глухарів, тетеруків, фазанів)
Заправка дичини в муфточку
Заправка дичини дзьобом
Заправка птиці способом обв'язки
В
Напівфабрикати з філе птиці
продуктовий птах напівфабрикат дичину
Послідовність процесу зняття філе
В
Обробка філе
В
Котлета натуральна й панірована (напівфабрикат)
В
Шніцель по-столичному
В
Котлета по-київськи
В
Котлета фарширована (з дичини)
Варіанти фаршу
Фарш: густий молочний соус, припущені печериці або білі гриби, гусяча варена печінка.
Фарш: Кнельную маса з додаванням шматочків гусячої печінки і припущені трюфелі
Напівфабрикати з рубаною птиці
Котлетна маса
В
Кнельную маса
В
Норми відходів при холодній обробці свійської птиці
НаіменованіеI категорііII категоріїВсі отходов1Піщевие відпрацьовані отходиВсего отходовПіщевие відпрацьовані align = "justify"> Використання харчових відходів
В
До харчових відходів дичини відносяться тільки шийки.
Поживність відходів: 19-26% білка, вітаміни, гормональні речовини.
Обробка відходів
В
Організація робочого місця по обробці птиці та приготування напівфабрикатів в підприємствах доготовочних
В
Список літератури
1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського питания. -М.: Економіка, 1982 - 717с. p align="justify">. Довідник технолога громадського харчування. - М.: Економіка, 1984 - 335с. p align="justify">. Баранов В.С. та ін Технологія продукції громадського харчування - М.: Економіка, 1986 - 400с.
. Бєляєв М.І. та ін Виробництво напівфабрикатів для підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1985 - 184с. p align="justify">. Донченко Л.В. Історія основних харчових продуктів. Вступ до спеціальності. Навчальний посібник. - М.: частки, 2002. - 304с. p align="justify"> 6. Конвісер І.О. Наукові основи зберігання харчових ПРОДУКТІВ: Навч. Посібник. - К.: КНТЕУ, 2001. - 236с. p align="justify">. Коршунова А.Ф. Опорні конспекти. - Донецьк: ДонДУЕТ, 2000-69с. p align="justify">. Пивоваров В.М., Платонов В.М., Організація виробництва напівфабрикатів у громадському харчуванні: Практ. Посібник. - 2-е вид., Перабо. І доп. -М.: Вища. чик., 1990.-190с.
. Фурс І.М. Технологія виробництва продукції громадського харчування. - М.: Нове знання, 2002. - 799с. p align="justify"> Навчальне видання
Давидового Валентина Романівна, конд. біол .. наук, доц.
Опорні конспекти
(Преса мовою)
Методичні вказівки до вівчання лекційного курсу для студентов
факультету харчування денної форми навчання
Технічний редактор О.І. Шелудько
Зведений план 2004 р., поз. № 398
Підпісано до друку ................... 2004 р. Формат 60 * 84/16. Папір офсетний
Гарнітура Times New Roman. Друк-ризографія. Розум. друк. арк .. p align="justify"> Обл.-вид. арк .. Тираж Заст. №
Донецький державний університет ЕКОНОМІКИ и торговли
ім. М.Туган-Барановського
Редакційно-видатний відділ
, м. Донецьк, вул. Щорса, 31.Тел.: (062) 337-03-61
Свідоцтво про внесення до Державного Реєстру видавців,
віготівніків и розповсюджувачів видавничої ПРОДУКЦІЇ ДК № 1106 від 5.11.2002 р.
