шують, охолоджують, подрібнюють на дзизі. Субпродукти II категорії промивають, варять до розм'якшення, охолоджують, відокремлюють від кісток і грубих хрящів, подрібнюють на дзизі. Сировина тонко подрібнюють на куттере і складають рецептуру. Фарш шприцуют в оболонки, батони негайно відправляють на варіння до досягнення в центрі температури 74 Вє С. Відразу після варіння ковбаси охолоджують до температури 6 Вє С.
Кров'яні ковбаси. Вироби виробляють з додаванням до фаршу 25 ... 50 % харчової крові. У кров'яних ковбасах крім традиційних для ковбасного виробництва прянощів використовують гвоздику, корицю або імбир. До складу сировини більшості найменувань входить часник, ковбаси селянської другого сорту - цибулю.
Колаген містить сировину готують так ж, як і у виробництві ліверних ковбас. Кров і жирне сировину солять з витримкою в засолі до 24 год при температурі не вище 4 В° С. При засолі крові використовують нітрит натрію. Фарш готують у куттері або мішалці. Батони варять до температури в центрі 72 Вє С, потім охолоджують до температури 0 ... 6 В° С.
Сальтисони. Вироби в основному овальної форми в оболонці або без неї, виготовлені з подрібненого вареного сировини, багатого колагеном.
На відміну від холодців до складу сировини зельців входить більша кількість таких цінних продуктів, як м'ясо та субпродукти. Для виробництва зельців використовують різноманітну сировину. Голови свинячі, мови, кров попередньо піддають нітритного послові і варінні. Субпродукти II категорії, сполучну тканину, хрящі, голови яловичі, печінка, вим'я і крупу готують так само, як при виробництві ліверних ковбас, тобто вони проходять процеси варіння (для печінки - бланшування), охолодження, відділення від кісток (при необхідності). Яловичину солять. p> Приготоване сировину подрібнюють: варені рубці, легкі, мови, м'ясо яловичих голів і вим'я на шматки з розмірами сторін 10 ... 30 мм; шпик хребтовий на шматки з розмірами сторін 8 мм; щоковини на смуги довжиною не більше 120 мм, шириною і висотою (товщиною) 5 ... 10 мм. Інші частини подрібнюють на дзизі або куттері. p> З підготовленого сировини за рецептурою в мішалці готують фарш, яким наповнюють оболонки (бульбашки, свинячі шлунки, яловичі синюги). Потім їх варять. Після теплової обробки сальтисони розкладають на столи в камері охолодження, пресують і охолоджують до температури 0 ... 6 Вє С. Сальтисони без оболонок варять у металевих формах, потім їх виймають, загортають у пергамент, під пергамент або целофан.
М'ясні холодці і холодець. Холодець - виріб, багате колагеном, з додаванням концентрованого бульйону і спецій.
Холодець випускають у вигляді батонів в натуральних (з синюгах яловичих) або синтетичних (тришарових целофанових) оболонках. У холодець додають у два рази менше бульйону, ніж у холодець, тому вихід готового продукту від маси вареної сировини (%): у холодцю - 115, холодцю - 153 ... 215 (залежно від сорту).
Для виробництва холодців і холодцю використовують субпродукти II категорії (за винятком легких і селезінки), свинячі п'ятачки, шкурку і Шквар, м'ясо голів яловичих і свинячих, жилки і хрящі від жіловкі м'яса, міжсоскової частину. Сировина готують, варять так само, як і для ліверних ковбас.
Для холодців вищого і першого сортів сировина після варіння подрібнюють більш крупно, ніж для холодців другого сорту. Подрібненесировина змішують з бульйоном, сіллю і спеціями і кип'ятять 50 ... 60 хв, потім розливають у форми і охолоджують.
Напівкопчені ковбаси. На відміну від варених напівкопчені ковбаси після обсмажування і варіння піддають гарячого копчення і сушці, тому в них міститься значно менше вологи (40 ... 50% для ковбас, вироблених за ДСТУ). У виробів добре виражений приємний, злегка гострий і солонуватий смак і аромат копчення; вони стійкі при зберіганні. Для вироблення напівкопчених ковбас використовується м'ясо в охолодженому і замороженому стані. Парне м'ясо не застосовується, так як у виробництві напівкопчених ковбас влагосвязивагощая і вологоутримуюча здатність не так важливі, як при виробленні варених ковбас. З цієї ж причини вода в сировину не додається; отримання емульсії в технології напівкопчених ковбас не передбачено.
Дозрівання фаршу в засолі і при осаді у напівкопчених ковбас більш тривалий, ніж у варених.
Напівкопчені ковбаси виготовляють двома способами. Перший спосіб (традиційна) передбачає нітритний посол з витримкою при охолодженні 12 ... 24 год у фарші, 1 ... 2 діб в шроті, до 3 діб в кусках, друге подрібнення для шроту та м'яса в шматках, складання рецептури та перемішування, формування батонів, осадку (батони витримують у підвішеному стані при температурі 4 ... 8 Вє С протягом 2 ... 4 год); обжарку; варіння; охолодження при температурі 20 Вє С; гаряче копчення при температурі (43 В± 7) В° С протягом 12 ... 24 год; сушку при темпе...
