соусів, масляних сумішей, солодких соусів і сиропів
Холодні соуси подають до холодних страв з риби, раків, дичини і овочів. Соус майонез, смокчу майонез з корнішонами, зеленню подають також до смажених гарячих рибних страв.
У групу холодних соусів входять також овочеві маринади, заправки для салатів і оселедця.
В«Хрін з оцтом В»(холодний)
На 500 г соусу: хрін 200 г, оцет 9%-ний 100 г, вода 200 г, цукор 10 г, сіль 10 р.
У дрібно натертий хрін кладуть сіль, цукор, наливають розведений водою оцет і добре розмішують. Зберігають цей соус в глиняній або порцеляновому посуді. Подають у соуснику до різних холодних страв з риби і м'яса.
Соус томатний (холодний)
На 500 г соусу: цибуля ріпчаста 200 г, часник 10 г, масло рослинне 100 г, томат-пюре 150 г, борошно пшеничне 25 г, спеції, оцет.
Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують з олією, кладуть томат-пюре і пасерують всі разом. Потім додають воду, сіль, перець мелений, розтертий чес-нок, оцет за смаком і варять 10-15 хвилин, після чого заправ-ляють борошном, кип'ятять і охолоджують. Подається до крабів і холодним фаршированим овочам. p> Гірчиця
На 500 г гірчиці: гірчиця суха в порошку 150 г, вода 250 г, оцет 9%-ний 100 г, сіль 15 г, цукор 25 г, масло рослинне 25 р.
Сухий порошок гірчиці просівають, кладуть у посуд, заливають невеликою кількістю окропу, добре розмішують і наливають окріп на 1-2 см вище рівня маси. Залиту гірчицю (не розмішуючи) залишають на 5-7 годин, потім обережно зливають воду, додають сіль, цукор, рослинна олія, оцет і добре перемішують. У готову гірчицю можна додавати:
а) корицю, гвоздику і біле виноградне вино, б) корицю, гвоздику і цибулю-шалот, в) пшеничне борошно і мелений перець. Гірчиця входить до складу соусів, а також служить їдальні приправою.
У склад заправок входять рослинне масло, оцет, мелений перець, сіль. У заправки можна додавати готову гірчицю і майонез. Заправки являють собою нестійкі емульсії. У спо-койне стані емульсія (заправка) швидко розшаровується, тому заправку перед вживанням збовтують.
Заправка салатна
На 300 г заправки: рослинна олія 175 г, оцет 3%-ний 150 г, цукор 15 г, перець 1 г, сіль 10 г або: масло рослинне 100 г, оцет 3%-ний 200 г, цукор 15 г , перець 1 г, сіль 10 р.
Сіль, цукор і мелений перець з'єднують з оцтом, вливають рослинне масло і добре перемішують. Перед використанням збовтують. Використовується для поливання салатів з огірків, помідорів, зеленого салату, картоплі, а також вінегретів, оселедця з гарніром та ін
Заправка гірчична
На 300 г заправки: масло рослинне 150 г, оцет 3%-ний 150 г, гірчиця готова 50 г, цукор 20 г, перець 1 г, сіль 5 м.
Готову гірчицю ретельно розтирають із сіллю, цукром і меленим перцем, додають оцет, рослинне масло і добре збовтують. Використовується для поливання оселедця з гарніром і салатів.
Заправка гірчична з майонезом
На 300 г заправки: оцет 3%-ний 200 г, гірчиця готова 20 г, масло рослинне 100 г, яйця (жовтки) 1 шт., цукор 20 г, перець 1 г, сіль 10 р.
У готову гірчицю, розтерту з сіллю і цукром, вводять майонез, потім додають оцет і мелений перець. Використовується для поливання оселедця з гарніром, салатів і вінегретів.
Солодкі соуси використовують гарячими і холодними. Подають їх окремо в соуснику, ними можна поливати солодкі страви.
Абрикосовий соус
Сушені абрикоси промивають, перебирають, кладуть у каструлю і заливають холодною водою. Через 2-3 години, коли абрикоси набухнуть, їх варять у тій самій воді, в якій вони були замочені. Посуд при варінні соусу повинна бути закрита кришкою. Варені абрикоси звільняють від кісточок, протирають, додають цукор і проварюють на слабкому вогні.
Яблучний соус Промиті яблука нарізають на шматочки, видаляють насіння, кладуть у посуд, заливають водою, закривають кришкою і припускають до готовності. Потім протирають, додають цукор, воду і проварюють.
Масляні суміші використовують для бутербродів, оформлення і поліпшення смаку м'ясних і рибних страв.
Ракове масло
На 500 г ракового масла: масло вершкове 600 г, шкаралупа від раків 300 р.
Панцирі, клешні і ніжки варених раків кладуть на деко, підсушують в духовій шафі і товчуть у ступці. Подрібнену масу укладають в посуд з розігрітим вершковим маслом і смажать при температурі 120-130 В°. Коли маса забарвиться в помаранчевий колір, обережно наливають гарячу воду, доводять до кипіння і залишають, щоб подрібнені частинки осіли, після чого з поверхні знімають масло, кладуть його в інший посуд, розігрівають, проціджують і охолоджують. Ракове масло використовується для соусів і супів.
Зелене масло
На 500 г зеленого масла: масло вершкове 400 г, зелень петрушки 208 г, лимонна кислота 1 г або лимон 0,5 шт.
Дрібно шинковану зелень петрушки, сіль, лимонну кислоту з'єдную...
