існують уніфіковані рецептури, в яких вказують сорт борошна і витрата кожного виду сировини (в кг на 100 кг борошна). На їх підставі лабораторія хлібозаводу становить виробничі рецептури, в яких вказує дозування борошна, додаткової сировини, розчинів, напівфабрикатів (закваски, заварки, рідких дріжджів) на заміс однієї порції опари (Закваски) і тесту в залежності від потужності заводу, його обладнання, прийнятого способу тістоведення, а також технологічний режим приготування виробів (температура, вологість, кислотність напівфабрикатів, тривалість бродіння, обмінок, умови розшарування і випічки).
2.2 Заміс тіста
Це коротка, але вельми важлива технологічна операція. Тривалість замісу для пшеничного тіста становить 7 ... 8 хв. Мета замісу - отримати однорідну масу тесту з певними структурно-механічними властивостями. При замісі одночасно протікають фізико-механічні та колоїдні процеси, які взаємно впливають один на одного. Колоїдні процеси, або процеси набухання, пов'язані з основними складовими частинами борошна - білками і крохмалем. Білки пшеничного борошна, поглинаючи вологу, різко збільшуються в об'ємі і утворюють клейковинний каркас, усередині якого знаходяться набряклі зерна крохмалю і частинки оболонок. Злипання частинок в суцільну масу, що відбувається в результаті механічного перемішування, призводить до утворення тіста. Проте надмірний заміс може викликати руйнування вже утворилася структури тесту, що призведе до погіршення якості хліба. Тісто після замісу складається з трьох фаз: твердої, рідкої і газоподібної.
Від співвідношення цих фаз залежать властивості тіста: збільшення кількості рідкої фази В«послаблюєВ» його, робить більш рідким, текучим, липким. Цим пояснюються різні властивості пшеничного та житнього тесту. Пшеничне тісто еластичне, пружне. Тверда фаза в пшеничному тісті складається з набряклих нерозчинних у воді білків, зерен крохмалю і частинок оболонок. Вона переважає над рідкою фазою, до складу якої входять водорозчинні речовини (цукор, сіль, водорозчинні білки та ін.) Крім того, основна частина рідкої фази пшеничного тіста пов'язана набряклими білками. Газоподібна фаза представлена ​​бульбашками, повітря, захопленими тестом при замісі.
2.3 Бродіння тесту
Бродіння тесту охоплює період часу моменту його замісу до поділу на шматки. Мета бродіння - розпушення тіста, надання йому певних структурно - механічних властивостей, необхідних для подальших операцій, а також накопичення речовин, що обумовлюють смак і аромат хліба, його забарвлення. Комплекс процесів, що одночасно протікають на стадії бродіння і взаємно впливають один на одного, об'єднують загальним поняттям дозрівання тіста. Дозрівання включає в себе мікробіологічні (спиртове і молочнокисле бродіння), колоїдні, фізичні та біохімічні процеси. Спиртове бродіння викликається дріжджами, в результаті якого цукру перетворюються на спирт і діоксид вуглецю. Дріжджі зброджують спочатку глюкозу і фруктозу, а потім сахарозу і мальтозу, які попередньо перетворюються на моносахариди. Джерелом цукрів є власні цукру зерна, що перейшли в борошно, але головну масу становить мальтоза, утворилася в тесті при розщепленні крохмалю. Швидкість бродіння залежить від температури, кислотності середовища, якості дріжджів і прискорюється при збільшенні кількості дріжджів підвищенні їх активності, при достатньому вмісті зброджуваний цукрів, амінокислот, фосфорнокислий солей. Підвищений вміст солі, цукру, жиру гальмує газоутворення в тісті. Бродіння прискорюється при додаванні в тісто амилолитических ферментних препаратів. Молочнокисле бродіння викликається молочнокислими бактеріями, які потрапляють в тісто з повітря з борошном і розщеплюють глюкозу до молочної кислоти. Існує два види молочнокислих бактерій: гомоферментативное, що утворюють молочну кислоту, і гетероферментативні, які поряд з молочною кислотою виробляють інші кислоти (оцтову, бурштинову, лимонну та ін.) При зниженні вологості і температури тесту гетероферментативні молочнокислі бактерії розвиваються з більшою швидкістю, в результаті різко зростає кислотність тіста і погіршується смак хліба. У пшеничному тісті переважає спиртове бродіння. В результаті наростання кислотності прискорюється набухання білків, сповільнюється розкладання крохмалю до декстринів і мальтози, що вкрай важливо при переробці пшеничного борошна з пророслого зерна і житнього борошна, оскільки дозволяє отримати тісто з оптимальними структурно-механічними властивостями. Тому кислотність тесту є ознакою його дозрівання, а кислотність хліба - один з показників його якості, включений у стандарт. Колоїдні процеси, що почалися на стадії замісу, тривають в процесі бродіння. Залежно від властивостей борошна можливо обмежене і необмежене набухання білків. При обмеженому набуханні білки тільки збільшуються в розмірах, а при необмеженому - змінюється форма білкової молекули. У борошна з сильною клейковиною майже до кінц...
