/Tr>
Теляча, столична, білоруська
10-15
I сорту
Їдальня і свиняча
20-25
Ветчінорубленая, московська і окрема
25-30
Окрема бараняча
15-20
II сорту
Свиняча, чайна бараняча і закусочна
20-25
Чайна
25-30
Яловича
30-35
Часникова
10-15
4. Кількість складових частин фаршу встановлено рецептурою. p> 5. Перемішування виробляють на куттері або в мішалках. Залежно від вироблюваного сорту вносять необхідні добавки за рецептурою. Наприклад, при виготовленні варених ковбас I і II сорту можна додавати молочний білок, світлу харчову сироватку крові, знежирене молоко, білковий стабілізатор.
Шприцевание . Для кожного виду ковбас підбирають оболонку у відповідності з технічними умовами (вид оболонки, діаметр, довжина).
Проводять шприцевание на шприцах різних конструкцій. Фарш з циліндра шприца надходить у оболонку через цівку - металеву насадку у вигляді трубки, що надягають на патрубок циліндра. На цівку надівається оболонка. p> Для шприцевания варених ковбас застосовують пневматичні шприци. Такий шприц приводиться в дію стисненим повітрям. Шприц складається з вертикального циліндра, всередині якого рухається поршень. При завантаженні шприца фаршем поршень під дією повітря, що надходить в підпоршневу простір, піднімається і фарш видавлюється з шприца.
В'язка батонів . Наповнені фаршем оболонки перев'язують шпагатом для ущільнення фаршу, а також для утворення петлі, за яку батони навішують на палиці. Для збільшення щільності варених ковбас в оболонках великого діаметру перев'язують поперечними перев'язками, що сприяє міцності оболонки. Для відмінності ковбас за зовнішніми ознаками різні сорти ковбас в'яжуть за різними схемами.
Осадка - витримка ковбасних батонів в підвішеному стані перед термічною обробкою протягом 2-3 ч. проводиться для ущільнення, дозрівання фаршу і підсушування оболонки.
Обсмажують варені ковбаси гарячим димом у обжарювальних камерах при температурі 90-110 Про С протягом 60-150 хв залежно від діаметра батонів, виду оболонки, сорти ковбаси. Проводять з метою коагуляції білків поверхневого шару фаршу і кишкової оболонки, стерилізації оболонки, закріплення фарбування фаршу за допомогою нітриту. Для рівномірного обсмажування ковбаси на рами навішують батони однакового розміру. Вони не повинні стикатися щоб уникнути сліпів. Обсмажена ковбаса повинн мати коричнево-червоне забарвлення. p> Варка - термічна обробка ковбаси гарячою водою, пароповітряної сумішшю або гострою парою. У процесі варіння відбувається коагуляція білків, колаген переходить в глютін, переважна більшість мікроорганізмів гине. Варять ковбаси у варильних камерах або в гарячій воді при 75-85 Про С до досягнення температури в центрі батона 70-72 Про З 60-180 хв залежно від виду ковбаси і діаметра оболонки.
Охолодження . Проводять в охолоджуваних камерах. Зварену ковбасу охолоджують під душем водою з температурою 10-15 Про С протягом 10-15 хв. Потім направляють в охолоджувані приміщення для досягнення температури всередині батона 15 Про С.
Зберігання . Зберігають варені ковбаси в охолоджуваних приміщеннях при температурі 8 Про С і відносній вологості 85% у підвішеному стані: вищого гатунку - до 3 діб, II сорту - не більше 2 діб.
1.5 Фактори, що впливають на якість варених ковбас
Для виробництва ковбасних виробів високої якості найважливішими факторами є наступні: 1) використання сировини високої якості від здорових тварин при дотриманні встановлених правил вирощування, підготовки до забою, проведення забою і оброблення туш відповідно до вимог ГОСТ; 2) застосування досконалої технології виробництва продуктів, дотримання правил на рецептуру відповідно до ГОСТ.
Так як якість ковбасних виробів у значній мірі залежить від якості м'яса, необхідно враховувати особливості його якості та показники, що зумовлюють зміна цих показників внаслідок різних чинників.
Причини погіршення м'яса.
Погіршення якості м'яса від бактеріологічних чинників. ...
