кстрактівность солода. Вчені визначили, що невелике і повне зерно може дати солод такий же екстрактівності як велике зерно. [14]
Сорти солоду. Вміст крохмалю, білка, наявність різноманітних ферментів і інших речовин, що знаходяться в зерні, залежать від сорту, найбільшою мірою-від умов вирощування ячменю (клімат, грунт, культура обробітку). [7]
Найбільш часто в Росії районов і висівають наступні сорти: Вінер, Московський 2, Московський 3, Московський 121, Носівський б, Носівський 9, Нутанс місцевий, Нутанс 115, Нутанс 187, Романтик, Чернігівський 5, Чернігівський 7, Юлія, Ганна, Лоосдорфскій, Іллінецький 5 і 43, Уманський, Чернігівський, Носівський 2 і 6, Гейне-Хага, Казанський 6/4, Вінер та інші. [7]
Відбираючи ячмінь для приготування пива, необхідно стежити, щоб зерна відповідали нижче перерахованими показниками:
Колір - жовто-солом'яний, рівний, блискучий, без цвілі (Зелених або чорних плям);
Запах - свіже, нагадує запах соломи. Зерна, що мають затхлий запах або запах цвілі, для виробництва пива непридатні;
Смак - солодкий. Для виявлення кислотності або смаку цвілі слід розгризти кілька зерен;
засміченість - сторонні домішки (пісок, сторонні зерна) не повинні перевищувати 2%;
зламані зерна - не більше 0,2%;
пророслі і уражені довгоносиком зерна - не більше 1% [6]. p> Світлий солод. Основна сировина для виробництва пива - світлий солод, використовуваний для отримання практично всіх типів пива: від світлого типу Пілзнер (Pilsner) до темного, майже чорного пива типу Стаут (Stout). p> Якість світлого солоду оцінюють за органолептичними, фізичним, механічним, фізіологічним і хімічним (Технохимическая) показниками. [10]
Органолептичні характеристики, використовувані в Росії, - зовнішній вигляд, колір, запах і смак; з фізико-механічних показників визначається: прохід через сито з отворами 2,2 х20 мм, масова частка смітної домішки, кількість борошнистих і склоподібних зерен. [10]
За допомогою фізико-хімічних методів безпосередньо в солоді вивчають вміст масової частки вологи, білка, екстракту в сухому речовині тонкого помелу, різницю в масових частках екстрактів тонкого і грубого помолов. При затирання оцінюють тривалість оцукрювання, а в конгрессном суслі визначають колір, кислотність, прозорість сусла і зміст в ньому розчинного білка. На підставі отриманих даних за вмістом азоту в суслі і солоді розраховують число Кольбаха. Відповідно до отриманих даними світлий солод відносять або до солоду високої якості, або до солоду 1 і 2 класів. [10]
Карамельний солод. За інтенсивністю забарвлення карамельні солоду діляться на дуже світлі, світлі і темні, колір і аромат яких пов'язаний як з меланоидинами, так карамель. При цьому має значення ступінь дегідратації цукрів, в результаті чого утворюються різні за забарвленням полімерні продукти - карамелі, карамелани, гумінові кислоти і цілий ряд інших з'єднань. У пивоварінні для сортів пива типу "Пілзнер" використовують дуже світлий карамельний солод, який надає напою приємний смак і аромат, незначно змінюючи при цьому кольоровість пива, збільшує його колоїдну стійкість і пеностойкость, а також підвищує повноту смаку. [7]
Світлий карамельний солод застосовують як для світлих сортів пива, так і для отримання міцного пива з червоно-коричневими відтінками кольору. Цей тип солоду сприяє збільшенню карамельного присмаку і появі солодового аромату. Темний карамельний солод використовують для напівтемних, в тому зокрема з мідним відтінком, і темних сортів пива. [7]
Він, як і перші два типи солоду, посилює повноту смаку і солодовий аромат, покращує однорідність піни, при цьому не забарвлює її, сприяє підвищенню стійкості пива. [7]
Обсмажений солод. Обсмажені солоду виробляють з ячмінного, пшеничного і житнього солодов у відповідності зі стандартом квітів 400-1600 од. ЄВС. Масова частка екстракту в таких солод може становити від 65 до 78%. При цьому із зростанням кольоровості посилюється прогірклий смак. Найбільш приємний смак має пшеничний обсмажений солод, так як зерно пшениці є голозерного і не містить мякинной оболонки, компоненти якої при обжарюванні дають неприємний прогірклий аромат. Для пом'якшення смаку також обсмажують позбавлений оболонок ячмінний солод. У Росії представником цього типу солоду є палений солод. [7]
Томлений солод. Томлений, або ароматний, або ферментований солод характеризується специфічним ароматом солоду і меду. Він має кольоровість 35 од. ЄВС. Виробляється тільки за кордоном. Цей тип солоду використовується для заміни фарбувальних солодов у виробництві темних і спеціальних сортів пива, наприклад, "Ma'' rzen" (Мерц) - 20% в засипу; темне - до 30% в засипу, "Alt" (Старе) - 50% в засипу. Вказується, що застосування цього солоду сприяє зниженню кислого присмаку в пиві і підвищує його біологічну стійкість. [7]
Житній солод. Житній солод - це основна сировина дл...
