9;закритому посуді при слабкому кипінні 1,5-2 год;
За 15 - 20 хв до закінчення гасіння кладуть перець горошком, лаврове листя, зелень петрушки і кропу, можна додати корицю, мускатний горіх, гвоздику. Готове м'ясо виймають, кладуть па деко, поливають бульйоном, в якому тушкувалось м'ясо, і ставлять і духовку для відновлення поджаристой скоринки. Потім м'ясо охолоджують і нарізають на порції. p> На що залишився бульйоні готують червоний соус. Для цього в бульйон вливають розведену червону пасеровку, варять 25-30 хв і проціджують, протираючи розвариться овочі. Нарізане м'ясо заливають приготовленим соусом, прогрівають і зберігають до відпустки на марміті. При відпустці на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір - картопля відварна, картопляне пюре, макарони, розсипчасті каші, тушковану капусту, поряд - м'ясо; поливають соусом.
Яловичина 170 або баранина 166, або свинина 129, морква 10, репчачатий цибулю 7, петрушка +8 або селера 9, жир тваринний топлений 7, томатне пюре 15, борошно пшеничне 5, гарнір 150. Вихід: 325. p> М'ясо шпиговане . Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, обсмажують, а потім тушкують так само, як м'ясо тушковане. Перед відпусткою м'ясо нарізають на порції, а на бульйоні, що готують соус. При відпуску на тарілку або порційне блюдо кладуть гарнір - макарони, розсипчасті каші, картопля відварна або смажена, поруч - нарізане м'ясо, поливають його соусом, макарони можна посипати тертим сиром (10 г на порцію).
Яловичина в кисло-солодкому соусі . Ця страва готують двома способами. Перший спосіб. М'ясо, нарізане порційними шматками, посипають сіллю, перцем, обсмажують з двох боків до освіти поджаристой скоринки, кладуть у сотейник, заливають гарячим бульйоном або водою, додають дрібно нашатковану цибулю, що, томатне пюре і тушкують близько 1 год у закритому посуді при слабкому кипінні. Потім кладуть перець горошком, лавровий лист, оцет, подрібнені житні сухарі, цукор і продовжують гасити.
При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір - макарони відварні, розсипчасті каші, картопля відварна або смажена, складний гарнір, поряд - тушковане м'ясо, поливають соусом, в якому воно тушкувалось.
Другий спосіб. М'ясо тушкують великими шматками, потім нарізують на порції. При відпуску на тарілку кладуть гарнір, поряд - м'ясо; поливають його соусом червоним кисло-солодким. Гарніри використовують ті ж.
Яловичина 170, жир тваринний топлений 7, цибуля ріпчаста і 24, томатне пюре 15, цукор 8, оцет 9%-пий 3, сухарі житні 10, гарнір 150. Вихід: 325. p> М'ясо духове. М'ясо, нарізане порційними шматками, відбивають посипають сіллю і перцем, обсмажують, потім укладають в один ряд у посуд, заливають бульйоном або водою, додають томатне пюре і тушкують майже до повної готовності. Після цього бульйон зливають, вводять в нього розведену пасеровку і варять соус. У посуд, де тушкувалось м'ясо, кладуть обсмажену картоплю, пасеровані овочі (морква, цибуля, петрушку), нарізані часточками, перець горошком, лавровий лист. Заливають приготовленим соусом і тушкують до готовності. p> При відпустці у баранчик кладуть м'ясо разом з овочами, посипають подрібненою зеленню. З метою поліпшення смаку і аромату блюдо рекомендується приготовляти в порційних горщиках, щільно закритих кришкою.
Якщо блюдо готують у великій кількості, то м'ясо тушкують окремо з додаванням бульйону, томатного пюре, в кінці гасіння вводять розведену пасеровку, перець, лавровий лист. Овочі тушкують окремо з додаванням томатного пюре. М'ясо відпускають з тушкованими овочами, поливають соусом, в якому воно тушкувалось.
Яловичина 170 або баранина 175, або свинина 147, жир тваринний топлений 12, картопля 193, ріпа 20, морква 25, петрушка 13, цибуля ріпчаста 30, томатне пюре 15, борошно пшеничне 3. Вихід: 325. p> Зрази відбивні . Підготовлені зрази посипають сіллю, перцем, обсмажують, кладуть у сотейник або на глибоке деко, заливають гарячим бульйоном або водою, додають томатне пюре і тушкують близько 1 ч. Потім зрази виймають. Бульйон проціджують, уводять у нього розведену червону пасеровку, пасеровані томатне пюре і oвощі (морква, цибулю, петрушку), варять 15-20 хв і проціджують. Зрази заливають приготовленим червоним соусом, додають перець горошком лавровий лист і тушкують 30-35 хв при слабкому кипінні.
При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір - гречану кашу, розсипчастий рис або картопляне пюре, поряд - зрази по 2 шт. на порцію, поливають червоним соусом.
Печеня по-домашньому . У яловичини використовують бічну і зовнішню частини, у свинини - лопаткову і шийну. М'ясо нарізають по 2-шматка масою 30-40 г на порцію і обсмажують. Ріпчасту цибулю нарізають часточками, пасерують. Картоплю нарізають часточками, обсмажують.
Підготовлене м'ясо і овочі укладають в посуд шарами, щоб знизу і з...
