У консервному виробництві найбільш поширене розморожування риби в проточній воді при температурі 10-14 В° С. Розморожування - складний фізико-хімічний процес, під час якого не тільки тануть кристали льоду, а й триває почалася при заморожуванні і наступному зберіганні при мінусовій температурі денатурація білкових речовин м'яса риби. Найбільш інтенсивно вона протікає при температурі від -5 до -1 В° С, аналогічно тому, як це спостерігається при заморожуванні риби, чим обумовлена ​​необхідність найбільш швидкого проведення розморожування у зазначеній температурної зоні. p align="justify"> На оборотність процесу заморожування помітний вплив робить якість риби перед заморожуванням. У бездоганно свіжої риби до настання посмертного задубіння білкові системи більш лабільні і чутливі до зовнішніх впливів, ніж у риби, що у стані задубіння або після його дозволу. Тому швидке розморожування особливо необхідно для риби, замороженої до настання посмертного задубіння. p align="justify"> Найчастіше рибу розморожують розсипом або блоками в проточній воді у ваннах, що складаються з декількох секцій, в які рибу завантажують в сітчастих контейнерах, які переміщуються електротельфером. Все більшого поширення знаходять механізовані безперервно діючі розморожуючі установки погружного або зрошувального типу, обладнані конвеєрами для подачі, переміщення всередині апаратів і вивантаження риби. Велику рибу з метою прискорення процесу розморожують в циркулюючому 4-5%-ном розчині кухонної солі, нагрітому до 36-38 В° С Розморожування при цьому прискорюється, але риба злегка просолюється, що враховується при виготовленні консервів. p align="justify"> Головна причина, яка обумовлює тривалість розморожування риби, - інтенсивність охолодження шару води, що знаходиться в контакті з поверхнею мороженої риби, яка призводить до утворення на рибі скоринки льоду, що перешкоджає проникненню тепла до внутрішніх шарів риби. Щоб уникнути цього явища поряд з інтенсивною циркуляцією води на деяких підприємствах рибу розморожують із застосуванням електромагнітних вібраторів. Викликані ними механічні коливання води руйнують корочку льоду, та процес розморожування помітно прискорюється. p align="justify"> Розроблено спосіб розморожування риби струмами високої частоти. При цьому способі розморожування тепло регенерується всередині риби рівномірно по всьому її об'єму, так як заморожена риба є напівпровідником, а в міру розморожування набуває властивостей діелектрика. Однак цей спосіб вимагає підвищеної витрати електроенергії і складного устаткування, що ускладнює його впровадження. p align="justify"> Більш практичний спосіб розморожування брикетів дрібної риби струмами промислової частоти. При застосуванні цього способу до брикетам риби, що перебуває у ванні, виготовленої з діелектричного матеріалу, через перфоровані пластини-електроди з корозійного металу підводять електрострум з промислової мережі. Тривалість розморожування обернено пропорційна квадрату напруги на електродах. Дрібна салака, Розморожена цим способом, поступається за якістю рибі, розмороженої струмами високої частоти. p align="justify"> 5. Технологічний процес переробки риби
Мийка. Рибу, що надходить у виробництво, миють для видалення з її поверхні слизу, забруднень і обсеменяющіх мікроорганізмів. Заморожена риба промивається в процесі розморожування у воді. Мийку риби часто поєднують з її транспортуванням гідротранспортере або з процесом зняття луски. Рибу миють до оброблення, після оброблення або в її процесі, а також після порціонування. На підприємствах, що виробляють консерви в томатному соусі, мийку порціонірованной риби суміщають з її засолом. Для миття риби переважно застосовують барабанні, конвеєрні або лопатеві машини. p align="justify"> Видалення луски. З риби коропових, окуневих та інших порід видаляють луску на машинах барабанного й, значно рідше транспортерного типів. Для поштучної очищення великої риби застосовують пристрої, в яких рибу переміщають уздовж очищаючого органу машини вручну. p align="justify"> Оброблення. Обробленням називають видалення голови, плавників, нутрощів риби, зачистку черевної порожнини і промивання. Число операцій оброблення залежить від розмірів риби. У риби великих і середніх розмірів видаляють голову, черевні, спинний, анальний, хвостовий плавники і нутрощі. У самої великої риби видаляють також при хребті. У дрібної риби в консервному виробництві відокремлюють тільки голову і хвостовий плавник, а іноді і нутрощі. Обробляють рибу відразу ж після миття. Лише при виготовленні консервів В«Шпроти в масліВ» рибу обробляють після копчення. p align="justify"> Різноманітність форм і розмірів риби ускладнює створення і застосування риборозділювальні автоматів. Основна складність полягає в необхідності сортування риби за розмірами і його орієнтування в строго певному положенні перед подачею в обробну пристрій. У зв'язку з цим до останнього ча...
