ід виду і сорту кавового концентрація кофеїну може коливатися від 0,7% до 2%.
Зміст зольних речовин. Цей показник залежить від мінерального складу сирої кави. У каву вищого сорту воно не повинно перевищувати 3-3,5%, першого сорту - 3,5-3,8% і другого - 4-4,5%.
Зовнішній вигляд, запах і колір. Визначення цих показників зазвичай проводиться візуально і з чітким дотриманням необхідної освітленості і стану поверхні. При аналізі запаху кави не має бути лікарського, пліснявого, гнильного і яких-небудь інших запахів, що не мають відношення до запаху кави.
Смак і аромат. Для визначення цих показників готують напій з проби обсмаженої кави. Залежно від сорти кави приготовлені напої повинні володіти приємним смаком і характерними особливостями, властивими кави того чи іншого виду і сорту.
Зміст афлатоксинов і пестицидів. Оскільки в сирому кави можуть утворитися мікотоксинів, його самим ретельно необхідно перевірити на їх наявність. Освіта токсинів можливо в сирому кави, ураженому цвіллю, або ж підданому обробці для вилучення кофеїну.
Після проведення всіх необхідних аналізів сирий кави необхідно упакувати в чисті неушкоджені тканинні мішки. Перевозити його потрібно в сухих транспортних засобах. Зберігати має протікати в умовах відносної вологості повітря не перевищує 75%, також поблизу не повинно бути ніяких хімічних речовин.
Пороки і дефекти натуральної кави
Дефекти смаженого та розчинної кави найчастіше обумовлені низькою якістю сирої кави, порушенням технології виробництва або режимів обсмажування. Найбільш часто зустрічаються дефектами є:
кислий запах і смак кави, виникають через самозігрівання сирих зерен кави або смаженням запліснявілих;
обвуглені зерна кави (напій набуває запах обвуглене дерева і неприємний присмак) утворюються внаслідок присутності в сирому кави зерен-чернушек (зерно довго лежало на землі, погана сушка), зерен ламаних (вушка, раковини) і механічно пошкоджених (Тиск) при переробці, пошкоджених шкідниками (короїдом тощо), або при порушенні режиму обсмажування;
нерівномірно обсмажені зерна виходять при недостатній сушінні сирих зерен, наявності сирих зерен в роговій і пергаментним оболонці;
білясті зерна бувають через присутності в сировину недозрілих, засохлих ще на дереві сирих зерен (зеленого або вишневого кольору);
недосмажені зерна з'являються через обсмажування зерен в оболонках, що залишилися при поганій очищенню;
запах і смак згірклого жиру формуються при тривалому зберіганні кави і протіканні в ньому окислювальних процесів.
Упаковка, маркування та зберігання натуральної кави
Виробництво кави завершується його упаковкою та маркуванням. Смажений кави упаковують у водо-і кіслородонепроніцаемую тару з герметично звареними швами, бажано з створенням у ній вакууму т. до така упаковка гарантує збереження в ній аромату від 1,5 до 6 місяців. Ще кращий ефект дає заповнення вакууму азотом або іншими інертними газами, термін зберігання кави збільшується до одного року.
У Німеччині упаковки постачають дегазуючих клапаном, що утримує ароматичні речовини кави.
У Франції, Німеччині та інших країнах упакований кави піддають пресуванню під вакуумом у спеціальних пристроях, що зменшує обсяг продукту і запобігає контакт з повітрям. Така кава зберігатися до двох років. p> Маркування кави проводиться в Відповідно до ГОСТ Р 51074-2003 В«Продукти харчові. Інформація для споживача ". Написи повинні бути чіткими, легко читаються, без різночитань.
Терміни зберігання натуральної кави
Сухі зерна кави в місцях виробництва звичайно зберігають у джутових мішках по 60 кг і в такій же упаковці експортує. Для пакування сирого кави використовують також подвійні поліетиленові мішки, багатошарові паперові мішки з прошарком з поліетилену і джутові мішки з поліетиленовим вкладишем. В умовах високої вологості застосовують бестарное зберігання кави в скринях на складах з кондиціонованим повітрям, а також в герметичних ізотермічних бункерах з бетону, заліза і алюмінію.
Основне завдання при тривалому зберіганні сирої кави - не допустити значних коливань температури всередині приміщень, що досягається за допомогою герметизації і теплоізоляції складів. Догляд за кавою полягає в систематичному вентилировании складського приміщення та підтримці в ньому температури близько 10 градусів за Цельсієм (але не вище 20) і відносної вологості повітря на рівні 70% (але не вище 75%). Це забезпечує стабільну рівноважну вологість зерен на рівні 12%, тобто на 2% нижче гранично допустимої. При підвищенні вологості до 15-18% зерна набувають затхлий, а іноді і пліснявий запах, не зникаючий при обсмажуванні. Лише шляхом озонування можна дещо послабити цей дефект.
Сирий кави в місцях виробництва зберігають не менше року і не більше 10 років. Відомо, наприклад, що аравійський кави з Ємену набуває найб...
