дної кістки
Схема технологічного процесу централізованого виробництва напівфабрикатів з птиці
Тушки птиці, які не допускаються в реалізацію:
В· не відповідають 2 категорії вгодованості і якості обробки
В· з викривленнями спини та грудної кістки, з подряпинами на спині
В· заморожені більше одного разу
В· мають темну пігментацію (крім індичок і цесарок).
Підрозділ тушок птиці з термічної обробки (по температурі в товщі грудних м'язів)
остывшиеохлажденныезамороженныеТемпература не вище 25 В° СТемпература від 0 до 4 В° СТемпература не вище -8 В° С
Маркування тушок птиці способом електроклейменіем (наклеювання на ніжку птаха)
Паперова етикетка рожевого кольору для птиці 1 категорііБумажная етикетка зеленого кольору для птиці 2 категорії
Умовні позначення тушок птиці з вигляду і віком:
В· курчата - Ц
В· курчата-бройлери - ЦБ
В· кури - К
В· качки - У
В· гуси - Г
за способом обробки:
В· напівпатрані - Е
В· патрання - ЇЇ
В· з комплектом потрухів - Р
позначення вгодованості:
В· цифрами - 1 і 2
В· худа птах - Т
В· для промпереработки - П
Надходження птиці в П.О.П. у вигляді сировини і напівфабрикатів:
В· філе
В· гомілку
В· грудинка
В· стегно
В· окіст
В· набір для бульйону
Виражені ознаки псування птиці
Види пернатої дичини:
бороваягорнаяводоплавающаяболотная1. глухарі - ГЛ 2. тетерева - Т 3. рябчики - Р 4. фазани - Ф1. куріпка сіра - КС 2. перепела - П1. гуси - Г 2. качки - У1. кулики - До 2. бекаси - Б
Середній хімічний склад м'яса птиці:
В· вода - 48-71%
В· білки - 13-24%
В· жир - 3,3-38,1%
В· зола - 0,5-1,2%
Найбільший вміст білка:
м'ясо індичок - 24,25%
Найбільший вміст жирів:
м'ясо качок і гусей - 37-38%
М'ясо дичини: відміну від с/г птиці - підвищений вміст білків - 20-25% і меншою кількістю жиру - 1-4%
М'ясо птиці: високий вміст екстрактивних речовин - 1,5-2,5%, обумовлює запах і смак.
Обробка дичини
Напівфабрикати з птиці
Заправка птиці
Заправка - проводиться з метою додання птахові компактного вигляду і рівномірного доведення до готовності при тепловій обробці.
Способи заправки птиці:
В· в кишеньку
В· в одну нитку
В· у дві нитки
В· в муфточку
В· дзьобом
Схема окремих способів заправки птиці
Заправка в кишеньку (для гусей, качок, курей, ...
