ри обробці птиці ніжки відрубують на 1 -1,5 см нижче п'яткової суглоба під кутом 30 В°, щоб отримати загострену кістку. Шкіру від шиї і крильця заправляють так ж, як і при першому способі. Потім підготовлену тушку кладуть вниз спинкою, щільно притискають ніжки до тушки, кінці їх кладуть один на одного (хрест-навхрест) і вправляють всередину розрізу черевця в напрямку до хвоста так, щоб кінці загострених кісточок зачепилися за м'якоть. "У кишеньку" заправляють курей, курчат, індичок для варіння, гусей і качок - для смаження.
Заправка в одну нитку - тушку птиці укладають спинкою вниз, лівою рукою притискають ніжки до тушці, а правою проколюють голкою з ниткою в центрі стегенця під філейної частиною так, щоб голка вийшла з протилежного боку в Пашин під ніжкою. Голку з ниткою протягують, кінець нитки залишають у первісного проколу. Потім нитку накидають на ніжку, проколюють голкою з ниткою кінець частини філе, щоб голка вийшла з протилежного боку, накидають нитку на іншу ніжку, проколюють пашину під ніжкою, протягуючи голку навскоси так, щоб вона вийшла у іншого стегенця з протилежного боку. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, проколюють друге крило, нитки стягують і зав'язують вузол. В одну нитку заправляють птицю для смаження.
Заправка у дві нитки - тушку кладуть на стіл спинкою вниз, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою з ниткою окорочек в місці згину ніжки, пропускають під філейної частиною і проколюють другий окорочек, протягують нитку, залишаючи кінець у первісного проколу. Потім тушку повертають на бік, шкіру з шийки накидають на спинку, закриваючи шийний отвір. Голку з ниткою пропускають через одне крильце, закріплюють ниткою шкіру шиї на м'язах спинки і пропускають через інше крильце. Після цього кінець нитки у крильця і ​​кінець нитки, залишеної у стегенця, стягують і зав'язують у вузол. Таким чином, однією ниткою заправляють крильця,
Другий ниткою ніжки прикріплюють до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, притискають ніжки до тушці, проколюють голкою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють під ніжками у зворотному напрямку, кінці ниток стягують і зав'язують у вузол. У дві нитки заправляють курей, курчат, індиків для смаження, а також велику пернату дичину - глухарів, тетеревів.
Заправка з допомогою голки погіршує зовнішній вигляд птаха, при цьому доводиться робити глибокі проколи м'якоті, голка покривається жиром і ковзає в руках. Тому можна застосовувати способи заправки без голки, Які простіші і прискорюють процес заправки птиці (рис. 9).
Перший спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, Як і при заправці "в кишеньку ". Беруть нитки довжиною 0,5-0,6 м. Тушку кладуть на спинку, на грудної кістки зав'язують петлю, для цього середину нитки чіпляють за кінчик грудної кістки (можна зробити неглибокий надріз), потім кінці петлі пропускають посередині крильних кістки, підводять нитки під спинку, оперізують тушку хрест-навхрест. Після цього накладають нитки на кінці кожної ніжки, стягують, притискаючи щільніше до тушки, зав'язують у вузол. Цей спосіб використовують заправки курей, курчат.
А)
Б)
Рис. 9. Заправка птиці без голки:
а - перший спосіб, б - другий спосіб
Другий спосіб. Оброблену тушку кладуть спинкою вниз. Беруть нитки довжиною 0,7-0,8 м. Зав'язують петлю на хвостовому жировик, потім на відрубані кінці ніжок накидають петлю, кінці ниток пропускають по спинці і оперізують тушку хрест-навхрест. Кінці ниток виводять посередині крильних кісточок, стягують нитки і зав'язують у вузол на частини філе грудки. Цим способом краще заправляти тушки великої птиці.
Заправка дичини. Тушки пернатої дичини заправляють в одну нитку (хрестом), ніжка в ніжку, дзьобом. p> В одну нитку (Хрестом) заправляють рябчиків, куріпок, тетеруків, фазанів. Для цього притискають ніжки до тушки, проколюють центр стегенець під філейної частиною, протягують голку з ниткою на іншу сторону, залишаючи кінець нитки у первісного проколу. Після цього голку з ниткою переносять під тушку, накидають ніжку, проколюють під кінець виступу філейної частини, накидають нитку на другу ніжку, кінці ниток стягують і зав'язують.
Ніжка в ніжку заправляють дрібну дичину. У дичини роблять надріз по кістки в одній ніжці ближче до п'яткової суглобу і в цей розріз вставляють іншу ніжку.
Дзьобом заправляють болотну дичину. Для цього тупою стороною ножа або сапкою роздрібнюють кістки ніжок в гомілках, після чого переплітають їх і притискають до грудної частини, головку з шиєю прикладають до тушки з правого боку, роблять голкою прокол в стегенця, дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи перевиті ніжки.
Якщо дичина надійшла худа, то для додання м'ясу соковитості і ніжності після заправки філейну частину великої дичини (тетеревів, глухарів, фазанів, білої кур...
