Для I і II класу не менше 95%.
3.2 Солод
Солод є головною сировиною для виробництва пива, адже від його якості залежить виготовлений продукт. Ще 2000 років до н. е.. його використовували у вигляді пророщеного ячменю в Месопотамії та Єгипті для виробництва охмеляющих напоїв. До теперішнього часу основною сировиною для виробництва солоду є ячмінь. Його хороша схожість, легка оброблюваність, підходящі смакові якості стали причиною того, що Солодоращение НЕ поширилося широко на інші зернові культури. [14]
В даний час для виготовлення пивоварного солоду крім ячменю використовують тільки пшеницю в невеликих кількостях. [14]
Про солоді і його виробництві в Чехословаччині збереглися відомості, що відносяться до XII і XIII століть. Вже в той час виробництву солоду приділяли велику увагу і ще в 1407 р. був складений перший регламент солодовщіков і пивоварів м. Праги. [14]
Вплив солоду на якість пива загальновідомо. Деякі показники солоду, такі, як колір, смак і запах, є вирішальними у визначенні типу пива, а кількість екстрактивних речовин і ступінь розщеплення білків істотно впливають з його якість. [+14]
Солод набуває свої характерні властивості при солодоращении, проте деякі з них залежать від властивостей використаного ячменю. Тому здавна велику увагу приділяли якості ячменю, оскільки багато сортів його за високого вмісту білків, стекловидности або занадто товстої оболонки не придатні для солодоращения. Не тільки в Чехословаччині, а й у всіх країнах, де широко культивується пивоварний ячмінь, для посіву використовують тільки сорти ячменю з певними, точно встановленими властивостями, описаними раніше, контрольовані при солодоращении і пивоварінні. [14]
У Європі використовують виключно так звані дворядні ярові ячмені, грубозернисті з тонкою оболонкою і низьким вмістом білків.
Ці ячмені найкраще підходять для виробництва світлого солоду і при виробленні мають певні переваги. [14]
Вони екстрактивні, не викликають труднощів при переробці та фільтрації, а пиво, що отримується з них, більш стійко до помутніння в холодному вигляді, що особливо важливо при постійно зростаючому виробництві пива в пляшках. [14]
Слід зазначити, що селекційні роботи та районування сортів в значній мірі сприяли вирівнюванню та стандартизації сировинної бази і тепер є такі сорти ячменю, які за якістю суттєво не відрізняються один від іншого. Значні відмінності, головним чином під схожості або в змісті білків, можуть, однак, виникнути в різні врожайні роки. Вони можуть істотно вплинути на якість солоду. p> Ячмінь, призначений для солодоращения, повинен бути здоровим, що зберігалися протягом певного часу, тоесть відлежатися, щоб його характеристики вирівняти. При соложении він повинен бути добре проращен і висушений. Будь недолік сировини або солодільного процесу негативно позначається на якості солоду. [14]
Дослідженню якості солоду приділяється велика увага, з одного боку, для того, щоб перевірити правильність проведеного процесу солодоращения, а з іншого - щоб встановити якісні ознаки солоду перед обробкою і визначити придатність його для вироблення пива необхідного типу. [14]
Якість солоду можна визначати органолептичними, механічними, хімічними, фізичними і фізіологічними методами.
Органолептичний метод аналізу солоду - це суб'єктивний спосіб оцінки, що залежить від здібностей дослідника, проте він дуже важливий і їм не слід нехтувати. Він доповнює загальну оцінку і часто вказує на недоліки, які можуть бути пропущені при хімічному аналізі. [14]
Солод на дотик повинен бути сухим і безпилим. Запах солоду повинен бути чистим, солодовим, біля темного солоду більш чітко вираженим, майже ароматним. Не повинно бути затхлого запаху, запаху цвілі або диму. Смак солоду повинен бути приємно солодкуватим, без присмаку. Запах і смак солоду краще всього проявляються при затирання і в лабораторному суслі. Колір оболонки повинен бути рівномірним, світло-жовтим. Темна забарвлення кінчиків свідчить про те, що був використаний вологий ячмінь. Сіра забарвлення буває викликана залозистої замкової водою, однак це не погіршує якості. Не повинно бути білих слідів від кальцію, що міститься в замковій воді. У солоду, висушеного прямими продуктами згоряння, на оболонці можуть бути чорні плями, які виникають під дією сірки з продуктів згоряння. Це явище називається плямистістю і не впливає на якість солоду. [14]
Добре розчинене, пухке солодове зерно зберігає форму і розмір зерна переробленого ячменю. Склоподібні, перемоченние, погано розчинені або погано висушені зерна бувають зморщеними і дрібними. Вони збільшують різницю між екстрактами в тонкому і грубому помелі. Зерна неоднакової величини зустрічаються при обробці погано відсортованого ячменю. Велика різниця в розмірі зерен може викликати труднощі при дробленні. Розмір зерна не повинен впливати на е...
