні форми келихів, залежно від кольору. Звичайний варіант, на столі вже стоять келихи під біле і червоне вино з хайболм під воду. У ресторані з хорошим рівнем обслуговування, вам можуть поменяють келих в залежності не тільки від кольору вина, але і сорти винограду.
В
Рекомендовано температура подачі вина
Великі червоні вина ......................... 15-17 С.
Високоякісні червоні вина ... 14-16 С.
Великі білі вина ............................ 14-16 С.
Молоді червоні вина ......................... 12-14 З.
Рожеві вина ......................................... 10-12 С.
Молоді білі вина ............................. 08-10 С.
Шампанське і ігристе ........................ 06-08 С.
Лікерні провина ........................................... 06 С.
Порада: Не переохолоджуйте вино, занадто холодне воно гірше розкривається.
не залишайте м'ясо вино в морозильній камері, можете зруйнувати букет вина.
Для швидкого охолодження вина - додайте у відерце з льодом трохи солі.
Залишилося вино, щільно укупорьте і збері...
