охолоджені напівфабрикати з птиці: курячі стегенця, філе птиці, курячі грудинки і ніжки. Заморожені напівфабрикати дозволяють значно економити час при приготуванні їжі, і в той же час залишають господаркам і кухарям "свободу маневру" у виборі способів приготування страви. p> Виробництво рибних напівфабрикатів. Рибні напівфабрикати - прекрасний спосіб урізноманітнити своє меню морепродуктами. Технологія виготовлення напівфабрикатів з риби дозволяє звести до мінімуму час від початку обробки до остаточної заморозки і упаковки. Таким чином, заморожені рибні напівфабрикати зберігають свої корисні властивості протягом тривалого часу. Свіжозаморожені напівфабрикати з риби стануть незамінним помічником будь-якої господині, адже готувати страви з їх використанням набагато простіше і швидше. p> Виробництво овочевих напівфабрикатів. При виготовленні овочевих напівфабрикатів використовується тільки свіже та якісна сировина. Асортимент овочевих напівфабрикатів включає наступні позиції: овочеві суміші, заготовки для салатів, овочеве асорті. Якщо заморозка готових овочевих сумішей відбувається на сучасному обладнанні за технології виробництва напівфабрикатів Shock Frost - це дозволяє практично моментально охолодити інгредієнти напівфабрикатів до необхідної температури. При це в цілості зберігаються корисні речовини, вітаміни і мінерали. Ви отримуєте очищені, помиті, порізані і заморожені овочеві суміші, які можуть бути використані при приготуванні різних страв, оскільки овочі зберігають свої природні смакові якості і зовнішній вигляд. В
2. Класифікація соусів. Асортимент і технологічні схеми виробництва холодних соусів, масляних сумішей, солодких соусів і сиропів. Принцип поєднання соусів з основними інгредієнтами
2.1 Класифікація соусів
Соус (від фр. sauce - Підлива) або підлива - рідка приправа до основної страви та/або гарніру. Соуси надають більш соковиту консистенцію страв і підвищують їх калорійність. Багато соуси містять спеції і смакові речовини, які діють збудливо на органи травлення; яскраве забарвлення соусів вигідно відтіняє кольору основних продуктів страви.
Соуси не тільки подають до готових страв, але і використовують у процесі їх приготування: багато продуктів брезеруют в соусі або запікають під соусом.
Широко поширені соуси: кетчуп, майонез, соєвий соус, бешамель, ткемалі, сацебелі, сальса, рибний соус, часниковий соус, грибний соус, тартар, 1000 островів.
Власне слово В«соусВ» сходить до латинського salus - В«посоленеВ». До епохи античного Риму відноситься і один з перших загальновідомих соусів - гарум.
Кожен соус складається з рідкої основи і додаткової частини, до якої входять різні продукти, прянощі і приправи.
Соус, приготовлений на певній рідкій основі і містить у додатковій частині мінімальне кількість продуктів, називається основним.
Соуси, приготовлені на базі основного з додаванням різних продуктів, називаються похідними.
За характером додаткової частини всі соуси поділяють на дві основні групи: приготовані з борошном і без борошна. Соуси В«з борошномВ» за кольором можуть бути червоними (від коричневого до коричнево-червоного) і білими (від білого до злегка сірого).
За рідкій основі соуси поділяються: В«З борошномВ» і В«без борошнаВ» (тільки білі)
В· на бульйонах (Червоні і білі):
В· на м'ясному бульйоні (Червоні і білі)
В· на рибному бульйоні (Червоні і білі)
В· на грибному бульйоні (червоні і білі)
В· в дієтичному харчуванні:
В· на воді
В· на овочевих відварах
В· на круп'яних відварах
В· сметанні (білі)
В· молочні (Білі) на вершковому маслі
В· на рослинному маслі
В· яєчно-масляні
В· на оцті
Окрему групу складають солодкі соуси, які готують з різноманітних фруктово-ягідних відварів, соків, молока, червоного вина. В якості додаткової частини служать цукор, ванілін, шоколад, какао. Загусниками в цих соусах використовуються картопляний крохмаль, в деяких - борошно.
Соуси можуть змінюватися також і за іншими характеристиками.
Залежно від температури, при якій їх використовують:
В· гарячі - подаються до гарячих страв;
В· холодні - подаються до холодних страв.
За призначенням - подаються до:
В· м'ясу
В· рибі
В· птахові
В· макаронам
В· овочам
В· круп'яних страв
В· солодких страв
В· салатам (Заправки)
За консистенцією:
В· рідкі (Консистенції рідкої сметани) - для поливання і тушкування страв;
В· середньої густини (Консистенції густої сметани) - для запікання і додавання в овочеві страви;
В· густі (Консистенції в'язкою манної каші) - для фарширування і додавання до деяких страви.
2.2 Асортимент і технологічні схеми виробництва холодних ...
