цій і пшеничного борошна.
Ліверні ковбаси
Ліверні ковбаси ділять на чотири сорти: вищий, перший, другий, третій. До вищого сорту відносяться ковбаси:
Ліверна яєчна - виготовлена ​​з яловичої печінки, вершкового масла, свіжих яєць, спецій.
Ліверна з печінки - виготовляється з печінки свинини, напівжирної свинячий щоковини, яєць і спецій.
Ліверні ковбаси першого сорту. До них відносяться: Звичайна, Копчена. p align="justify"> До ковбас другого сорту відноситься Ліверна з шпиком.
До ковбас третього сорту відносяться ковбаси Ліверна третього сорту і рослинна. В якості сировини використовуються субпродукти другої категорії, сполучна тканина та хрящі від жіловкі м'яса, свиняча шкурка, борошно, сіль, мускатний горіх або кардамон. p align="justify"> Кров'яні ковбаси
Кров'яні ковбаси готують з дефібринованої крові (у якої видалено білок фібрин), шпику, свинини, яловичини, субпродуктів (вуха, шкура), спецій. Кров'яні ковбаси відрізняються темним кольором оболонок, темно-червоним забарвленням фаршу і приємним смаком крові і спецій. p align="justify"> Кров'яну ковбасу виробляють вищого гатунку - Кров'яна копчена; Домашня; першого сорту - Варена, Копчена, Селянська; другого сорту - Копчена, третього сорту - Копчена рослинна, Дарницька .
Харчова цінність і хімічний склад.
Ковбасні вироби - це продукти, приготовлені з м'ясного фаршу (в оболонці або без неї) і піддані тепловій обробці.
Харчова цінність ковбасних виробів вище цінності вихідної сировини і більшості інших продуктів з м'яса. Пояснюється це тим, що в процесі виробництва ковбас із сировини видаляють найменш цінні за поживністю тканини. p align="justify"> Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також високим вмістом у них білкових і екстрактивних речовин, низкоплавкие свинячого жиру. Додавання ж молока, вершкового масла і яєць не тільки підвищує поживну цінність, але і значно покращує смак ковбасних виробів. p align="justify"> Хімічний склад ковбасних виробів, наведений у табл.1
Таблиця 1 Хімічний склад ковбасних виробів
Найменування продуктовМассовая частка,% Енергетична цінність 100г. продуктаводабелковжировминеральных веществКолбаси варение55-7710-1414-301 ,5-3 ,1711-1322Колбаси полукопчение40-5218-2315-454 ,3-4 ,91084-1950Колбаси сирокопчение25-3021-2842-486 ,0-6 ,61979-2151Колбаси варено-копчение39 -4017-2827-394,6-4,71506-1757 Сосиски 55-6012-1320-311,8-2,0620-1356 Зелень 50-8010-1610-302,0-3,0830-1676 Окости варение53-5719-2320- 21 3,01096-1167Крупнокусковие Сирокопчені 21-377-10,547-67 4,71954-2633
Вимоги до якості ковбасних виробів.
Якість ковбас визначається органолептичним методом за зовнішнім виглядом, увазі фаршу на розрізі батона, консистенцією фаршу, запахом та смаком, а так само шляхом хімічного дослідження на вміст вологи, кухонної солі, крохмалю і нітритів.
У свіжих ковбас оболонка суха, міцна, еластична, без нальотів цвілі, щільно прилегла до фаршу; на оболонці сирокопчених ковбас допускається білий сухий наліт цвілі, не яка проникла під оболонку; забарвлення фаршу на розрізі, як близько оболонки , так і в центральній частині однорідна, без сірих плям; шпик білого кольору або з рожевим відтінком; фарш без наявності повітряних порожнин сірого кольору; консистенція ліверних і кров'яних ковбас - мажущаяся, варених і напівкопчених - пружна, щільна, нерихлая, копчених - щільна; запах і смак, властивому даному виду виробів, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислувато, сторонніх присмаку і запаху.
Не приймаються ковбаси із забрудненнями, цвіллю і слизом на оболонці, з рихлим розлазиться фаршем, з сірими плямами у фарші, недоварені, блідо сірі, з напливами фаршу під оболонкою, сліпами більше 1/3 довжини батона, жовтим шпиком, великими порожнечами, набряками бульйону, закалом більше 3 мм. Ковбасні вироби сумнівної свіжості направляють на бактеріологічний аналіз. p> Упаковка та зберігання ковбасних виробів.
Упаковують ковбасні вироби для місцевої реалізації і короткострокового транспортування в металеві, дощаті і фанерні ящики, картонні коробки, паперові мішки і в полімерну тару. Забороняється транспортувати ковбаси навалом і в відкритих автомашинах. Для тривалого транспортування і зберігання сирокопчені ковбаси упаковують у чисті, сухі, дощаті ящики, коробки з гофрованого картону або в дерев'яні бочки і пересипають тирсою дерев нехвойних порід. p align="justify"> У кожну одиницю тари поміщають вироби одного найменування. М'ясні хліба загортають у целофан або під пергамент з видрукуваної на них етикеткою і упаковую...
