власного виробництва;
2) 2006/2007 року динаміка по загальним товарообігу громадського харчування;
3) 2006/2007 року динаміка по обороту покупної продукції;
4) 2006/2007 року динаміка за доходами;
5) 2006/2007 року динаміка по видатках.
Дані запишемо в таблицю (див. Додаток № 1).
Динаміку товарообігу у% розраховуємо за формулою:
,
де Про п - відхилення попереднього року,
Про про - Відхилення звітного року. p> 1) - 2006/2007 динаміка товарообігу у% обороту по продукції власного виробництва;
2) - 2006/2007 динаміка товарообігу у% загального товарообігу громадського харчування;
3) - 2006/2007 динаміка у% доходи;
4) - 2006/2007 динаміка у% витрати.
Рис. 1. Діаграма товарообігу продукції
Товарообіг продукції їдальні Старооскольського кооперативного технікуму за 2006 - 2007 года представлені у вигляді таблиці (див. Додаток № 1)
На підставі даних таблиці, планований товарообіг продукції власного виробництва в 2007 перевищує товарооборот у 2006 році на 2653,00 рубля, а оборот по покупним товарам у 2007 році менше, ніж 2006 році на 8095,00 руб. Це говорить про те, що реалізація продукції власного виробництва розвивається і приносить великий прибуток з кожним роком. p> За результатами аналізу товарообігу розробляють пропозиції щодо подальшого поліпшення асортименту та якості продукції, підвищення частки продукції власного виробництва в загальному товарообігу громадського харчування.
Виконання плану товарообігу та виробничої програми залежить від забезпеченості підприємств громадського харчування товарними ресурсами, правильності їх розподілу та використання.
Аналіз надходження сировини, напівфабрикатів і покупних товарів проводять за загальним обсягом, джерелами надходження, асортименту і основним постачальникам.
У процесі аналізу розраховують відсоток виконання плану і динаміку надходження товарів, вартість продуктів і сировини на 1 руб. товарообігу.
Аналіз виконання плану з випуску напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських виробів та іншої продукції представлені у вигляді таблиці (див. Додаток № 3)
На підставі таблиці зростання випуску продукції спостерігається по всіх видах продукції, крім солодких страв.
На завершення аналізу товарообігу і випуску продукції за рік необхідно розробити заходи, спрямовані на усунення виявлених недоліків, вишукування резервів збільшення випуску продукції.
При обгрунтуванні та аналізі товарообігу враховують фактори підвищення його обсягу. Найважливішими з них є:
- вивчення попиту споживачів;
- розширення і оновлення асортименту продукції власного виробництва;
- проведення рекламних заходів;
- організація додаткових місць для обслуговування відвідувачів у літній період;
- ритмічна забезпеченість сировиною, товарами;
- збільшення пропускної здатності обіднього залу за рахунок прогресивних форм обслуговування, вдосконалення режиму роботи;
- впровадження нових технологій приготування продукції громадського харчування.
4. Аналіз виконання плану реалізації за загальним обсягом та асортиментом по підприємству
Механізм економічного обгрунтування обсягу і структури товарообігу підприємства харчування включає в себе визначення пріоритетних цілей, забезпечення взаємозв'язку між показниками, облік факторів і кон'юнктури розвитку ринку, ефективності чинного законодавства.
Методи планування залежать від об'єкта планування, типу підприємства харчування, організаційної побудови підприємства харчування та тимчасового чинника. Довгострокове планування в основному характерно для великих ресторанів в умовах насиченого ринку. Поточне оперативне планування здійснюється на різних підприємствах.
Будь-якого конкретного кількісний показник, зокрема, планування товарообігу, складається з шести етапів:
- аналіз ситуацій;
- планування цілей (результатів);
- планування коштів, необхідних для досягнення цілей;
- прийняття рішень;
- планування реализации;
- контроль (за критерієм успіху).
План товарообігу громадського харчування складається в певній послідовності. Основна його частина - реалізація продукції власного виробництва, що розробляється на базі виробничої програми (обороту власної продукції в натуральному обчисленні). Тому спочатку розраховують виробничу програму підприємства.
Так як до складу підприємства можуть входити господарські одиниці, що мають різну спеціалізацію (кафе швидкого обслуговування), типи (їдальня, кафе, ресторан), різний склад обслуговується контингенту, попит, то в кожному конкретному випадку використовуються різні методи.
Розрахунок може бути зроблений на основі даних про чисельність споживачів, які користуються послугами пі...
