ними і конвеєрними (забезпечені транспортерної стрічкою). Обвальщик повинен мати запобіжну сітку і кольчужну рукавичку, захищають його від можливих порізів пальців лівої руки і живота.
Жилування - видалення з обваленного м'яса сухожиль, хрящів, жиру, дрібних кісточок, синців і забруднень і поділ м'яса за сортами в залежності від вмісту жирової і сполучної тканин.
М'ясо жілуют вручну спеціальними ножами з широким довгим лезом. У процесі жіловкі вирізають шматки м'яса масою 400-500 р. Жилованную яловичину від туш будь вгодованості сортують на три сорти в залежності від вмісту в ній сполучної тканини. Чим менше в жилованном м'ясі сполучної тканини, тим вище сорт м'яса.
Свинину розбирають на три сорти в залежності від вмісту в ній жиру: нежирна (НЕ більше 10% міжм'язового жиру), полужирная (не більше 50%) і жирна (не менше 50 % Міжм'язового жиру). p> обвалені баранину в залежності від вмісту в ній жиру і плівок ділять на два сорти: жирну і нежирну. p> Подрібнення м'яса . Сприяє швидкому і рівномірному розподілу солі при посол і скорочення тривалості витримки м'яса. М'ясо подрібнюють на дзизі з гратами, має отвори діаметром 2-3 мм. Можна солити м'ясо і у вигляді шроту, тобто з подрібненням його на дзизі з гратами діаметром 6-25 мм.
Посол м'яса . Сіль краще розподіляється в м'ясі, якщо її подавати у вигляді розсолу, для приготування якого на 100 л води додають 26 кг солі і 75 г нітриту, потім дають відстоятися.
Подрібнене м'ясо з посолочной речовинами перемішують фаршемешалках. По виду розвантажувального пристрою розрізняють фаршемешалки з перекиданням діжі (корита) вручну і з механізованої розвантаженням фаршу. Після перемішування м'яса дежа перевертається, лопаті приводяться в рух і м'ясо вивантажується у візки. Тривалість перемішування залежить від частоти обертання лопатей мішалки. p> Витримка м'яса . М'ясо викладають в алюмінієвий тазик і витримують в камері при температурі 3-4 Про С. М'ясо, подрібнене на дзизі з гратами, діаметр отворів якої 2-3 мм, витримують 6 ч. М'ясо у вигляді шроту витримують 24 год Під час витримки сіль рівномірно розподіляється в м'ясі, воно набуває липкість і вологоємність в результаті змін білків під дією кухонної солі. Від вологоємності залежить здатність фаршу утримувати вологу в процесі термічної обробки. У процесі витримки в засолі нітрит взаємодіє з білками м'яса, в результаті чого м'ясо зберігає свою природну забарвлення.
Тонке подрібнення і приготування фаршу . Процес приготування фаршу включає вторинне подрібнення солоного м'яса на дзизі (для шроту та шматків), подрібнення шпику, обробку м'яса на куттере, складання фаршу за рецептурою і перемішування складових частин фаршу.
1. При засолі м'яса в шматках або у вигляді шроту необхідно вторинне подрібнення на дзизі з гратами з діаметром отворів 2-3 мм. У дзизі м'ясо піддається не тільки резанию, а й зминання та перетирання. При засолі м'яса в дрібному подрібненні в тазиках або созревателях безперервної дії додаткове подрібнення на дзизі НЕ потрібно.
2. Подрібнюють шпик, нарізаючи його спочатку на смуги шириною 120 мм, потім на стандартні шматочки шпик подрібнюють на шпигорезках різних конструкцій. Шпик додають для підвищення поживної цінності і поліпшення товарного вигляду. Поживна цінність підвищується завдяки високій калорійності шпика, а товарний вигляд поліпшується тому, що шпик створює на розрізі певний малюнок. p> 3. Для фаршу варених ковбас вищого сорту тривалість куттерування 5-8 хв, для фаршу ковбас, до складу яких входить яловичина I і II сорту, 11 хв. Протягом перших 2-3 хв відбувається механічне руйнування тканин. Далі м'ясо починає набухати і пов'язувати додається в куттер воду. Зайва тривалість куттерування призводить до нагрівання фаршу, що сприяє розвитку мікроорганізмів. Воду або лід в куттер додають на початку куттерування, щоб сировина не перегрілися. При нестачі води ковбаса виходить несочной. При надлишку вода відділяється у процесі термічної обробки з утворенням бульйонно-жирових набряків. При зайвому куттеровании фаршу консистенція його стає рихлою.
Кутери мають обтічну форму, закриті кожухами. Ріжучий механізм куттера складається з набору серповидних ножів, що обертаються на валу з великою швидкістю. p> Табл. 2. Кількість використовуваної води залежно від виду ковбас
Варена ковбаса
Кількість води на 100 кг сировини,%
Вищого гатунку
Любительська (у тому числі свиняча або бараняча), докторська, краснодарская, невська
15-20
<...
