d>
76
-
220
2 Вибір способу виробництва продуктів.
Прийняте незбиране молоко піддається підігріву до 40 - 45 0 З і очищенні на сепараторах молокоочистителях. Потім молоко нормалізується шляхом відділення вершків на сепараторах-нормалізаторах. Після цього молоко підігрівається до 62-63 0 С і гомогенізується при тиску 10-15 МПа. Нормалізоване і гомогенізоване молоко пастеризується при 76 0 З з витримкою 15-20 с. Потім молоко охолоджується до 4-6 0 С. Охолоджене молоко розливається в поліетиленовий пакети по 1л. розлив молока у поліетиленовий пакети здійснюється на автоматах "Фін-пак", призначених для виготовлення пакетів, наповнення їх молоком і автоматичної укладання їх в ящики. У відмінності від пляшок пакети використовуються одноразово. При цьому исключатся складний процес мийки, скорочуються необхідний площі, чисельність обслуговуючого персоналу, витрата енергії, миючих засобів та води, поліпшуються санітарні умови виробництва. Полімерна тара значно легше пляшок і тому зручна для споживача і транспортування.
Пастеризоване молоко після розливу зберігатися при температурі 0-8 0 С не більше 36 годин. br/>
Існує 2 способи виробництва кисломолочних напоїв - резервуарний і термостатний. У цьому проекті кисломолочні напої будуть проводитися резервуарним способом, тому що цей спосіб в порівнянні з термостатним має ряд переваг. А саме: він дозволяє зменшити виробничий площі за рахунок ліквідації термостатних камер і скорочення площ холодильних камер. За рахунок цього зросте з'їм продукції з 1 м 2 виробничої площі і знижується витрата холоду і тепла. резервуарний спосіб виробництва кисломолочних напоїв дозволяє здійснити більш повну механізацію та автоматизацію виробничих процесів, знизити витрати праці більш ніж на 25% і підвищити його продуктивність на 35 - 37%.
Так як сир "Столовий" не можна виробляти на механізованих і автоматизованих лініях з виробництва сиру, то я пропоную використовувати творогоізготовітелі конструкції ВНИИМС. Творогоізготовітелі використовують для отримання сирного згустку і його пресування пресуючої ванною для вироблення всіх видів сиру.
Технологічний процес виробництва сиру таким способом включає наступні послідовно здійснювані технологічні операції: нормалізацію молока, пастеризацію, гомогенізацію, охолодження, заквашування, сквашивание, охолодження, розлив і зберігання.
Переваги цього методу полягають у тому, що відбувається механізація найбільш трудомістких процесів і знижуються витрати ручної праці і в результаті ліквідації мішечків знижуються втрати жиру.
Продуктовий розрахунок.
1. Змінна потужність:
М 1 = 210 * 578000/600 = 202,3 т./см.
М = М 1 * 1,25 = 252,875 т./см.
М = 252,875 * 600 = 151,725 ​​т./рік
Виробляється молока і дієт продуктів:
М г.п. = 578000 * 116 = 111,747 т./см.
600
з них: молоко М = 111,747/2 = 55,8735 т./см.
адідофільно-дріжджове молоко 55,8735/2 = 27,937 т./см.
ряжанка 55,8735/2 = 27,937 т./см.
виробляється сир "Столовий":
М г.п. = 578000 * 8,8 = 8,478 т./см.
600
2. Виробництво пастеризованого молока жирністю 3,5%.
В
Р н.м. = 1000 (1 + П/100) = 1000 (1 +0,99/100) = 1009,9 т.
М н.м. = М г.п. * Р н.м. = 55,874 * 1009,9 = 56,427 т.
1000 1000
Нормалізація в потоці:
М м. = М н.м. (Ж сл. - Ж н.м. ) = 56,427 (35-3,5) = 56,697 т.
Ж сл. - Ж м. 35 - 3,65
М сл. = М м (Ж м - Ж н.м. ) = 56,697 (3,65-3,5) = 0,27 т.
Ж сл. - Ж н.м. 35-3,5
Перевірка: М н.м. = М м -М сл.
М н.м. = 56,697-0,27 = 56,427 т.
3. Виробництво ацидофільне-дріжджового молока жирністю 3,2%.
В
Ж н.м. = 100 * Ж г.п. -Р з Ж з
100-Р з <...
