дприємств громадського харчування, за даними очікуваного виконання виробничої програми за передпланових період, за даними вивчення попиту споживачів, на основі планового меню, раціональних норм споживання.
B практиці роботи випуск страв найчастіше планується за чисельністю споживачів і за даними очікуваного виконання плану за звітний період.
Для Столовою кооперативного технікуму, обслуговуючу, в основному, постійний контингент, випуск продукції в стравах представляється можливим визначити за чисельністю споживачів і середній кількості страв у розрахунку на одну людину. p> Чисельність споживачів, які користуються послугами громадського харчування, розраховують кількома способами:
- вибірковим підрахунком,
- з реалізації других страв (обсяг реалізації їдальні за аналізований період);
- за загальною реаліза-ції страв (загальна кількість проданих страв за аналізований період ділять на кількість робочих днів у цьому періоді і на середню кількість страв), припадають на одного відвідувача і ін
Загальний випуск страв на плановий період визначають шляхом множення середньоденної планової чисельності споживачів на кількість робочих днів їдальні в планованому періоді на середню кількість страв припадають на одного споживача на день.
Їдальня кооперативного технікуму обслуговує студентів і працівників довколишніх підприємств і організацій. Їх чисельність у 2007 році в середньому склала 1540 чоловік. Щодня їдальня реалізує в середньому 180 других страви (тобто 40% учнів і працівників обслуговуються в даній їдальні).
У планованому 2008 чисельність обслуговуваних відвідувачів збільшиться до 1600 чоловік, відсоток охоплення їх послугами громадського харчування буде доведений до 45%.
Таким чином, випуск страв виходячи із споживання в середньому 2,3 страви на одного відвідувача, при роботі їдальні 194 дні, в планованому році складе:
2,3 х 194 х 1600 х 45/100 = 321 тис. страв.
Після визначення загального обсягу випуску страв визначають випуск перших, других і третіх страв, холодних і гарячих закусок.
Для цього загальне кількість страв, передбачене планом, множать на питому вагу кожної групи страв, який визначають на основі звітних даних за ряд років, вносячи в нього відповідні корективи з урахуванням матеріалів вивчення попиту населення, сировинних можливостей і т.д.
Розрахований зазначеним способом план випуску страв в загальному обсязі та асортименті погоджують із можливостями матеріально-технічної бази, виробничою потужністю кухні і пропускною здатністю обідніх залів.
Потім визначають оборот по обідньої продукції шляхом множення обсягу запланованих до випуску страв на середню ціну однієї страви. Середню ціну однієї страви визначають за даними поточного року з урахуванням можливостей її зниження (збільшення) за рахунок збільшення реалізації страв з недорогих (дорогих) видів сировини. Планування іншої продукції власного виробництва здійснюють як в натуральних, так і у вартісних показниках. Для цього очікуваний випуск іншої продукцій кожного виду за поточний період коректують з урахуванням збільшення об'єму і поліпшення структури виробництва.
При цьому використовують матеріали вивчення попиту населення, замовлення роздрібної торгівлі, можливості матеріально-технічної бази.
Весь оборот по продукції власного виробництва підприємств громадського харчування обчислюється підсумовуванням оборотів по обідньою і іншої продукції власного виробництва.
Реалізацію покупних товарів планують тільки у вартісних показниках по підприємствах в залежно від їх типу, попиту споживачів і рівня реалізації цих товарів у звіт-ном періоді. Обсяг товарообігу за купівельними товарах визначають, зазвичай, як різниця між загальним обсягом товарообігу і об'ємом по продукції власного виробництва.
Для роботи підприємств громадського харчування необхідно постачання їх сировиною, напівфабрикатами, покупними товарами в певній кількості і асортименті для забезпечення випуску кулінарної продукції та товарообігу.
План постачання підприємств харчування розробляється у формі балансу і складається з наступних розділів.
1. Потреба в сировину, товари.
2. Запаси сировини і товарів на початок і кінець планового
періоду.
3. Надходження сировини і товарів.
Планування постачання сировиною і товарами починається з аналізу виконання плану за минулі роки та поточний пери-од. Крім того, вихідною інформацією для планування служать дані про обсяг товарних ресурсів, норми витрат сировини на одиницю вироби, планова виробнича програма, обсяг запланованої продукції і товарообігу.
Важливим моментом у розробці плану постачання є розрахунок потреби в сировині і покупних товарах.
Потреба в сировина для випуску обідньої продукції можна розрахувати як по індивідуальних, так і за середньо-груповим нормам. Індивідуальні норми витрати сировини визнач...
