Реферат Гарячі рибні страви

су риборозділювальні автомати знаходять застосування лише при обробленні лососевих і оселедцевих риб масового вилову, однакових вікових груп, які мають однакові розміри. p align="justify"> При обробленні риби різних розмірів відповідно змінюється орієнтування робочого інструменту, що ускладнює регулювання машини. Для свіжевиловленої, охолодженої або розмороженої риби потрібні різні швидкості і зусилля різання, так як пружність тканин риби різна. Тому в рибоконсервному виробництві до цих пір широко поширені одноопераційних машини. До них відносяться головоотсекающіе машини і плавнікорезкі, риба до них подається поштучно вручну. p align="justify"> Головоотсекающіе машини застосовують двох типів - з дисковим і циліндричним ножами, перші більш продуктивні, а другі дають фасонний зріз. Плавнікорезкі мають дискові ножі і відрізняються від дискових головоотсекающіх машин формою заточування ножів і формою кожуха на обертовому дисковому ніж, закріпленому муфтою на валу електродвигуна. p align="justify"> плавнікорезкі використовують також для повної оброблення камбалових риб, що відрізняються сплюсненою формою. При їх обробленні одночасно з головою видаляють нутрощі, що прискорює процес. Вихід м'яса при цьому не зменшується, так як видаляється частина черевних стінок компенсується кращі якості м'яса приголовка. Після оброблення зачищають внутрішні органи (у великих екземплярів) і миють рибу. p align="justify"> Порціонування. Порціонування називають розрізання розібраних тушок великої і середньої риби на шматки, відповідні розмірам консервних банок. Тушки дрібної риби не порционируют, так як вони цілком уміщаються в банку. Порционируют тушки на одноопераційних багатодискових машинах, дискові ножі яких розміщені на рівній відстані один від одного, що відповідає розміру банок. Для подачі тушок риби до дискових ножів передбачений завантажувальний механізм, що складається з подавальних зірочок, ковшового елеватора з прорізами для ножів або горизонтального транспортера з прорізами, в залежності від виду порціоніруемих тушок риби. Продуктивність порційний машин складає 30-50 риб у хвилину і лише в лініях для виробництва натуральних консервів з лососевих риб досягає 80-90 риб у хвилину. p align="justify"> Посол. Для отримання вмісту в рибі 1,5-2,0% солі її після оброблення і порціонування підсолюють. У рибоконсервному виробництві застосовують мокрий посол риби, сухий посол і введення солі в заливку. p align="justify"> При мокрому засолі тушки або порціонірованние шматки риби витримують в сольовому розчині щільністю 1,18-1,20 г/мл при температурі 8-12 В° С. Недолік цього способу - складність апаратури та контролювання параметрів, що обумовлюють процес посолу. p align="justify"> При сухому засолі суху дрібну сіль додають безпосередньо в консервні банки при фасуванні риби, що дозволяє механізувати процес і уникнути недоліків, властивих мокрому послові. Цей спосіб посолу застосовується у всіх випадках, коли використовують машини для набивання в банки сирої риби, що мають пристрій для механізованого дозування солі в кожну банку перед укладанням в неї риби. p align="justify"> Введення солі в заливання здійснюється при виробленні консервів в томатному соусі і маринадних заливках. У процесі стерилізації та подальшого зберігання консервів відбуваються просочування риби заливкою і дифузія солі з заливки в рибу. У той же час на деяких підприємствах воліють солити рибу мокрим способом перед обжаркой, так як несолона риба гірше обсмажується і в обсмажену рибу внаслідок коагуляції білкових речовин сіль усмоктується повільніше, ніж у свіжу. p align="justify"> Панірування. Паніруванням називають процес обвалювання в борошні шматків або тушок риби. Перед паніруванням видаляють надлишок вологи. У той же час поверхня шматків або тушок не повинна бути сухою, так як і в тому і в іншому випадках якість панирования буде низьким. Паніровка дає можливість поліпшити смакові якості риби: входять до складу борошна вуглеводи під дією високої температури і вологого середовища частково руйнуються, крохмаль декстрінізіруется, цукру піддаються часткової карамелізації, на поверхні риби утворюється підрум'янена скоринка, що надає їй приємні смак і запах. Паніровка зміцнює поверхневий шар обсмажених шматків або тушок риби, чим полегшує їх подальшу укладання в консервні банки. p align="justify"> Панірують рибу вручну або механізовано на панірувальних машинах з вібруючими сітчастими рамами і рольгангових транспортерами. При проходженні по цим пристроям риба багаторазово перевертається і покривається рівномірним, тонким шаром борошна. Надлишки борошна потрапляють до збірки під машиною і знову повертаються в живильний бункер. p align="justify"> Бланширование. Бланширование риби проводиться гарячою водою, нагрітим сольовим розчином або парою. Останній спосіб знайшов найбільш широке поширення в рибоконсервному виробництві. так як пов'язаний з найменшими втратами екстрактивних речовин м'яса риби.

Назад | сторінка 4 з 15 | Наступна сторінка