ження Столичну ковбасу підкопчують для підвищення стійкості при зберіганні та посилення аромату. Батон широкий, овальний, з одного поперечної і поздовжньої перев'язками. p align="justify"> Молочну ковбасу готують з яловичини 1-го сорту (36%), свинини (60%), з додаванням яєць (2%) і сухого молока (3%). Фарш однорідний, без шматочків шпику, форма батона вузька, пряма, з двома перев'язками [4, с. 233]. p align="justify"> Докторська і Діабетична ковбаси також мають однорідний фарш без шматочків шпику. До складу Докторської ковбаси входять яловичина вищого сорту (25%), полужирная свинина (70%), яйця або яєчний меланж (3%) і сухе молоко (2%). Батон прямий, вузький з двома перев'язками. p align="justify"> Фарш Діабетичної ковбаси крім яловичини вищого сорту (20%) містить телятину (20%), полужирную свинину (55%), яйця (2%) і вершкове масло (3%). Батон прямий вузький з трьома перев'язками, має відрізок шпагату на кінці довжиною до 7 см.
Теляча, ковбаса виробляється з яловичини вищого сорту (25%), нежирної і жирної свинини (45%), шпику (18%), яловичих мов (10%) та яєць.
Шпик нарізають шматочками розміром 4X4 мм. Батон широкий, вигнутий, з перев'язками через кожні 5 см.
Краснодарська ковбаса має таку ж форму батона, як і Теляча. Фарш крім яловичини вищого сорту (30%) включає полужирную свинину (15%), грудинку (25%) і мова (30%), нарізаний кубиками 6X6 мм. p align="justify"> Яловичу ковбасу готують з яловичини вищого (40%) і 1-го (35%) сортів з додаванням яловичих і свинячих мізків (20%) і яєць або яєчного меланжу (5%).
Естонська ковбаса містить яловичину 1-го сорту, полужирную свинину і твердий шпик. У фарш додають крохмаль або пшеничне борошно (5%). p align="justify"> Ковбаси 1-го сорту. Ці ковбаси виготовляють в основному з яловичини 1-го сорту, напівжирної свинини і бічного шпику. Від варених ковбас вищого сорту фарш ковбас 1-го сорту відрізняється більш грубою консистенцією, перечно - часниковим смаком і ароматом. Вони містять 63-68% вологи. Виробляють ковбаси 1-го сорту наступних найменувань: Окрема, Окрема бараняча, Московська, Свиняча, Їдальня, Дієтична, з сорбітом, Звичайна. p align="justify"> Окрему ковбасу виготовляють з яловичини 1-го сорту (60%), напівжирної свинини (25%) і шпику (15%). Шпик нарізаний кубиками розміром 6X6 мм. Батон вузький, прямий, з трьома перев'язками. p align="justify"> Окрема бараняча ковбаса виробляється в основному з баранини. p align="justify"> Московська ковбаса містить яловичину 1-го сорту (81 -%) і напівтвердий шпик, нарізаний шматочками, розміром 6X6 мм. У фарш додають сухе молоко (1%). Форма батона пряма, вузька. Батон має дві перев'язки. p align="justify"> Ковбаси Дієтичну, Свинячу, Столову, Звичайну і з сорбітом з фаршу виготовляють без шпику. Дієтичну ковбасу виробляють з яловичини 1-го сорту (90%) з додаванням маргарину (7%) і сухого знежиреного молока (3%). Колір фаршу у цієї ковбаси темніше, ніж у інших видів ковбас, так як він не містить свинини. Батон вузької, прямої форми з трьома перев'язками. p align="justify"> Їдальня ковбаса готується з яловичини 1-го сорту (40%), напівжирної свинини і сухого молока (1%). Батон вузький, прямий, без перев'язок. p align="justify"> Свинячу ковбасу виробляють з напівжирної свинини: фарш - крупнокрошений (розмір крихти 12X12 мм). Колір фаршу світліший, ніж у ковбас інших найменувань, смак більш гострий, так як продукт містить більше перцю і часнику. Батон прямий, вузький, з чотирма перев'язками. p align="justify"> Звичайну ковбасу отримують з жирної яловичини, напівжирної свинини з додаванням сухого молока або крохмалю.
Ковбаса з сорбітом крім яловичини 1-го сорту і сухого молока містить сорбіт або ксиліт (2%).
Ковбаси 2-го сорту. Ці ковбаси виробляють з яловичини 2-го сорту, м'ясний обрізу, напівжирної свинини і шпику або Курдючей жиру. Зміст вологи в них - до 72%. Найбільш поширена Чайна ковбаса. До її складу входять яловичина 2-го сорту (70%), свинина (20%) і шпик (10%). Батон вузький, прямий, з двома перев'язками. p align="justify"> Фаршировані ковбаси
Це ковбасні вироби, різноманітні компоненти яких укладають в оболонку за певною схемою, в результаті чого виходить специфічний малюнок на розрізі. Різноманітність малюнка досягається завдяки використанню різних по виду складових частин: листкового і кришеного шпику, мов, кров'яної маси і фаршу. p align="justify"> Асортимент фаршированих ковбас включає Мовну, листкове і Харківську ковбаси.
Мовну ковбасу готують з яловичини вищого сорту, нежирної свинини, твердого шпику та мови. Для обгортання фаршу використовують напівтвердий шпик. У фарш додають спеції і фісташки. p align="justify"> Ковбаса Екстра складається з бланшированной телятини, свинини з додаванням шпику, масла вершкового, яєць, молока, спе...
