і ароматів кавових напоїв.
Як же кавові зерна стають кави для приготування напою? Кава, імпортується з країн-виробників у сирому вигляді обробляється вже в країнах-споживачах. Найважливішою складовою хорошої кави є, поряд з якістю зерен, грамотний підбір різних сортів для суміші (букета). Кожен виробник кави прагне створювати і просувати на ринок власні кавові букети. Для цього використовується переважно центрально - і південноамериканська арабіка, змішується з африканськими або індійськими сортами кави. При складанні букета враховують, які напої на його основі готуватимуться, например: кава з молоком, еспресо і т.д. Складання кавового букета - справжнє мистецтво. Визнані майстри чудово "знають" запах і смак кожного сорту і мають багаторічний досвід. Різні сорти кави з різних країн зберігаються в спеціальних ємностях і за допомогою автоматів змішуються безпосередньо під час приготування різних букетів. При цьому процентне співвідношення складових сортів витримується дуже точно. Складені букети надалі поступають в обжарочний машину.
Обжарювання кави - одна з ключових операцій. Кава придбає аромат, запах і характерний колір вже на етапі обсмаження, при дотриманні температурного режиму від 200 до 250 0 С, при якому випаровуються містяться в зернах ефірні масла.
Обжарщік - дуже важливий фахівець. Від його професіоналізму, уваги і акуратності в значній мірі залежить якість обсмажування і, як наслідок, кінцевого продукту. Він періодично під час обжарювання бере пробу кава для контролю ходу і ступеня обсмажування. Крім того, він на око, а також за допомогою спеціальних оптичних приладів, контролює стан зерен і порівнює із зразками конкретного букета. Всі зерна повинні бути рівномірно прожарити. Зазвичай обжарювальн машини смажать каву від 12 до 15 хвилин. На великих підприємствах процес обжарювання кави ще більш прискорений і автоматизований, тривалість обжарювання (залежно від букета) триває до 6 хвилин і управляється електронікою. При обсмажуванні кави втрачає до шостої частини ваги, але збільшується в об'ємі до 25%. Після обжарювання зерна, вже темно-коричневі, необхідно вивантажити з обжарочний машини і швидко охолодити, інакше кави буде продовжувати "дожаріваться" під дією власною температури. Для дегустації свіжообсмаженої кави потрібні фахівці з особливим, загостреним нюхом і смаком, які попередньо проходять спеціальну підготовку.
Відповідно після обсмажування кава або фасується (увазі продаж кави в зернах), або подрібнюється (для продажу кави меленої).
Класифікація натуральної кави
Натуральна кава в залежності від ступеня обсмажування розрізняють:
слабообжаренний - легкий - новоанглийский (Зерно набуває світло-коричневий колір; смак - кислуваті; застосовується для зерен з м'яким смаком);
среднеобжаренний - помірний - віденський (Зерно має більш темний колір і маслянисту поверхню; є звичайною ступенем обсмажування);
сільнообжаренний - темний - французька жарка 2-го ступеня - континентальний (колір зерна варіюється від темно-коричневого до чорно-коричневого і навіть справляє враження паленого; під смаку домінує гірчинка)
вища ступінь - італійська - екстремальний (Зерна чорного кольору, на межі обвуглювання). p> Класифікація і характеристика асортименту натуральної кави
Натуральна кава різного походження має різні смакові відтінки, тому виділяють сорти:
Колумбійський - м'який, приємний смак, міцний настій, тонкий, яскраво виражений аромат.
Гватемальський - ніжний і тонкий смак і аромат, хороша міцність напою.
Коста-ріканський - тонкий аромат, яскраво виражений кислуватий смак.
гондураського - добре виражений аромат, негострий винний смак середньої міцності.
Індійський Черрі - приємний, м'який смак, ніжний, яскраво виражений аромат.
Єменський Ходейда (Мокко) - дуже приємний, злегка кислуватий, хлібний смак, яскраво виражений аромат.
Кенійський - приємний, злегка кислуватий смак, добре виражений аромат.
Бразильський Сантос № 1-4 - гіркувато-терпкий смак, слабовираженний аромат.
В'єтнамська Робуста - гіркуватий смак, слабовираженний аромат.
Індійський Черрі АВ, Черрі РВ - гіркуватий смак, слабовираженний аромат.
Вимоги до якості натуральної кави
Оцінка якості кави вимагає враховувати певну кількість вимог:
Вологість. Допустима вологість сирого кави повинна становити 10-12%. Підвищена вологість (понад 14%) може призвести до того, що кава запліснявіє і зіпсується.
Зміст екстрактивних речовин. Цей показник найважче контролювати, при цьому він є одним з найбільш важливих. Кавові зерна вищого сорту повинні містити не менше 20%, першого сорту - 25-27% і другого сорту - 28-30% екстрактивних речовин.
Вміст кофеїну. У першу чергу цей показник залежить від виду кави і району, в якому його вирощують. Залежно в...
