олока як 3 до 1 (для висококалорійних майонезів). Завантаження сухих компонентів ведуть при працюючій мішалці, потім включають нагрів (через водяну В«сорочкуВ» змішувача) і доводять температуру суміші до 90-95 Вє С для кращого розчинення і пастеризації компонентів. При цій температурі молочно-гірчичну пасту витримують 15 - 20 хвилин, потім охолоджують (проточною холодною водою через "сорочку" змішувача) до температури 30-40 Вє С, після чого в молочно-гірчичну пасту подають воду і яєчний порошок у співвідношенні 1,4 - 2,0 до 1 для висококалорійних майонезів і 2,2 - 2,8 до 1 для середньо-і низькокалорійних майонезів. Завантаження виробляють при працюючій мішалці; далі знову включають нагрів і доводять температуру пасти до 60-65 Вє С при якій її витримують 15 - 20 хвилин, після чого пасту охолоджують до температури 25-30 Вє С, після чого пасту перекачують у другій змішувач. Готовність пасти в першому змішувачі визначається візуально по пробі, відбирається в процесі змішання. Проба взята на дерев'яну платівку, повинна бути абсолютно однорідною, без видимих ​​грудочок і рівномірно стікати з платівки.
Приготування В«грубоїВ» емульсії.
Під другому змішувачі (Р3-ОЗУ - 0,35) готують В«грубуВ» майонезну емульсію, для чого необхідно забезпечити рівномірне перемішування у всіх шарах змішувача, без застійних зон.
Після перекачування пасти майонезу з першого змішувача в другій, в останній при постійному перемішуванні подають розрахункову порцію рослинної олії з температурою 20-25 Вє С. У перші 7 - 10 хвилин масло подають повільно зі швидкістю 10 - 12 літрів на хвилину, потім більш швидко (25 л/хв). Допускається починати подачу масла за 3 - 7 хвилини до закінчення перекачування всій майонезною пасти з першого змішувача у другій. Дезодорована олія подається в змішувач роторним насосом В3-ОРА-2 (у разі якщо воно зберігається в цистернах), або завантажується вручну (у випадку якщо воно надходить у виробництво і зберігається в каністрах).
Після введення рослинного масла, рецептурну кількість +10%-го розчину оцтової кислоти подається в другій змішувач зі швидкістю 6 - 8 літрів на хвилину. Подачу 10%-го розчину оцтової кислоти можна організувати самопливно, використовуючи спеціальний мірник з шкалою. Подача розчину оцтової кислоти може бути розпочато одночасно з введенням останніх порцій рослинного масла.
Після подачі 10%-го розчину оцтової кислоти, перемішування продовжують 5 - 7 хвилин. Черговість введення в майонезну пасту рослинного масла і 10%-го розчину оцтової кислоти повинна строго дотримуватися. Це обумовлено тим, що одноразовий або почерговий введення їх може привести до розшарування емульсії.
Отримана у другому змішувачі В«груба емульсія повинна відповідати встановленому типу емульсії В«масло у водіВ», бути достатньо міцною і не розшаровуватися до пропуску її через гомогенізатор. Візуально така емульсія має однорідний вигляд і не розшаровується у відібраній пробі при слабкому перемішуванні.
Гомогенізація В«грубоїВ» емульсії майонезу.
Важливим етапом отримання якісного майонезу є процес гомогенізації, здійснюваний на роторно-пульсаційному апараті типу РПА, що поєднує в собі принципи роботи відцентрового насоса, дисмембратор, дізінтегратора і колоїдної млини. Шляхом пульсаційних, ударних та інших гідродинамічних впливів, що відбуваються в апараті РПА, змінюються фізико-механічні властивості майонезною емульсії, що забезпечує отримання майонезу необхідної консистенції.
Процес гомогенізації проводитися в режимі циркуляції майонезній емульсії за схемою: змішувач - Роторно-пульсаційний апарат - змішувач. Мінімальна кратність циркуляції - 2 обсягу/цикл. p> Рекомендується процес гомогенізації проводити паралельно з процесом змішування компонентів під другому змішувачі. Допускається процес гомогенізації проводити також і при приготуванні майонезною пасти в першому змішувачі, паралельно з процесом пастеризації компонентів (також в режимі циркуляції), не виключаючи гомогенізацію майонезу в другому змішувачі.
Фасовка і пакування готового продукту.
Готовий майонез, після процесу гомогенізації, з другого змішувача Р3-ОЗУ - 0,35 направляється на фасування в поліпропіленові стаканчики, скляні баночки, або в поліетиленові пакети.
3. Класифікація і асортимент
Згідно ГОСТ 30004.1-93 В«Майонези. Загальні технічні умови В»майонез класифікується по вмісту рослинного масла на три групи:
1. Висококалорійні з вмістом олії понад 55%.
2. среднекалорійние з вмістом олії в межах 40% - 55%
3. Низькокалорійні з вмістом олії менш 40%.
Характерними представниками першої групи майонезів з високим вмістом олії є майонези: В«ПровансальВ», В«МолочнийВ» і В«ДіабетикВ».
За характером які спецій і добавок розрізняють такі майонези:
- Майонез з томато...
