ратурі (11 В± 1) В° С протягом 1 ... 2 добу до досягнення стандартної масової частки вологи. p> Другий спосіб на поточно-механізованих лініях - прискорений. Охолоджене жилованное м'ясо, шпик, грудинку підморожують до температури -2 ... -3 Вє С. Заморожене м'ясо в блоках отепляющее до вказаної температури. Сировину подрібнюють спочатку до шматків товщиною 2 ... 5 см, потім куттерують до однорідних шматочків. Можливо приготування фаршу з подмороженного та витриманого в посоле сировини. Після складання рецептури та формувань батонів проводять більш тривалу осадку (24 год), у процесі якої фарш дозріває. Теплова обробка аналогічна для обох способів виробництва.
Варено-копчені ковбаси. Технологія цих ковбас відрізняється від технології напівкопчених більш тривалими витримкою в засолі, осадкою, режимами копчення і сушкою. Для їх виробництва рекомендується м'ясо від дорослих тварин, по термічному стану аналогічне сировині, вживаному для по-лукопчених ковбас.
При виробленні варено-копчених ковбас не використовують м'ясо, заморожене більше одного разу і помітно змінило колір на поверхні, заморожені свинину і яловичину, що зберігалися відповідно більш 3 та 6 міс, шпик з пожовклим кольором або іншими ознаками недоброякісності. Варено-копчені ковбаси, вироблені за ГОСТом, містять 38 ... 40% вологи і більш стійкі в зберіганні, ніж напівкопчені ковбаси. Смак і аромат копчення і дозрілого в засолі м'яса добре виражені.
Варено-копчені ковбаси виготовляють двома способами. При першому способі виробництва посол м'яса здійснюється в шматках (2 ... 4 добу) або в шроті (1 ... 2 діб). Потім м'ясо вдруге подрібнюють на волчках. Після складання рецептури та формувань батонів їх піддають осаді (1 ... 2 діб) в холодному приміщенні. Перед варінням ковбаси коптять при температурі диму (75 + 5) Вє С 1 ... 2 год (в залежності від діаметра батонів). Після варіння вироби охолоджують до температури 20 В° С, знову коптять 24 або 48 год при температурах відповідно (42 В± 3) або (33 В± 2) В° С. Вироби сушать 3 ... 7 сут при температурі (11 В± 1) В° С і відносній вологості повітря (76 В± 2)% до придбання щільної консистенції і стандартної вологості.
При другому способі (на поточно-механізованих лініях) сировину підморожують (заморожене м'ясо в блоках отепляющее) до температури -5 Вє С. Потім сировину подрібнюють у куттері, складають фарш за рецептурою і формують батони. Тривалість опади 4 діб при температурі (3 В± 1) В° С. Дозрівання фаршу в засолі відбувається під час опади батонів. Теплова обробка при першому і другому способах аналогічна.
Сирокопчені ковбаси. При виготовленні цих ковбас після осідання батони піддаються холодного копчення, минаючи процес варіння, а потім тривалої сушінню. Їх готовність обумовлена ​​дозріванням м'ясного фаршу в процесі засолу, опади, копчення, сушіння. Масова частка вологи для ковбас, що виробляються за ГОСТом, 25 ... 30%. p> Кращим сировиною для сирокопчених ковбас є м'ясо від дорослих тварин в охолодженому або недавно замороженому стані.
Сирокопчені ковбаси виробляють двома способами.
При першому способі шматки м'яса витримують в посоле 5 ... 7 діб при температурі (3 В± 1) В° С, подрібнюють на дзизі з діаметром отворів в решітці 2 ... 3 мм для яловичини і не більше 6 мм для напівжирної свинини, шпик - на шматочки розміром, передбаченим для кожного найменування ковбаси. Подрібненесировина перемішують мішалці для складання фаршу, який потім витримують в ємностях шаром товщиною не більше 25 см 24 год при температурі (2 В± 2) В° С для його дозрівання. При формуванні батонів фарш наповнюють щільно. За наявності спеціального обладнання і маркованої оболонки, як у виробництві інших видів ковбас, оболонки наповнюють фаршем, скріплюють скобами кінці батонів з одночасним введенням петлі під скобу, розрізають перемички між батонами. Батони підвішують на палиці і рами, піддають осаді протягом 5 ... 7 діб при температурі охолодження. Після опади ковбасу коптять в камерах димом від деревної тирси твердих листяних порід у протягом 2 ... 3 діб при температурі (20 В± 2) Вє С. Потім ковбаса сушиться 25 ... 30 сут. Температурний режим у початковий період сушіння (5 ... 7 діб) при відносній вологості повітря до (82 В± 3)% становить (13 В± 2) В° С. Потім температура знижується до (11 + 1) В° С, а відносна вологість повітря - до (76 В± 2)%.
При другому способі м'ясну сировину в шматках і смуги шпику підморожують шаром товщиною до 10 см на деках або в тазиках (заморожене жилованное м'ясо в блоках отепляющее) до температури - (3 В± 2) В° С. Підморожене сировину подрібнюють на куттерах, в яких складають рецептури фаршу. Потім фаршем наповнюють оболонки, проводять осадку, копчення і сушку ковбаси. При першому і другому способах виробництва ковбас ці процеси аналогічні.
3. Асортимент вироблюваної продукції
