fy"> При бланшировании риби відбувається коагуляція білків з частковим виділенням вологи, м'ясо риби ущільнюється і набуває більш світле забарвлення. Обсеменяется рибу мікроорганізми частково знищуються, тканинні ферменти в поверхневих шарах шматків або тушок інактивуються. p align="justify"> Застосовують парове бланшування риби, покладеної в банки або інвентарні форми, виготовлені за формою банок і мають у денцях отвори. Бланширование проводять у безперервно діючих апаратах при температурі 95-98 В° С. Утворений при бланшировании бульйон з інвентарних форм вільно витікає, а банки з рибою завантажують у бланширователь догори дном або пропускають через автоматичний перекидач. p align="justify">
6. Риба та рибні продукти РИБНІ ПРОДУКТИ, отримують у результаті переробки об'єктів рибальського промислу (риби, ссавців, безхребетних, водоростей). Харчові рибні продукти (риба становить бл. 90%) споживаються в свіжому (для збереження зазвичай заморожуються), солоному, копченому, сушеному, консервованому вигляді. Медичні рибні продукти (жири, вітамінні препарати) отримують з печінки тріскових і ін
Рибний напівфабрикат - це риба або частини її, приготовані для кулінарної обробки. p align="justify"> Рибний фарш: Подрібнена риба, піддана попередньо обробці.
Жаброванная риба: Риба, у якої видалені зябра або зябра і частина нутрощів.
зябренние риба: Риба, у якої видалені грудні плавці разом з прилеглою частиною черевця, калтичка і частиною нутрощів.
напівпатрані риба: Риба, у якої через поперечний розріз у грудних плавників видалений шлунок з частиною кишечника.
Потрошіння риба з головою: Риба, розрізає по черевця між грудними плавниками від калтичка до анального отвору, з віддаленими нутрощами, ікрою або молочком, зачищених згустками крові.
Обезголовленна риба: Риба, у якої рівним зрізом видалена голова з пучком нутрощів.
Обезголовленна патрання риба: Обезголовленна риба, розрізана по черевця до анального отвору, з віддаленими нутрощами, ікрою або молочком, зачищених згустками крові.
Тушка риби: Риба, обезголовлена ​​або обезголовлена ​​патрання без хвостового плавця.
Тушка риби спецразделкі: Тушка риби без плавників, плечових кісток і чорної плівки.
Шматок риби: Частина тушки патрання риби, відокремлена поперечним розрізом. p align="justify"> Шматочки риби: Частина тушки патрання риби певної товщини, нарізані поперек.
Філе риби: Половина розрізаної поздовжньо обезголовленої патрання риби, з віддаленими хребтом, плавниками, чорною плівкою.
Спинка риби: Риба, з віддаленими черевної частиною, нутрощами і зачищених згустками крові.
Полуспінка: Спинка риби без голови, розрізає вздовж хребта на дві поздовжні половини.
боковнік: Обезголовленна патрання риба, без плавників і хвостовій частині, розрізана по довжині вздовж хребта на дві поздовжні половини.
Боковина: Черевна частина філе риби з реберними кістками, відокремлена зрізом уздовж вище бічної лінії на 2-3 см.
Пласт: Риба з головою, розрізана по спинці уздовж хребта від верхньої губи до хвостового плавця з віддаленими нутрощами, ікрою або молочком, зачищених згустками крові.
Полупласт: Риба, розрізана по спинці уздовж хребта від правого ока до хвостового плавця, з віддаленими нутрощами ікрою або молочком, зачищених згустками крові.
Скибочки риби: Філе риби без шкіри, розрізане на частини певної товщини.
Стокфіск: Продукт, отриманий у результаті сушіння нежирної несолоної риби, розчиненою на пласт.
Сублімовані рибні продукти: Зневоднені рибні продукти, одержувані в результаті сушіння під вакуумом при низьких температурах.
Рибний порошок: Тонко подрібнена м'язова тканина, висушена, з вираженим рибним запахом і смаком.
Рибна крупка: Висушена харчової рибний фарш.
Рибне виріб - це риба або продукти з неї, готові до вживання без додаткової обробки. p align="justify"> Рибна паста: Тонко подрібнений рибний фарш з додаванням харчових добавок, прянощів, консервантів.
Баличні вироби: Рибні вироби з жирних і цінних видів риб баличні оброблення, приготовані способом холодного копчення, в'ялення або посолу.
Солона риба: Риба, оброблена кухонною сіллю або розчином кухонної солі у воді.
7. Харчова цінність
У рибі містяться білки - від 13 до 23%, жир - від 0,1 до 33, мінеральні речовини - від 1 до 2 вода - від 50 до 80%; вітаміни D, ...
